おまかせ寿司職人を海外で採用するには

一人でカウンターを回した経験のある人、またはその準備ができた経験の長い二番手を採用し、決まった食材予算での有償の試食で見極めます。条件を提示する前に、カウンターの収支を計算してください。席数、回転数、営業日数、価格で売上が決まり、料理人の報酬も魚の仕入れもその中に収める必要があります。おまかせの料理人の報酬を示す公表データはないため、現地の料理長の賃金分布とビザの給与基準から条件を組み立てます。

カウンターの収支計算

カウンターは席数が決まっているので、計算は単純で、ごまかしがききません。右の列は計算方法の例示であり、相場の価格ではありません。

料理人は好調な月の平均ではなく、毎週Gの範囲で仕入れなければならず、報酬はHから出ます。10席では、もう1人分の上級者の給与を出す余地はほとんどありません。だれかと金額の話をする前に、Hを計算しておいてください。

料理人が仕入れられなければならないもの

1晩20人の客数では、多くの魚種を少しずつ、決まった曜日に届く空輸便で仕入れることが多くなります。カウンターの長を務めた人なら、以下の質問に仕入れ先、曜日、歩留まりを挙げて答えます。

仕入れをカウンターと切り分けたい場合は、寿司の魚の仕入れ担当の採用をご覧ください。

カウンターを任せられる人

候補者は4つの型に分かれます。現役のカウンターの長は、仕入れ、献立、接客の実績がある一方、報酬が高く、常連を連れてきてまた連れていくおそれがあります。評価の高い店で長く務めた二番手は、技術はあっても仕入れと客を自分で持ったことがなく、1年目は支えが必要です。大型の寿司店の料理長は、統率力と原価管理に長けていますが、日替わりの献立とカウンターでの会話は未経験のことがあります。名店出身の若手は、修業と勢いはあっても、判断力はまだ育っている途中です。

最も費用対効果が高いのは二番手であることが多いです。大将の休みの日に一人で客をもてなしたことがあるかを尋ねてください。それが最も確かな裏付けになります。

報酬：参考にできる数字

おまかせの料理長の報酬について、公式な数字や検証できる公表データはどの国でも見つからず、求人情報の集計もしていないため、金額は示しません。以下は実在する公式の参考値で、いずれもおまかせに限った数字ではありません。

決め方：現地の上位10%の水準とビザの給与基準の高いほうを出発点にします。住居と転居の費用を加えます（転居パッケージを参照）。そのうえで、報酬の一部を料理の粗利に連動する賞与にし、Gの結果を料理人と分け合う形にします。最後に合計をHと照らし合わせます。

試食の進め方と採点

候補者に報酬を払い、6人の客におまかせを1回出してもらいます。客はオーナー、寿司に詳しい人、詳しくない人、あらかじめ食事制限を設定した人、店長です。献立ではなく1人あたりの予算を渡し、2日前に自店の仕入れ先から本人に選んで仕入れてもらいます。領収書は保管してください。

1. 前日：仕入れと仕込み。何を選び、何を断ったかを記録します。
2. 営業の3時間前：シャリ、締め、包丁仕事、持ち場の状態を見ます。
3. 営業：ペース配分、現地の言葉での説明、食事制限への対応を見ます。
4. 翌日30分：予算に対する支出と、1週間通して営業するなら何を変えるかを話し合います。

条件提示の前に来てもらうのが難しい場合は、遠隔での実技確認を参考にし、契約に試用期間を入れてください。

カウンターを守る契約条件

料理人が店の看板である以上、次の条件は給与と同じくらい重要です。以下は弁護士に相談するための文案であり、助言ではありません。効力は国によって異なり、たとえばカリフォルニア州では競業避止条項の大半が無効です。

料理人が辞めることへの本当の備えは、一人でカウンターを務めたことのある二番手です。1年目から週に1回は二番手に営業を任せ、仕入れ先の口座は会社名義にし、シャリの配合と熟成の記録を書面に残し、常連には早めに二番手と顔を合わせてもらいます。後継者の育成と雇用契約のチェックリストもご覧ください。

国ごとの生魚とシャリの規制

日本のふぐの免許は海外では通用せず、米国とEUはいずれもふぐを制限しています。ふぐを前提に献立を組まないでください。米国のビザはO-1とE-2をご覧ください。

一般的な情報であり、法律、食品衛生、移民手続きに関する助言ではありません。収支の表は計算方法を切りのよい数字で示した例示で、相場のデータではありません。契約の文案は弁護士に相談するための下書きです。食品規制は記載の時点での公表内容です。