和食の厨房の役職：どの料理人を採用すべきか

採用は履歴書の肩書きではなく、その人が実際に何を任されてきたかで決めます。おまかせのカウンターには一人でカウンターを回した経験のある人、懐石や割烹には煮方を務めた人、居酒屋には焼き場と揚げ場をこなせる人が合います。ビザでは、料理長や持ち場の責任者は通常「Chef」のコード（ANZSCO 351311、NOC 62200、SOC 5434）に当たり、「Cook」で募集すると一段低い区分になります。

店に合う役職はどれか

専門職にはそれぞれ個別のページがあります：おまかせ、懐石、居酒屋、ラーメン、天ぷら。

肩書き、求人での表記、ビザのコード

求人広告、雇用契約書、ノミネーションで同じ英語の肩書きを使ってください。審査官はこれらを見比べます。広告では「sushi cook」、申請書では「chef」となっていれば、質問を招きます。コードは言葉ではなく職務内容で決まります。Chefのコードには、献立の作成、発注、原価計算、部下の監督といった職務が必要です。

コードによって変わること：

• オーストラリア。ChefとCookはどちらもCore Skills Occupation Listに載っており、工場での大量生産と限定サービスの飲食店を除く条件がついています。収入基準はどちらもA$79,423です。技能評価が必須となる国のリストに日本は含まれていません。
• カナダ。ChefsはTEER 2、CooksはTEER 3で、Express Entryでこの差が効きます。LMIAの区分は、コードではなく州の基準額に対する賃金で決まります。
• 英国。5434 Chefsは中程度の技能、5435 Cooksは対象外です。5434は移民給与リストにも一時的不足職業リストにも載っていないため、どちらのコードでも海外からの新規スポンサーは事実上できません。
• 米国。料理人向けのビザはありませんが、コードによってH-2BやPERMの賃金水準（prevailing wage）が決まります。2025年5月の中央値は、35-1011が$62,470、35-2014が$37,390でした。
• シンガポールとマレーシア。料理人が使うパスは給与で決まるため、肩書きは主に、基準を超える給与を設定するうえで意味を持ちます。シンガポールでCOMPASSの加点になる不足職業リストに、料理人は含まれていません。

詳しくは日本人料理人のビザスポンサーをご覧ください。

持ち場ごとに、任せられること

伝統的な和食の厨房は持ち場で組み立てられ、一つずつ務め上げて上に進みます。言葉の使い方は店や地域で違うため、目安として読み、下の質問で確かめてください。

海外の雇用主が見誤りやすいのが煮方です。「simmering station」と訳すと下の持ち場に聞こえます。しかし懐石の厨房では、ほかのすべての料理が拠って立つ出汁と味付けを握る持ち場であり、そこを任される人は厨房を率いる準備をしている人です。寿司のカウンターでは、長が大将、その隣が二番手や脇板です。大将の休みの日に一人で客をもてなしたことのある人は、仕込みしかしていない人よりずっと準備ができています。

職務経歴書から実力を読む

以下は架空の職務経歴書で、多くの候補者が書くのと同じ形式にしてあります。各行から読み取れることを添えました。

読むときの4つの原則です。通算年数ではなく、最も上の持ち場にいた年数を数えます。店の規模を確かめます。12席のカウンターの煮方と200席の料亭の煮方は別の仕事です。「担当」は持ち場の担当、「長」は人を率いる立場です。そして「独立」の後に再び勤めに戻っている場合は、たいてい自分の店を閉じています。店の経営から何を学んだかを尋ねてください。

申告された持ち場を確かめる質問

その持ち場を実際に務めた人は、自分の数字と理由を挙げて具体的に答えられます。そばで見ていただけの人は一般論で答えます。できれば日本語で質問してください。

そのうえで、実際に料理を作ってもらいます。寿司職人の面接質問と遠隔での実技確認をご覧ください。

厨房の用語は店や地域によって異なり、この対応表は履歴書を読むための目安であって、正式な対応関係ではありません。職務経歴書の例は架空のものです。在留資格の区分は2026年9月時点の公表内容に基づきます。