和食厨房用語の英語表現集【役職・調理法・アレルゲン】

和食の厨房用語を英語で言う場合のローマ字読み、口頭での言い方、そして米国・英国/EU・カナダ・オーストラリアのアレルゲン区分にひも付けた対応表をまとめた用語集です。日本人料理人と現地スタッフが、教育資料・求人票・口頭の指示で同じ言葉を使うための基準として使ってください。一般的な厨房用語のみを扱い、寿司・魚・おろし方の用語は別の用語集にまとめ、重複を避けています。

1. この表の使い方

• 日本語をそのまま使う言葉と、英語に置き換える言葉を分ける。dashi、miso、mirin、sake のように英語圏でも通じる言葉は、ローマ字のまま使い、初出で短い説明を付けます。
• 店で1つに決め、マニュアルと口頭の指示で統一して使います。表の英語表記は一例で、公式の訳語ではありません。
• 持ち場ごとに表を印刷してラミネートする。切り場には包丁と切り方の表、盛り付け場には仕込み・献立・営業の表を。誰も開かないマニュアルより、壁の一覧のほうが使われます。

2. 口に出して言う：ローマ字と口頭での言い方

この用語集が本来解決すべき問題は、書き言葉ではなく話し言葉です。料理人は指示を早口で、厨房独特の言い回しで言い、日本語を知らない現地スタッフには雑音にしか聞こえません。次の3つで多くが解決します。

• ヘボン式ローマ字を使い、長音の表記を店のメニューに合わせます（shoyu / shōyu）。方式そのものより、一貫性のほうが大事です。
• 初めて教えるときは長い単語を音節に分けます。ka-tsu-ra-mu-ki のように。和食の用語の多くは英語のような強い抑揚がなく、平板に発音されます。
• 名詞だけでなく、実際に使われる言い回しを教えます。料理人は「煮切り」とだけ言うのではなく、「煮切りを引いといて」のように言います。実際に使われる動詞の形を、辞書形だけでなく書き出し、名詞のそばに掲示してください。

3. 厨房の役職・持ち場

4. 調理法

5. 包丁と切り方

魚のおろし方（三枚おろし、柵取りなど）は寿司・魚の用語にまとめており、ここでは繰り返しません。

6. だし・調味料

7. 仕込み・献立・営業

懐石の献立構成は店によって違います。店の流れに合わせて、表を削ったり足したりしてください。

8. 4つの地域のアレルゲン対応表

和食の食材には、英語圏の客やスタッフには分かりにくいアレルゲンが隠れており、法律上「何品目か」は国によって違います。一般的な一覧ではなく、実際に営業する地域の規則にひも付けてください。

和食でよく使う食材は、次の区分に当てはまります。実際に使う製品の原材料表示は必ず確認してください。自家製のたれは仕込みごとに変わることもあります。

アレルゲンを衛生マニュアルの一部として管理すると漏れが減ります。現地スタッフ教育マニュアルの作り方をご覧ください。

9. 両方の用語集を横断するA〜Z索引

この用語集と寿司・魚の用語の英語表現集は、1つの語彙を2つのページに分けています。両方を探す前に、どちらのページに載っているかをこの索引で確認してください。

このページ： aeru, ageba, ageru, amazu, araiba, awasezu, dandori, deba, hanaita, hangetsu giri, hari shoga, hassun, hon mirin, icho giri, itacho, kakushi bocho, kazari giri, ko no mono, kobujime, koikuchi shoyu, komezu, makanai, mentori, mizugashi, moritsuke, mukoita, mukozuke, nekaseru, niban dashi, nikata, nikiri, oimawashi, otoshi, ponzu, rangiri, ryoricho, sakizuke, sasagaki, sengiri, shiizakana, shikomi, shimofuri, shinagire, shiro miso, shitashori, shokuji, sujime, suage, takiawase, tamari, tateita, tenchi, tsukeru, usuba, wagiri, wakiita, wanmono, yakikata, yakimono, yaku, yanagiba, yubiki, yuderu。

寿司・魚のページ： aburi, agari, akami, chiai, chutoro, daimyo oroshi, gari, gomai oroshi, gunkan maki, harabone o suku, hikarimono, hira-zukuri, honenuki, hosomaki, ikejime, jukusei, kaku-zukuri, kawa-hiki, mizuarai, neta, nigiri, omakase, oshizushi, otoro, saku-dori, sanmai oroshi, shari, shinkei-jime, sogi-zukuri, temaki, tsukeba, tsume, usu-zukuri, zuke に加え、魚介の和名すべてと生食の冷凍規則。

本記事は一般的な情報です。英語表記は一例で、公式の訳語ではありません。アレルゲンの表示義務は国・地域によって異なり、改定もあります。表示の際は、店のある地域の最新の規則と使用する製品の原材料表示を確認してください。