現地スタッフへの和食研修：印刷できる12か月カリキュラム

現地の調理スタッフは、農水省のブロンズ段階（10時間程度の講習と実技の積み重ね）を基準に、約12か月で日本人料理長が信頼できる水準に達します。以下のプログラムは、最初の3か月を週単位、その後を月単位のマイルストーンで示し、それぞれに実技確認とサインオフ欄を付けています。マレーシアでは、雇用パス（Employment Pass）カテゴリーIIとIIIについて、2027年1月1日から書面の後継者育成計画が義務化されます。自国でまだ義務でなくても、この記録は今から作っておく価値があります。

1. 現地スタッフの育成が採用の問題になった理由

• ビザ政策。マレーシアの改定された外国人雇用政策により、雇用パス（Employment Pass）カテゴリーIIとIIIの保持者は、2027年1月1日から後継者育成計画が義務になります。多くの料理人ポジションが該当するのはカテゴリーIII（2026年6月1日から基本給5,000〜9,999リンギット）です。マレーシアで日本人料理人を採用する方法をご覧ください。
• 人材の供給。日本の飲食物調理従事者の有効求人倍率は2026年7月時点で2.18倍でした。日本から採用する料理人には、誰にでも日本国内に別の選択肢があります。
• 離職。飲食サービスは、ほぼどの業種よりも早く人が辞めていきます（日本人料理人の定着を参照）。育った控えの人材がいれば、1人の退職は「不便」で済み、「危機」にはなりません。
• コスト。現地の調理スタッフは、通常、雇用コストが低く、ビザも必要ありません。

2. 農林水産省の認定段階を基準とカリキュラムにする

農林水産省は、日本料理を手がける外国人料理人を対象に、ブロンズ、シルバー、ゴールドの3段階で調理技能を認定しています。2026年3月31日時点の認定者は3,976名で、内訳はゴールド28名、シルバー1,337名、ブロンズ2,611名です。

この枠組みを使うのに、誰かに認定を取らせる必要はありません。ガイドラインの4つの知識分野が、そのまま無料のカリキュラムになります。

• 日本の食文化：季節の暦、郷土料理、定食の組み立て方、食材の名前と産地。
• 衛生：生魚の扱い、温度管理、交差汚染の防止、日本の実務と現地の食品安全基準の整合。
• 調理技術：包丁使いと魚の捌き方、出汁と土台の仕込み、調味の配合、米、道具の手入れ。
• おもてなし：料理の説明と提供の仕方、お客様とのタイミング、日本の厨房ではマナーではなく技術として扱う細やかな配慮。

この4分野に自店のカリキュラムを対応させれば、試験を受けるかどうかにかかわらず、研修生の記録は同じ形式で残せます。実際に認定取得を目指す場合は、運用・管理団体の仕組みを農林水産省の調理技能認定制度のガイドで解説しています。

3. 印刷して使える12か月カリキュラム

この2つの表を研修生ごとにコピーして使ってください。研修生が基準を実演したら、その行に料理長が日付とサインを入れます。空欄のままの行が、まだ済んでいない項目です。

研修生ごとに残したこの記録が、社内での昇格と、ビザの後継者育成計画で当局に示す証拠の両方になります。

4. 研修・現地化計画を求める就労パスはどれか

当サイトが扱う中で、期日つきの明確な義務はマレーシアだけです。改定された外国人雇用政策のもと、雇用パス（Employment Pass）カテゴリーIIとIIIの保持者には、2027年1月1日から書面の後継者育成計画が義務になります。入国管理局の外国人サービス部（Expatriate Services Division、ESD）は、求める書式をまだ公表していません。期日が近づいたら案内を再確認し、上記の記録をいつでも書式に合わせられるようにしておいてください。

シンガポールのCOMPASSは、雇用パスの承認条件として研修計画を求めていません。戦略的経済優先プログラム（Strategic Economic Priorities）の対象になっている企業にはボーナス点があり、NTUCの企業内訓練委員会（Company Training Committee）と連携することがそのルートの一つです。詳しくは料理人のCOMPASSポイントのポイント表をご覧ください。あくまで加点の可能性であり、申請の要件ではありません。

オーストラリアの482、カナダのLMIA、英国の各制度、当サイトが扱う米国のビザ区分については、研修計画や現地化計画に相当する条件は確認できませんでした。ここに名前のない制度については、関係当局に確認するまで、そうした条件はないものとして進めてください。

5. 日本人料理人を「教える人」にする

日本で修業した料理人の多くは、魚に触らせてもらえるまで何年も見て覚えてきました。そのやり方は12か月の期間では通用せず、誰も教え方を教えてくれなかったのは料理人の責任ではありません。

• 教えることを職務記述書と給与評価に組み込む。評価の対象にならなければ、営業に押し出されて後回しになります。
• 時間を決める。営業前に週2時間、確保された時間のほうが「手が空いたら教える」より効果的です。
• レシピを書き出す：配合、重さ、温度、写真。入力や翻訳ができる人と組ませましょう。
• 技術を動画に撮る。料理人自身のやり方を短く撮った動画が、店の研修ライブラリーになります。
• フィードバックの仕方を決めておく。日本の厨房で普通の率直な指摘も、現地チームにはきつく受け取られることがあります。最初のセッションの前に伝え方を決めておきましょう。

6. 後継者育成計画のひな形

自国でまだ義務化されていなくても、この記録は就労パスの更新や、外国人採用の必要性を当局に説明する場面でも役立ちます。

7. よくある落とし穴（優先順位つき）

まず直す、無料でできること：暇な週にしか進まない研修（繁忙期でも週2時間は守る）。書面の基準がないこと（「見せたとおりに」は基準ではなく、重さ・温度・写真が基準）。計画から日本人料理人を外すこと（採用時に教えることが仕事の一部だと伝え、契約書に書く）。

次に直すこと：研修生が最初の週から握りをやりたがるからと地味な基礎を飛ばすこと（米、包丁の手入れ、衛生が先で、それが固まれば残りは早く進む）。重要な技術ごとに教える人も教わる人も1人だけにすること（辞めれば振り出しに戻るので、最低2人を育てる）。

費用はかかるが重要なこと：給与を上げるつもりのない人を育てること。シルバー相当に達しても給与や肩書きが変わらなければ、その技術は競合店に持っていかれます。上の表の各段階を、研修開始前に決めた昇給と結びつけましょう。

8. 研修に使える資料

• 農林水産省のガイドラインそのものに、日本語と英語で、各段階で求められる知識と技能が一覧になっています。
• 農林水産省が挙げる参考資料。認定制度に関する同省のQ&Aでは、公式の教科書はないとしたうえで、日本料理アカデミーが発行し京都府立大学のウェブサイトで日本語と英語で無料公開されている『日本料理大全』と、全国調理師養成施設協会の教材（日本語のみ、有料）を挙げています。
• 認定団体。農林水産省が掲載する5つの運用・管理団体が、講習や試験を行う認定団体を監督しており、オンラインで実施しているところもあります。認定制度のガイドをご覧ください。

本記事は一般的な情報であり、法律や出入国に関する助言ではありません。後継者育成計画の要件は国や就労パスの種類によって異なり、変更される可能性があります。関係する出入国管理当局にご確認ください。