日本にいる料理人の実技試験の方法と採点表

ビザに費用をかける前に、リモートで2段階の試験を行います。第1段階は、課題ごとに一続きで撮影した録画課題（自宅の台所で構いません）。第2段階は、通話中にその場で課題を伝えるライブ映像の試験、または最終候補2人程度を対象にした日本での対面試験です。全員を同じ7項目の採点表で採点し、加重平均が4点中3.0点以上で、包丁の扱いと衛生習慣がどちらも2点以下でない人だけを採用します。

1. 内定前の2段階

履歴書からわかるのは、どこで働いていたかであって、そこで何をしていたかではありません。実技試験は、その推測を安い費用で証拠に置き換えるためのものです。ビザや航空券の費用を確定させる前に行います。

候補者を呼び寄せて自店の厨房で試すことはやめてください。訪問者には一般に就労の権利がありません。米国国務省は、B1/B2の訪問者ビザでは米国で雇用を受けることも働くこともできないと明記しており、多くの国に同様の規則があります。自店での見極めは、ビザが下りた後に試用期間として行います。

2. 送る課題文（日本語・英語）

全員に同じ課題文を送り、締め切りは1週間ほど先にします。課題ごとに途中で止めず一続きで撮影し、編集はしないこと。見たいのはかかる時間や迷いであって、うまくいった場面の寄せ集めではありません。農林水産省の調理技能認定では、ブロンズの実技試験で「魚の三枚おろし」と「かつら剥き」を必須課題としており、和食の厨房ならどの職種にも使える基準になります。

他の職種では、課題1と2を差し替えます。割烹・懐石の料理人なら一番出汁とお吸い物、ラーメン職人ならスープの工程の説明、料理長なら自分で作った献立と原価計算の方法を10分間説明する映像を加えます。撮影の前に候補者が何を質問してくるかにも注目してください。現地でどの魚を仕入れているかを尋ねる料理人は、すでに自店の厨房のことを考えています。

3. 職場で撮影できない場合

日本で勤務中の料理人の多くは、勤務先の厨房で撮影することができません。勤務先に知らせずに転職活動をしている人も少なくありません。本人の書面の同意なしに、現在の勤務先へ連絡することは絶対に避けてください。上の課題文は自宅の台所でもできるように作ってあります。魚の入手が難しければ、次の課題でも十分に腕がわかります。

• スーパーの魚。どこのスーパーでも買える鯵や鯖1尾で、三枚おろしは確認できます。
• 研ぎとかつらむき。砥石、包丁、大根があればできます。
• 自宅でのシャリ。炊飯器、酢、飯台かボウルで、合わせと握りを撮影してもらいます。
• 原価計算の課題。現地の食材価格をつけたレシピを送り、1人前の原価と、目標原価率で見た売価を計算してもらいます。
• 献立の説明。現地で手に入る魚のリストをもとに、季節の献立を10分間で説明する映像を録ってもらいます。

4. ライブ映像での試験

45分の枠を取ります。候補者は2台目のスマートフォンか三脚でまな板を映します。課題は通話の中で伝え、練習できないようにします。「これをおろして、同じ重さで6貫握ってください」「3分間でできるだけ薄くかつらむきをしてください」といった具合です。分量はカメラの前で計量してもらいます。ライブの試験では速さと安定性がわかり、第1段階の映像が本人のものでなかった場合も明らかになります。最終候補の全員に、同じ課題を同じ順序で出してください。

5. 日本での対面試験

オーナー自身、パートナー、または信頼できる料理人が日本に行けるなら、対面の試験が料理を味わえる唯一の方法です。実務上の段取りは次のとおりです。

• 場所。レンタルキッチンや料理スタジオを時間単位で借ります。日本の大都市では一般的です。系列店の厨房を営業時間外に使う方法もあります。
• 時間。1人あたり2〜3時間。最終候補の全員を同じ日に、店側が買った同じ魚で試験します。
• 費用の負担。キッチン代、食材費、候補者の交通費と食事は店が負担します。自分で行けない場合は、日本にいる経験豊富な料理人に謝礼を払って試験を任せ、採点表で報告してもらいます。
• 事前に送るもの。日時、住所、持ち物（自分の包丁、白衣）、課題の一覧、所要時間。
• 試験にとどめる。作った料理を販売したり、お客様に出したりしないでください。候補者に謝礼を払った場合に日本の法律上の賃金にあたるかどうかは確認できませんでした。実費を超えて支払う場合は、事前に社会保険労務士に相談してください。

6. 採点表と合格ライン

候補者1人につき1枚。可能なら2人以上で、各項目を1〜4点で採点し、点数ごとに1行のメモを残します。

合格ライン。加重合計3.0点以上。不合格とする条件（合計点に関係なく）：寿司など切る仕事で包丁の扱いが2点以下、どの職種でも衛生習慣が2点以下、第1段階の映像が本人のものでなかった証拠がある場合。

2人の候補者の比較（映像のみの比重）。

Aは合計点も包丁の腕も上ですが、衛生習慣が2点のため不合格です。Bは合格です。両方が合格していれば合計点の高いほうを選び、同点ならメモで判断します。

7. 費用の見積もり表とスケジュール

これらの費用について公表された目安は見つかりませんでした。下の表は見積もり用のシートとして使い、各行の見積もりを取って合計してください。

スケジュール：1日目に課題文を送る。7日目が映像の締め切り。10日目までに採点。2週目にライブ試験。3週目の終わりまでに決定。スピードは大切です。厚生労働省の統計では、2026年7月の飲食物調理従事者の有効求人倍率は2.18倍でした。

8. 今週やること

1. 上の課題文を職種に合わせて書き換え、食材費の上限を決める。
2. 比重（映像のみか対面か）を決め、候補者ごとに採点表を1枚印刷する。
3. 包丁さばきを判断できる2人目の採点者を確保する。
4. 面接を通過した全員に、同じ日に課題文を送る。

本記事は一般的な情報であり、法律や出入国に関する助言ではありません。試用労働、試用期間、訪問者の活動に関するルールは国によって異なります。候補者に何らかの作業を依頼する前に、現地の雇用法に詳しい弁護士と出入国の専門家にご確認ください。