海外出店の人材計画：開業12か月前からの逆算とスケジュール

人材計画は、今日から先に進めるのではなく、開業目標日から逆算してください。日本から料理長を呼ぶ場合、個人のビザ申請に進む前に、ビザ経路の決定、雇用主としての現地法人登録、そして多くの国では現地での求人広告が必要で、そこに料理人が日本で退職・準備するための1〜3か月が加わります。多くの経路では、開業の10〜12か月前に計画を始め、料理長の着任は開業直前ではなく1〜2か月前にするのが目安です。

1. 人材計画は物件より先に始める

理由は3つあります。ビザの手続きには、会社側の準備が前提になる。多くの国では、雇用主の登録、現地での求人広告、スポンサーの認定などを経てから個人のビザ申請に進み、法人設立が終わっていないと始められない手続きもあります。日本の料理人は、すぐには動けない。内定から出国までに、今の職場の退職、引き継ぎ、住居の整理が必要です。業態によって必要な人が変わり、必要な人によってビザの経路が変わる。カウンターの寿司店と、多店舗展開を前提にしたラーメン店では、日本から呼ぶべき人の数も役割も違います。

2. 最初に決める3つのこと

① 日本から呼ぶ人数と役割

「日本人が何人必要か」ではなく「日本人でなければならない役割は何か」から考えます。

② ビザの経路

国と職種と給与で、使えるビザの経路が決まります。2026年9月時点で、英国のように新規の海外スポンサー採用が事実上閉じている国もあれば、シンガポールやオーストラリアのように給与の基準が高く設定されている国もあります。出店国が決まった時点で、自社の条件で経路が開いているかを確認してください。国別の状況は調理師・寿司職人の就労ビザ 国別まとめにあります。

③ 人件費の予算

日本から呼ぶ料理人の給与は、市場相場ではなくビザの給与基準で決まることが少なくありません。加えて、ビザ費用、レビー、渡航費、住居などの給与以外の費用がかかります。給与以外の費用の考え方は住居・渡航費の設計を参照してください。

3. ビザにかかる期間を逆算する

当局が処理期間の目安を公表している場合はそれを使います。公表がない場合は、確実に存在する公的なカレンダー上の要件を使い、確認できない部分は正直にそう書きます。実際の期間は案件ごとに変わるため、各国の当局が公表する最新の情報を必ず確認してください。

日本側でかかる期間

• 退職：民法第627条では、期間の定めのない雇用は解約の申入れから2週間で終了します。ただし実際には引き継ぎや職場の慣行もあるので、内定から出国まで1〜3か月を見込むのが安全です。
• 書類の準備：卒業証明書、在職証明書、調理師免許の写しなど。翻訳や認証が必要な国もあり、日本側での取り寄せに時間がかかります。
• 出国前後の手続き：住民票の海外転出、在留届（旅券法第16条により、外国に3か月以上滞在する人は領事官への届出が必要）など。

4. 実例で見る：シンガポールの逆算スケジュール

2027年10月1日の開業を目標に、日本から料理長を1名、Employment Passで呼ぶケースを見てみます。今回の一覧の中で、審査期間の公式な目安が公表されているのはシンガポールだけなので、推測に頼らず組み立てられる、最も明確な通しのスケジュールになります。

このスケジュールを成立させている唯一のポイントは、IPAが発行されるまで料理人に退職を求めないことです。その時点までは、何かがずれても低いコストで引き返せます。その時点を過ぎると、何かが崩れたときに料理人には日本に戻る仕事がありません。

5. 開業12か月前からの一般的なスケジュール

出店先がシンガポールでない場合は、この型を調整してください。ビザの審査期間が長い国では前倒しし、短い国では後ろにずらします。国別の詳しい版は、ニューヨーク、ロサンゼルス、バンコクなどの出店人材計画にあります。この表は、それらのページが使っている方法論であって、現地の詳細の代わりではありません。

ポイントは、料理長の着任を開業の1〜2か月前に置くことです。着任が開業直前になると、現地スタッフの研修と試作の時間がなくなり、料理長本人も生活の立ち上げと開業準備を同時に抱えることになります。

6. 計画が崩れたとき：遅延・不許可・辞退

上記のスケジュールは、何も崩れないという前提です。崩れたときにどうするかも決めておきます。

7. 現地採用と日本採用の組み合わせ方

まず現地の日本人を探す

現地にすでに就労資格を持つ日本人がいれば、ビザの問題はありません。外務省の調査では、2025年10月1日時点の海外在留邦人は129万8,170人で、そのうち永住者は58万8,486人です。都市別ではロサンゼルス都市圏63,972人、バンコク51,297人、ニューヨーク都市圏38,251人、シンガポール33,397人、上海31,733人が上位です。出店する都市にどれだけの日本人がいるかは、現地採用の可能性を測る最初の手がかりになります。都市別の詳しいデータは海外在留邦人の都市別データにまとめました。

日本からの採用は「役割の核」に絞る

日本国内の料理人は、有効求人倍率で見ると売り手市場にいます。厚生労働省によれば、飲食物調理従事者の有効求人倍率は2026年7月時点で2.18倍（全職業1.05倍）です。2023年の2.90倍からは下がっていますが、日本国内にも選択肢がある人を海外に呼ぶことに変わりはありません。日本からの採用は、第2章で挙げた「日本人でなければならない役割」に絞るのが、費用と時間の両面で合理的です。

現地の競合状況も見る

農林水産省の調査では、海外の日本食レストランは2025年に約18万1,000店で、2023年の約18万7,000店から初めて減少しました。ただし国によって動きは違い、インドネシア（+2,580店）、ブラジル（+1,670店）、韓国（+1,590店）などは増えています。和食店が急増している国では、和食の経験がある現地スタッフの取り合いになりやすいと考えて、採用の開始を早めてください。

組み合わせの型

8. 立ち上げ応援をどう扱うか

日本の本部から、開業前後の数週間だけ料理長やトレーナーを出張させるケースは多いと思います。ここで注意が必要なのは、短期の商用目的の入国で、厨房に立って調理や接客をすることが認められるかどうかは国によって違うという点です。研修の指導や打ち合わせは認められても、営業中の厨房で働くことは就労とみなされる国もあります。出張者のビザの扱いは、出店先の現地の専門家に事前に確認してください。

9. 開業後12か月の人材計画

• 開業後3か月：レシピと手順の数値化。日本人料理長がいなくても同じ味が出せる状態に近づける。
• 6か月：現地スタッフから副料理長候補を選び、育成を始める。農林水産省の調理技能認定のブロンズ取得を目標にするのも一つの方法です。現地スタッフへの和食研修を参照。
• 9か月：日本人料理人の契約更新と、2年目の役割・給与の話し合い。
• 12か月：2号店の計画があるなら、次の料理長候補の採用をこの時点で始める。国際採用は決定から着任まで数か月かかるためです。

日本に店舗がある企業なら、日本の食文化海外普及人材育成事業で日本国内で外国人調理師を育て、帰国後に母国の店に迎えるという、ビザに頼らない中長期の人材計画も考えられます。

本記事は一般的な情報であり、法務・入管に関する助言ではありません。ビザの要件と審査期間は国や時期によって変わります。スケジュールは計画の型を示したもので、実際の所要期間は下記の一次情報と現地の専門家にご確認ください。