2店舗目の人員計画：1店舗目を弱らせない出店準備

2店舗目の和食店を出すのは、1店舗目を開けたときとは別の仕事です。ブランドも仕入先も、回っているチームもすでにあります。そのぶん失うものもあります。2店舗目が軌道に乗るまで収益を支える、1店舗目です。この記事では、1店舗目を弱らせずに2店舗目の人員をそろえる方法を整理します。海外で初めて店を開く場合は、先に開業前の人員計画タイムラインをご覧ください。

1. 2店舗目の人員配置が1店舗目より難しい理由

1店舗目の開業時は、オーナーか料理長が毎営業に立っていました。品質は一人の目で保たれていたわけです。2店舗になると、その人は一度に一か所にしかいられません。よく起きる失敗は次の3つです。

• 優秀な人がみな新店に移ってしまう。開業は刺激的で、オーナーもそこにいます。腕のいい調理人ほど新店に加わりたがり、元の店にはここ数年で最も弱いチームが残ります。
• 一人で厨房を任せられる人がいなかった。二番手として優秀だった副料理長が突然料理長になり、相談できる上の人がいなくなります。
• 採用の着手が遅すぎた。和食厨房の現地採用には数週間かかります。日本からの採用は、ビザが絡めば数か月かかります。

いずれも計画の問題で、賃貸契約に署名する前に紙の上で解決できます。

2. チームを分けるか、新しくつくるか

基本となるモデルは2つあり、多くのグループはその中間に落ち着きます。

目安になるルールがあります。一つの厨房から、上位3人のうち2人以上を同時に動かさないこと。料理長が動くなら副料理長は残す。副料理長が2店舗目の責任者になるなら、料理長は残って内部から昇格させる。

判断は多くの場合、一つの問いに行き着きます。1店舗目に、明日からでもその厨房を回せる二番手がいるかどうか。答えが「いない」なら、まずそこを解決してください。方法は二番手の育て方で解説しています。

3. 2店舗分の人員配置表

計画は表にします。行に職務、列に店舗をとり、各マスに具体的な名前か「採用予定」を書きます。寿司カウンターの店が同じ業態の2店舗目を出す場合の例です。

この表で見えてくることが2つあります。一つは、昇格のたびに下のポジションに空きが生まれ、実際に採用すべきなのはその空きだということ。もう一つは、開業前に1店舗目で研修を受けた新人は、開業当日に初めて来る新人2人分の価値があるということです。

「採用予定」のマスを数えてください。それが採用の負荷です。昇格が連鎖するため、たいていオーナーの想定より多くなります。

4. 開業20週前からのタイムライン

以下は、就労資格をすでに持つ人を現地で採用する前提です。日本からビザで呼ぶ職務がある場合、その職務の準備はずっと早く始める必要があります。必要な期間は海外出店時の人材計画を参照してください。

計画の中で最も重要なのは4週前のテストです。異動者抜きで1店舗目が通常営業を1週間回せなければ、開業当夜ではなく、まだ手を打てるうちに気づくことができます。

5. 1店舗目を守る

• 1店舗目には、どこにも動かない責任者を一人明確に置く。誰が責任者かをチームに伝え、オーナーはその人の判断を支持してください。
• 昇格には給与で応える。「本来の」料理長が2店舗目を開ける間、1店舗目の料理長になった副料理長は、より大きな仕事をしています。給与も肩書も変わらなければ、最悪のタイミングで辞められるおそれがあります。
• メニューを動かさない。同じ四半期に1店舗目で新メニューを出すのは避けてください。新しいチームには、すでに知っている料理をつくってもらうほうが安全です。
• 数字を毎週見る。1店舗目の原価率、お客様からの苦情、提供時間を見れば、補充したチームが苦戦しているかどうかがレビューより先にわかります。
• 誰かが辞める前提で計画する。飲食業の離職は多く、米国の宿泊・飲食サービス業の月間自発的離職率は2025年平均で4.2%、全産業の2.0%を大きく上回ります（BLS JOLTS）。20人規模のグループなら、プロジェクト期間中に退職者が出ると考えておくべきです。採用のたびに有力な候補者を1〜2名、関係をつないでおいてください。

6. ビザで働くスタッフと店舗間の異動

自社がスポンサーとなって就労ビザや許可を取得しているスタッフがいる場合は、計画に組み込む前にその条件を確認してください。国や制度によっては、許可が特定の雇用主、職務名、給与水準、勤務地に結びついていることがあり、そのいずれかを変えると新たな申請や当局への届出が必要になる場合があります。店舗ごとに別法人で運営しているグループもあり、許可に雇用主名が記載されている場合はその点が問題になります。

各国のルールは大きく異なり、頻繁に変わるため、ここでは個別に挙げていません。オーストラリアやカナダなどの国別ガイドに公式情報へのリンクをまとめています。判断に迷う場合は、本人に異動を伝える前に、移民当局または専門家に確認してください。

7. 開業後の3か月

• 1〜4週目：経験のある責任者が2店舗目を回す。1店舗目の料理長代行とは、必要なら電話で毎日連絡をとる。
• 5〜8週目：2店舗目の二番手が、一部の営業を一人で回し始める。責任者は週1〜2回、1店舗目の営業に入る。
• 9〜12週目：両チームを正式に評価する。昇格、給与、肩書を確定または調整する。責任者を1店舗目に戻すか、グループ全体の役割に移すかを決める。形式は試用期間の評価のガイドがそのまま使えます。

3か月が終わったら、現状に合わせて人員配置表を書き直してください。3店舗目を考えているなら、その表の空欄が次の採用リストです。求人を出す準備ができたら、両店舗分の求人をWashokuJobに掲載できます。

本記事は一般的な情報であり、法律や移民に関する助言ではありません。就労許可の条件は国や制度によって異なります。スポンサー対象のスタッフの職務、所属法人、勤務地を変更する前に、公式のルールを確認してください。