海外和食店の温度記録：米英豪の基準比較と、測る場所・異常時の対応

温度記録は、衛生管理の中で最も「形だけ」になりやすい作業です。毎朝同じ数字が並ぶ記録表は、冷蔵庫が壊れた日に何をすべきかを教えてくれません。この記事では、米国FDAのFood Code 2022、ニューヨーク市保健法典、英国（イングランド）の温度管理規則、豪州のStandard 3.2.2・3.2.2A、シンガポール食品庁（SFA）の通達、日本の手引書をもとに、出店先の基準に合わせて「どこを、いつ、何度で測り、外れたら何をするか」を決める方法を整理します。

1. 冷蔵・温蔵・冷却の基準は国ごとに違う

日本で使っている記録表の基準値をそのまま使うと、出店先の基準を満たさないことがあります。下の表は、2026年9月時点で各機関の公開文書で確認した数字です。

英国の数字は「食品安全・衛生（イングランド）規則2013」附則4の規定で、8℃を超える温度での保管や63℃未満での温蔵を違反とし、一定の条件を満たす場合の抗弁（陳列中で4時間未満、温蔵で2時間未満など）を設けています。シンガポールSFAは2024年12月の通達で、そのまま食べる食品を5〜60℃の危険温度帯に4時間を超えて置かないよう求めています。

2. どこを測るか：庫内温度計と食品の中心温度

温度の測り方は、規則で具体的に決まっています。

• 庫内温度計の位置：Food Code 2022は、冷蔵設備では最も温かい場所、温蔵設備では最も冷たい場所の空気温度（または疑似食品の温度）を測る位置に温度計を付けること、要温度管理食品の冷蔵・温蔵設備には見やすい位置に温度計を1つ以上備えることを求めています（4-204.112）。
• 食品温度計の精度：摂氏表示の温度計は使用範囲で±1℃の精度が必要で（4-203.11）、製造者の仕様に従って校正します（4-502.11）。
• 温度計がない違反：ニューヨーク市の検査では、加熱・冷却・再加熱・保持の温度を測る校正済みの温度計が手元にない場合、違反（4J）として5点が付きます。
• シンガポールの開業前要件：SFAの飲食店向け事前チェックリストは、すべての冷蔵庫・冷蔵ショーケースに温度計を付けることを求めています。

豪州FSANZの解説には、冷蔵庫の中に水を入れたボトルを置き、毎日プローブ温度計で水温を測って記録用紙に書き、その用紙を3か月保管する、という例が載っています。空気の温度は扉の開閉で大きく動くため、食品に近い温度を測る方法として参考になります。

3. 何を記録するか：受入、保管、冷却、再加熱、凍結

豪州のStandard 3.2.2Aは、カテゴリー1の事業者（生の食材からそのまま食べる要温度管理食品を作るレストランなど）に、次の工程の記録を義務づけています。どの国に出店する場合でも、記録項目の設計に使える一覧です。

和食店では、これに生食用の魚の凍結記録が加わります。Food Code 2022は、寄生虫対策として生食用の魚を-20℃以下で7日間などの条件で凍結することを求め（3-402.11）、責任者が凍結の温度と時間を記録し、提供・販売から90日間保管することを定めています。仕入先が凍結した魚であれば、仕入先の書面による確認で代えられます（3-402.12）。ニューヨーク市の保健法典も同じ凍結条件を定めています（§81.09）。

酢で酸性化した寿司飯を常温で保管する場合は、温度ではなくpHを記録します。米国の食品保護会議（CFP）の指針は、pH計の校正記録、寿司飯のpH測定記録、是正措置の記録、責任者による確認記録、研修記録を挙げています。

4. 温度の代わりに「時間」で管理する方法

寿司飯やカウンターに出した寿司ネタのように、営業中ずっと冷やしておくのが難しい食品は、時間で管理する方法があります。

• 米国（Food Code 2022、3-501.19）：4時間の方式では、冷蔵（5℃以下）または温蔵（57℃以上）から出した時点から4時間後の時刻を食品に表示し、4時間以内に提供するか廃棄します。6時間の方式もあり、5℃以下から出した食品の温度が21℃を超えないことを監視し、6時間以内に提供または廃棄します。どちらの方式も、事前に手順書を作り、店に置いておく必要があります。
• 豪州（2時間／4時間ルール）：FSANZの解説は、冷蔵庫から出した食材をサンドイッチ用の保冷台に入れた時刻を記録し、2時間の時点で5℃以下であることを確認する、2時間の時点で冷蔵庫に戻す、または4時間を過ぎたら廃棄する（2時間／4時間ルール）、という運用例を示しています。

時間で管理する場合、記録するのは温度ではなく「出した時刻」と「期限の時刻」です。ニューヨーク市の食品保護講習の教材には、「寿司飯と生魚」を例にした6時間ルールの追跡ラベル（品名、保持温度、出した時刻、4時間時点の温度、廃棄時刻）が載っています。

5. 基準を外れたときの対応を先に決める

日本の手引書は、冷蔵庫の温度に異常があった場合の対応例として、原因を確認して設定温度を調整するか修理を依頼し、食材の状態に応じて使用しないか加熱して提供する、と示しています。海外の店では、判断する人が不在でも現場が動けるよう、数字で対応を決めておきます。

CDCが2025年3月に公表した2014〜2022年の食中毒分析では、増殖に関わる寄与要因として「調理中に食品を長時間温度管理の外に置いたこと」が13.1％、「提供・陳列中に長時間温度管理の外に置いたこと」が11.5％、不適切な冷蔵保持が10.2％、不適切な温蔵保持が10.1％、不適切な冷却が9.4％を占めました（寄与要因の情報がある2,677件に対する割合）。記録の目的は、この「長時間」を作らないことにあります。

6. 記録の保管期間と、検査で見られる点

保管期間は制度によって異なります。豪州3.2.2Aの記録は作成から3か月（リステリアの潜伏期間を踏まえた期間と説明されています）、米国Food Codeの凍結記録は提供後90日、ニューヨーク市のHACCPプランの記録は喫食後少なくとも90日、CFPの寿司飯指針は少なくとも6か月（または管轄の定め）、日本の手引書は1年間程度を目安にしています。複数の制度にまたがる場合は、最も長い期間に合わせるのが安全です。

検査官が見るのは、記録があるかどうかだけではありません。豪州の解説は、記録は営業中いつでも取り出せる状態にしておくこと、日付（必要なら時刻）と対象の食品・工程を書くことを求めています。毎日まったく同じ数字が並んでいる、基準外の数字があるのに対応欄が空白、という記録は、かえって管理が機能していない証拠になります。電子の温度ロガーを使う場合も、異常時に誰に通知が届き、誰が対応を記録するかまで決めておいてください。仕入時の記録はロット管理とも関係します（→ロット管理の記事）。

2026年9月に公開情報をもとにまとめた一般的な情報であり、法務・税務・入国管理に関する助言ではありません。制度や金額は変わるため、行動する前にリンク先でご確認ください。