寿司・魚の用語の英語表現集【FDA市場名付き】

料理人は「ハマチ」と言い、仕入れ先の伝票には「yellowtail」とあり、メニューには「Hamachi」と書いてある。しかも三者が同じ魚とは限りません。これを一度、書面で解決してください。魚1種につき和名から英語名を1つ決め、伝票・メニュー・アレルゲン表で同じ表記に統一します。このページでは、よく仕入れる魚のFDA市場名と学名、米国・英国・EUの生食用冷凍規則、そして今回確認できなかった地域を正直に示します。

1. まず「yellowtail」と「カンパチ」の落とし穴

実際にメニュー表示の問題を起こしやすい誤りなので、用語集より先に扱います。米国の寿司店はハマチを「yellowtail」と呼ぶことがよくありますが、FDAのSeafood Listでは、ブリ（Seriola quinqueradiata、多くの人がハマチと呼ぶ魚）の市場名は「Amberjack」、コモンネームは「Buri」です。FDAのコモンネームが実際に「Yellowtail」となっている魚種は、別の魚であるヒラマサ（Seriola lalandi）です。カンパチも同様です。日本のカンパチ（Seriola dumerili）も市場名は「Amberjack」で、「Kanpachi (Ocean-Farmed)」という市場名は別種のSeriola rivoliana（Almaco Jack）に割り当てられています。

ここから導かれる運用ルールは、魚1種につき名前を1つ決め、3か所すべてで同じ表記を使うことです。

メニューにどう書くかは自店の判断ですが、仕入れの段階では学名で実際の魚種を確認してください。日本から来た料理人が、思い込みで英語の魚名を覚えていることもあります。新しい料理人が着任したら、この表を仕入れ先の商品リストと照合するのが最初の仕事の一つです。

2. 寿司・カウンターの用語

3. おろし方・切り方

4. 魚介の名称：和名・学名・米国の市場名

「FDA市場名」はFDAのSeafood Listが州間流通での表示名として認める名称、「FDAコモンネーム」は同リストのコモンネームです。学名は一般的な対応を示し、和名が複数の種を指す場合は代表的な1種を挙げています。仕入れ伝票、メニュー、アレルゲン表の魚名をそろえるために使ってください。ここにない魚種は、学名でSeafood Listを直接調べられます。

5. 生食の安全：地域ごとの冷凍規則

米国・英国・EUについては、拘束力のある冷凍規則を確認できました。オーストラリア、シンガポール、カナダの3地域については、今回の調査で米国やEUに相当する単一の全国的な拘束力ある冷凍規則を確認できませんでした。これらの地域で数字をそのまま使う前に、自国・州・州政府の食品当局に確認してください。

米国：FDAフードコード2026年版

• 寄生虫対策の冷凍：生食・半生で提供する魚は、事前に-20℃（-4°F）以下で168時間（7日間）以上保存する、または-35℃（-31°F）以下で完全に凍結させたのち-35℃以下で15時間以上保存する、または-35℃以下で完全に凍結させたのち-20℃以下で24時間以上保存する必要があります。
• 適用除外：軟体動物の貝類、貝柱のみのホタテ製品、規則に列挙されたマグロ種（ビンナガ、キハダ、タイセイヨウマグロ、ミナミマグロ、メバチ、タイセイヨウクロマグロ）、条件を満たす養殖魚、卵嚢から取り出して洗浄した魚卵。クロマグロ（Thunnus orientalis）はこのリストに含まれません。
• 記録：自店で冷凍する場合は温度と時間を記録し提供後90日間保管、仕入れ先が冷凍する場合は仕入れ先の書面をその代わりに保管します。
• 消費者への告知：メニューなどの表示で、生食・半生の動物性食品であることと、そのリスクについての注意を示す必要があります。

英国とEU

規則(EC) 853/2004、附属書III、セクションVIII、第III章Dは（英国では国内法として維持され、EUでも適用されています）、生食または半生で食べる水産物について、全体が-20℃以下で24時間以上、または-35℃以下で15時間以上に達するよう冷凍し、吸虫以外の寄生虫を死滅させることを求めています。加熱調理（中心温度60℃で1分以上）に進む製品、他所ですでに十分な期間冷凍された魚、寄生虫のない承認漁場からの天然魚、承認された方法で寄生虫のない環境で養殖された魚は適用除外です。消費者に直接ではなく転売する場合、仕入れ先はどの処理を行ったかを文書化する必要があります。

オーストラリア、シンガポール、カナダ

この3地域については、米国やEUに相当する、公表された拘束力のある冷凍の温度・時間の規則を今回の調査では確認できませんでした。義務がないという意味ではなく、各地域の一般的な食品安全法は、事業者に寄生虫のリスクを管理する義務を課しています。米国やEUの数字がそのまま当てはまると仮定せず、Food Standards Australia New Zealandや州の食品当局、シンガポール食品庁（SFA）、カナダ食品検査庁（CFIA）や州の保健当局に、現在の扱いを確認してください。

現場では、仕入れ担当と料理人が「寄生虫対策の冷凍（frozen for parasite destruction）」「冷凍記録（freezing log）」「仕入れ先の保証書（supplier's letter of guarantee）」といった表現を共有しておくと役立ちます。衛生管理をマニュアルに書く方法は現地スタッフ教育マニュアルの作り方、仕入れ担当の採用は寿司用の魚の仕入れ担当の採用をご覧ください。これらの規則を軸にした教育プログラムの全体像は現地スタッフ向け寿司教育プログラムにあります。

6. 印刷できるバイリンガルのカウンターカード

日本人料理人と現地スタッフの両方がカウンターで読める1枚のカードです。推測ではなく確認が必要な、間違いにつながりやすい用語を中心にまとめました。

7. 両方の用語集を横断するA〜Z索引

このページと和食厨房用語の英語表現集は、1つの語彙を2つのページに分けています。両方を探す前に、どちらのページに載っているかをこの索引で確認してください。

このページ： aburi, agari, akami, chiai, chutoro, daimyo oroshi, gari, gomai oroshi, gunkan maki, harabone o suku, hikarimono, hira-zukuri, honenuki, hosomaki, ikejime, jukusei, kaku-zukuri, kawa-hiki, mizuarai, neta, nigiri, omakase, oshizushi, otoro, saku-dori, sanmai oroshi, shari, shinkei-jime, sogi-zukuri, temaki, tsukeba, tsume, usu-zukuri, zuke に加え、上記の魚介の和名すべて。

一般厨房用語の用語集： aeru, ageba, ageru, amazu, araiba, awasezu, dandori, deba, hanaita, hangetsu giri, hari shoga, hassun, hon mirin, icho giri, itacho, kakushi bocho, kazari giri, ko no mono, kobujime, koikuchi shoyu, komezu, makanai, mentori, mizugashi, moritsuke, mukoita, mukozuke, nekaseru, niban dashi, nikata, nikiri, oimawashi, otoshi, ponzu, rangiri, ryoricho, sakizuke, sasagaki, sengiri, shiizakana, shikomi, shimofuri, shinagire, shiro miso, shitashori, shokuji, sujime, suage, takiawase, tamari, tateita, tenchi, tsukeru, usuba, wagiri, wakiita, wanmono, yakikata, yakimono, yaku, yanagiba, yubiki, yuderu。

本記事は一般的な情報であり、食品安全や表示に関する助言ではありません。英語表記は一例です。魚の呼び方や生食の提供に関する規則は、国・州・地域によって異なり、改定もされます。店のある地域の保健当局の規則と最新の公式資料を確認してください。