天ぷら職人の採用ガイド：カウンターか揚場か、1時間の実技テスト

まず、お客様の目の前で注文に応じて揚げるカウンター専門の職人が必要か、それとも大きな厨房の中の揚場担当の調理人が必要かを決めてください。この二つは採用も給与もまったく異なります。天ぷらは揚げるのも評価するのも早いため、1時間の実技テストで確かめ、最後に断面を切って中まで火が通り油っぽくないかを確認してください。天ぷら職人に限定した公的賃金統計はどの国にもないため、一般的なシェフ・調理師の賃金データを基準に価格を決め、油はおまけではなく本当にかかる運営費として予算に組み込んでください。

1. まったく異なる二つの天ぷらの仕事

求人広告を書く前に、どちらを採用するのかを決めてください。カウンターの職人を大量調理の持ち場に置けば、本人は退屈し、人件費は高くつきます。持ち場の調理人には、カウンターに必要な食材の知識や接客の技術がないかもしれません。揚げ物はどの厨房でも教わるため、日本人の料理人なら誰でもカウンターを任せられると考えるオーナーもいますが、専門のカウンターでは、その思い込みがそのまま皿の上に表れます。

2. 見極めるべきスキル

• 衣。冷たいまま手早く混ぜ、グルテンが出たり温まったりしないよう営業中に少量ずつ作り足すことが多いものです。営業の最初に大きなボウル一杯を作る候補者は、それだけで何かを物語っています。
• 食材ごとの油の温度。繊細な魚や貝は身の詰まった根菜とは違う揚げ方をします。三つの食材について温度と時間、その理由を聞いてください。専門の職人は温度計だけでなく音や泡の大きさでも油を読みます。
• 油の配合と管理。多くのカウンターは香りづけにごま油を含む配合油を使います。濾し方、油を替える時期の判断、足し油の仕方を聞いてください。これは実際のコストの問題でもあります（第4章）。
• 食材の下ごしらえ。海老の下処理（背わた、まっすぐ揚がるよう腹側に包丁、尾の水分抜き）、小魚の処理、均一に火が通る野菜の切り方。カウンターでは、その日の魚や野菜を選ぶのも職人の仕事です。
• タイミングと提供。天ぷらは油から上げてすぐが一番おいしく、カウンターでは職人がお客様のペースに合わせて、持ち場ではデシャップに合わせてタイミングを計ります。

3. 1時間でできる採点式の実技テスト

油、小麦粉、卵、氷水、そして決まった食材一式を用意してください：海老、白身魚、葉物（大葉）、身の詰まった野菜（さつまいもかかぼちゃ）、かき揚げ。

カウンター採用なら100点満点で70点前後を合格ラインに。これから育てる持ち場の調理人であれば、もう少し低くても構いません。カウンターの職種であれば、試食役がずっと質問を投げかけ、食事制限のある客をあらかじめ仕込むなど接客も加えてください。面接での質問：油をすべて替える時期はどう判断するか。上手に揚げるのが一番難しい食材は何でなぜか。ここで冬に手に入る産物でコースをどう組み立てるか。海外の候補者には料理人の実技を遠隔で確認する方法を使い、揚げの実技は来着後に確認してください。

4. 油の経済性：本当にかかる運営費

油はいい加減な持ち場ではどんどん消えていく、本当にかかる運営費であり、おまけではなく原価と並ぶ予算項目として扱ってください。1回の営業で使う量、濾過と交換の頻度（繊細な食材を揚げるカウンターは、固定メニューを大量に揚げる持ち場より頻繁に油を替えることが多いものです）、そして自国の規則が定める廃油回収の義務を把握してください。回収業者との契約が通常必要になります。前の職場で油の交換時期をどう判断していたか、週あたりのコストはいくらだったかをすべての候補者に聞いてください。専門の職人なら具体的な数字を持っており、値付けをしたことのない持ち場の調理人は、その責任を担っていなかったことを物語っています。

5. レベルと給与

天ぷら職人を区別した公的統計はどの国にもないため、一般的なレストラン調理職の数値を土台とラダーに使います。固定メニューを安定して揚げる揚げ担当は調理師の数値に、持ち場を仕切り他のスタッフを教え油とロスを管理する揚場リーダーは調理師とシェフの中間に、注文に応じて揚げ食材を選びコースを組み立てるカウンターの天ぷら職人は、寿司カウンターの採用に近い希少さと判断力を要するためシェフの中央値以上に位置づけられます。

職歴書では、一般的な和食店での「揚場」より天ぷら専門店での長い経験のほうが大きな意味を持ち、カウンターの職種には寿司カウンターの採用と同様の移住支援パッケージが通常必要です。料理人向けの移住支援パッケージをご覧ください。他の国については国別の寿司職人の給与をご覧ください。

6. 候補者はどこから来るのか

• 日本の天ぷら専門店。カウンター経験を持つ専門職ですが人材プールは小さく、探す時間に余裕を持ち明確な条件を提示してください。
• 懐石や料亭の厨房。大きな厨房の中で揚場を務めた調理人。技術は確かですが、カウンターに立つ自信はそれほどないこともあります。
• 天丼や気軽な天ぷらのチェーン。量をこなすスピードと安定感があり、持ち場の役割によく合います。
• 現地の和食店。専門の職人から数週間指導を受ければ特に伸びる、育てがいのある揚げ担当がいます。
• 他の揚げ物文化出身の料理人。天ぷらの修業の代わりにはなりませんが、すでにフライヤーをうまく扱える調理人は覚えるのが早いです。

7. ビザの見方：ChefかCookか

持ち場の揚げ担当はたいていCookに、コースを組み立て食材を仕入れるカウンターの職人はたいていChefに区分され、この違いはChefとCookを分ける国（オーストラリア、カナダ、英国）で特に重要です。区分表の全体は和食の厨房職種の解説をご覧ください（Chef：ANZSCO 351311、NOC 62200、英国SOC 5434、米国SOC 35-1011）。米国では日本資本の事業にE-2、O-1は際立った実績が認められた料理人に限られます。E-2ビザと料理人のO-1ビザをご覧ください。その他の国は日本人料理人のビザスポンサーから確認してください。

8. 1人を採用する費用と日程

スポンサー採用の場合、日本の職業紹介事業者を通じた採用は1件あたり平均約103万円の手数料がかかり、法律上の上限は賃金6か月分の10.8%です（厚生労働省、令和6年度職業紹介事業報告）。人材紹介会社と求人サイトの比較をご覧ください。移住費用とビザ手数料が加わる場合は、手数料表全体を海外からの料理人採用にかかる総費用でご覧ください。

コピーして使える日英バイリンガルの実技評価ブリーフ、候補者本人やテストを行う責任者に渡してください。

今週やること：カウンターか持ち場かを決める、すでにフライヤーを運用しているなら自店の油の交換頻度とコストを出す、そして求人を出す前に給与帯を決める。

本記事は一般的な情報であり、法務・移民に関する助言ではありません。アレルゲンと給与のデータは、2026年9月時点で下記の公的な出典から引用しています。揚げ場を開設する前に、現地の食品衛生、防火、廃棄物の規則を確認してください。