寿司職人の面接で聞く10の質問と採点表

聞くべき質問は10個です。包丁と研ぎ、魚1尾のおろし方、質の悪い魚が届いたときの対応、熟成、シャリ、生魚の衛生管理、現地の魚の使い方、お客様への説明、現地スタッフへの教え方、そして1年以内に辞めるとしたら何が理由か。どれも具体的な答えを求める質問です。項目ごとに1〜4点で採点して職種に応じた比重をかけ、加重平均3.0点以上かつ不合格となる回答がない候補者だけを実技試験に進めます。

1. 中心となる10の質問

この表を印刷して面接に持ち込み、回答を聞いた直後に右端の欄へ1点（弱い）〜4点（強い）を書き込みます。どの質問でも、答えを聞いたら「最後にそれをやったときのことを教えてください」ともう一度聞いてください。本当の経験は2回目の質問にも耐えますが、用意してきた答えはたいてい崩れます。

質問10は採点しません。着任前に何を整えるべきかを知るための質問で、対策は日本人料理人の定着で解説しています。料理長を採用する場合は、質問9を「前の店の原価率は何%で、上がったときに何をしましたか」に差し替えてください。

2. 項目別の深掘り質問

ある項目の判断材料が足りないとき、または2人の候補者が同点のときに使います。

技術

• 脂の少ない魚と脂の多い魚で、刺身の引き方をどう変えますか（平造り、そぎ造り、薄造りと、その理由が出てくるか）。
• 重さをそろえて1時間に何貫握れますか（数字より、自分の速さを把握しているかが大事です）。
• 端材から何を作りますか（ねぎとろ、骨の出汁、まかないなど。歩留まりを意識しているかがわかります）。

魚

• 届いた魚の良し悪しをどう見ますか（目、エラ、身の張り、匂い、腹の中、血合いの色。魚種によって答えが変わるか）。
• コハダやサバの〆は、大きさや季節でどう調整しますか。
• 週ごとの魚の予算をどう管理しますか（上級職なら歩留まり率と予約数に合わせた発注の話が出ます）。

シャリと水

• ここの水は日本より硬水です。何を変えますか（考え抜いた答えが返ってくれば、海外に移る人としてよい兆しです）。

カウンターと接客

• 来店時間がばらばらな8名のおまかせを、どう進めますか。
• コースの途中で、ある魚が食べられないと言われました。どうしますか。

統率力

• これまで何人を育て、最初に何を教えましたか。
• 手は速いが雑な調理スタッフに、どう対応しますか。

3. その場で面接を終えるべき回答

合計点に関係なく、次の回答が出たら選考を止めてください。包丁の話がどれほど見事でも同じです。

• 質に疑問のある魚を出すと答える、または品質の問題をオーナーに隠すと答える。
• 上級職なのに生魚の衛生管理の手順がない（衛生が2点未満）。
• 深掘りすると話が変わる。最後の具体例を聞いたとき、時期、店名、担当業務が履歴書と合わない。

現地の食品衛生の規則を知らないことは、要注意の回答ではありません。それは研修で補えます。問題なのは、記録をつける理由がわからない候補者です。

4. 採点、比重、合格ライン

項目ごとに質問の点数を平均し、職種の比重をかけて合計します。下の比重は出発点です。変えるなら、最初の面接の前に変えてください。面接の後に変えてはいけません。

合格ライン。3.0点以上で、不合格となる回答がなければ実技試験へ。2.5〜2.9点なら、いちばん弱い項目だけを確かめる短い2回目の面接を。2.5点未満なら見送りです。

計算例（一般の料理人）。技術3.5、魚3、シャリ3、衛生2、カウンター3、統率力2の場合、1.05＋0.75＋0.45＋0.30＋0.30＋0.10＝2.95点です。この候補者には、実技試験に費用をかける前に、衛生について2回目の面接を行います。

採点は面接の直後に行い、可能ならもう1人が別々に採点します。ある項目で2人の点数が1点以上離れたら、数字ではなくメモをもとに話し合ってください。

5. 聞いてはいけない質問（国別）

雇用主にとって問題になるのは、料理人が働く国の法律です。日本のルールは海外の雇用主を拘束しませんが、日本の候補者が「面接で何を聞かれるか」という感覚はそこから来ています。

家族について聞く代わりに、仕事の内容（中抜けのあるシフト、営業中の立ち仕事、食材の運搬など）を説明し、それができるかを尋ねてください。米国のE-2のように国籍が関係するビザもあります（飲食店スタッフのE-2ビザを参照）。その場合も、国籍そのものではなく「その制度の対象になるか」を確認し、面接の台本に書き込む前に現地の弁護士に相談してください。

6. 今週やること

1. 自店の職種に合わせて比重を決め、候補者ごとに採点表を1枚印刷する。
2. 自分で技術を判断できないなら、信頼できる寿司職人に技術パートへの同席を頼む。
3. 第5章の表と自店の面接台本を、現地の人事・労務の担当者に確認してもらう。
4. 合格者を待たせないよう、実技試験の日程枠を今のうちに押さえる。

本記事は一般的な情報であり、法律や出入国に関する助言ではありません。面接で認められる質問のルールは、国や州によって異なります。面接の進め方を確定する前に、現地の雇用法に詳しい弁護士にご確認ください。