日本人料理人の定着対策：辞める理由と最初の90日

海外に呼んだ料理人が給与だけを理由に辞めることは、あまりありません。辞めるきっかけは、仕事が聞いていた内容と違う、最初の1か月でつまずく、話し相手がいない、ビザの先行きが見えない、といったことです。まず今週、書面で約束した内容と実際の仕事の照合と、月1回15分の面談という費用のかからない2つから始めます。そのうえでビザの節目を料理人と共有し、各節目の前に提示する条件を用意します。

海外に移った料理人が辞める理由

飲食サービス業の離職率は、米国、シンガポール、日本のいずれでも全産業のおよそ2倍です。数字は離職率のデータページにまとめています。海外で働く日本人料理人の退職理由を調べた調査は存在しないため、以下は頻度の順位ではありません。それぞれの理由が表に出てくる時期の順に並べており、これは手を打てる順番でもあります。

日本の数字を一つ紹介します。厚生労働省の令和7年就労条件総合調査では、宿泊業，飲食サービス業の年次有給休暇の取得率が全産業で最も低く、付与15.9日のうち取得8.0日、取得率50.7%でした（産業計は66.9%）。そうした職場から来た料理人は、辞める日まで休みを求めないことがあります。言われる前に休日を守ってください。

最初の90日

早期退職の多くは、最初の3か月で決まります。担当者に渡すスケジュールは次のとおりです。各行に担当者の名前を入れてください。

振り返りの進め方は試用期間の評価をご覧ください。

月1回の面談の台本

月に1回15分、オーナーと料理人で、厨房の外で行います。できれば日本語で、難しければ料理人が信頼できる通訳を入れてください。本音は第二言語ではなかなか出てきません。次の4つの質問で、退職の申し出のおよそ1か月前に兆しがつかめます。

答えは料理人の言葉のまま書き留めます。4つ目の質問に「日本に戻りたい」と返ってきたら、礼を言い、引き継ぎと次の採用の準備を始めてください。1年前にその答えが聞けることが、この面談から得られる最良の結果です。

2年目、3年目を左右するのはビザの節目

1年目を過ぎると、厨房のどんな要素よりもビザが定着を左右します。次の日付を店と料理人の双方のカレンダーに入れ、それぞれの節目の前に提示する条件を用意しておきます。

各制度の詳細：オーストラリア186ビザ、カナダ Express Entry、米国 EB-3。

費用別に見た、変えるべきこと

すべてを実行する必要はありません。最初の2行から始めてください。費用はかからず、最も早く表に出る2つの理由に効きます。

費用の返還条項よりも、勤続手当のほうをおすすめします。辞めることを罰するのではなく、残ることに報いる仕組みだからです。また、スポンサー費用の一部は、そもそも労働者に負担させられません。オーストラリアでは、スポンサー承認、ノミネーション、課徴金の費用をビザ保持者から回収することが禁じられています。

効果を確かめる

厨房で採用した人全員について、入社日、退職日、本人の言葉での退職理由、再雇用したいかどうかを1枚のシートに記録します。年に1回、3つの数字を見てください。12か月後も在籍している人の割合、辞めた人の平均在籍期間、最も多い退職理由です。同じ理由が繰り返し出てくるなら、それが来年の計画です。退職者が出たときは退職面談をきちんと行い、予定外の退職への対応は海外採用のリスクと対応をご覧ください。

一般的な情報であり、法律や移民手続きに関する助言ではありません。料理人が辞める理由は調査がないため、実務から整理したものです。ビザの規則は2026年9月時点の要約です。利用する前に公式ページで確認してください。