日本食グループの総料理長を採用するには

創業時の料理長が全店舗の味を確かめきれなくなり、同じ料理が店ごとに違ってきたら、総料理長を置く時期です。1つの厨房を回す料理長と違い、総料理長は仕様書、料理長の採用、グループの仕入れ契約、新店の立ち上げを担います。見極めには実技に加えて仕様書の課題と店舗視察を使います。公式な報酬データはないため、現地の料理長の上位10%の水準を上回る額に、グループ全体の成果に連動する賞与を組み合わせます。

料理長、総料理長、商品開発責任者、キッチンマネージャー

グループによって、これらの肩書きの使い方はまちまちです。日本の候補者は肩書きを担当範囲の表明として読むので、募集の前にどの仕事を埋めるのかを決めてください。

2〜3店舗なら、各店に力のある料理長を置き、創業者が総料理長を兼ねる形が一般的です。4店舗前後から、あるいは新店の開業が遅れ始めたら、専任の総料理長を置くほうが元が取れることが多くなります。決まった店舗数はありません。同じ料理が2店舗で違う味になる、次の段階がないために料理長が辞める、創業者が料理より移動に時間を使っている、といった兆しに注意してください。

総料理長が全店舗で担うこと

料理長の採用と仕入れ契約の権限を総料理長に渡すか、渡さないなら総料理長という肩書きを使わないでください。この2つがなければ、高給の点検係になり、力のある料理長ほど総料理長を迂回するようになります。

見極め方

実技だけでは見るべきものを見られませんが、実技を省くのも誤りです。料理長たちは、腕を認めていない人の味には従いません。3つを組み合わせます。

1. 仕様書の課題（持ち帰り、1週間）

2. 店舗の視察（1営業）

候補者に自社の1店舗で1営業を見てもらい、48時間以内に書面で報告してもらいます。見たこと、最初に直す3点、そしてそれを料理長にどう伝えるか、です。最後の点の伝え方は、指摘の中身と同じくらい重要です。

3. 実技（半日）

自社の看板料理2品を現行のレシピどおりに、さらに自分の料理を1品作ってもらいます。試食するのは、オーナー、自社の料理長2人、ホールの責任者です。候補者の皿と、最も評価の高い店舗の皿を、どちらがどちらか伏せて並べて出します。

候補者が日本にいる場合は、仕様書の課題と、映像による視察を先に行います。遠隔での実技確認をご覧ください。

報酬と条件の組み立て

レストラングループの総料理長についての公式な統計は、どの国でも見つかりませんでした。米国で最も近い参考値は、労働統計局のChefs and Head Cooks（2025年5月）で、全国の中央値が$62,470、上位10%の境目が$98,560、ニューヨークでは$120,370、サンフランシスコでは$115,170です。複数店舗を統括する総料理長は、通常この上位10%の水準かそれ以上です。交渉の下限として扱ってください。

日本企業出身の料理人は、給与以外も比べます。年2回の賞与、退職金、日本の年金と健康保険が続くかどうかです。日米の社会保障協定では、日本から期間を限って派遣される人は日本の制度に残ることができます。社会保障協定と、出向の条件については出向契約書をご覧ください。レシピと仕様書の帰属は契約に明記します（雇用契約のチェックリスト）。

米国の残業代の扱い：29 CFR 541.100では、週$684以上の給与を受け、主な職務が事業や部門の管理で、2人以上の従業員を指揮し、採用に関する意見が重視される人は、管理職として適用除外になります。料理長を実際に統括する総料理長は通常これに当たりますが、州の規則のほうが厳しいことがあるため、雇用の専門家に確認してください。

日本からの異動：L-1AかE-2か

料理長を統括する総料理長は、監督される人自身が監督者であるため、1店舗の料理長よりもL-1Aの管理職要件を満たしやすくなります。当サイトにはまだL-1専用のガイドがありません。米国のビザの比較とE-2ビザを参照し、申請前に移民法の専門家に相談してください。

採用スケジュール

一般的な情報であり、法律、雇用、移民手続きに関する助言ではありません。報酬の数字と規則は、2026年9月時点で下記の公式な出典から引用しています。グループ規模別の区分は報酬の組み立て方を示すもので、相場のデータではありません。