海外和食店の開店前16週間の採用スケジュール

海外で飲食店を開くとき、時計は2つ同時に動きます。日本から来る料理長やその他のスタッフのビザにかかる12か月以上の時計と、開店日から逆算する現地採用の16週間の時計です。本記事は後者を扱います。現地職種の採用順と、開店前16週間の週単位の計画、そして人員数の計算例を1つ示します。16週間前の時点で料理長のビザ手続きが動いていなければ、リスクにさらされているのは現地採用ではなく開店日そのものです。

1. 2つの時計：ビザの軸と現地採用の軸

開店日を実際に左右する職種の多くは、本記事が扱う16週間の軸ではなく、ビザの軸に乗っています。日本から来る料理長やマネージャーには、労働市場テストや適正賃金の手続き、審査期間を含めると、本サイトが扱う市場の多くで12か月以上かかるビザの手続きが必要です。この手続きは海外出店時の人材計画とそこからリンクする各国別ガイドで扱っています。本記事はその時計がすでに動いている前提で、それ以外の現地採用スタッフを、開店日から逆算した16週間の時計でどう進めるかを扱います。

開店16週間前の時点で、次のことが済んでいる前提です。賃貸契約を結び、内装工事の現実的な完了日が見えていること。メニューのコンセプト、想定客数、営業時間が決まっていること。厨房を誰に任せるかが決まり、ビザが必要な場合はその手続きがすでに動いていること。16週間前の時点で料理長のビザ手続きが動いていなければ、開店日を仮のものと考えてください。以下の現地採用計画そのものが揺らぐわけではありません。

2. 短縮できない現地のリードタイム

ビザではなく現地側の手続きにも、法律で最低限の期間が決まっているものがあります。まずそれを計画に入れ、そこから逆算してください。英国の食品事業登録は営業開始の28日以上前が必要です（GOV.UK）。シンガポールは食品を扱う前にFood Safety Course Level 1に合格し、SFAに登録する必要があります。オーストラリアは所定の食品取り扱い作業を始める前に認定食品安全監督者を任命する必要があります。詳細は海外の食品衛生資格と、米国については米国のフードハンドラーカード（州別）にあります。カナダのLMIA広告期間、オーストラリアの労働市場テスト、米国のH-2B申請期間などビザ側のリードタイムは、上記の12か月の軸に属するもので、ここでは扱いません。

3. 必要人数：計算例

和食店の客数あたりの人員について公的な基準はなく、本記事でも目安を作ることはしません。白紙から始めなくて済むよう、計算例を1つ示します。60席の居酒屋で、8席の寿司カウンターがあり、1日2回転、週6日営業する場合です。

これを必要人数に換算すると、ピーク時に厨房とホールで同時に動く人数はおよそ9〜12人です。1人あたり週5日勤務・休日ありを前提にすると、ピーク時の1席あたり約1.4〜1.6人分のフルタイム換算人員が必要になるため、休日、休暇のカバー、全員が毎回のピークに入るわけではない点を加味すると、合計で13〜19人を見込んでください。さらに、新しいチームがメニューを覚える最初の6週間は10〜15%上乗せしてください（下の囲みも参照）。そして訓練を受けた料理人しかできない持ち場（カウンター、魚の仕込みなど）に印を付け、できる人が1人しかいない場合は、開店前に代わりの人か、その人の休日をどうするかの対策を用意してください。

4. 職種別の採用の順番

1. 料理長の休みの日に厨房を回せる二番手・副料理長。16週間のできるだけ早い段階で採用します。
2. スーパーバイザー：フロアマネージャー、バーの責任者、そして現地語が堪能で両チームの橋渡しができる厨房のスーパーバイザー（日本人と現地スタッフの混成厨房参照）。
3. 専門職：寿司職人、酒ソムリエ、パティシエ。
4. ラインと仕込みの調理スタッフ。
5. ホールスタッフ。
6. キッチンポーターと洗い場スタッフ。最後になりますが、この人たちがいなければ厨房は止まります。

各職種の説明は和食の厨房の職種解説とホールスタッフの採用をご覧ください。

5. 開店前16週間の進め方

6. 4週間前のGo/No-Go判断

4週間前になれば、希望的観測ではなく判断できるだけの材料がそろっているはずです。次の4点を確認してください。（1）料理長のビザや渡航が、申請中ではなく確定しているか。（2）内装工事が開店前検査に合格したか、合格の確定日があるか。（3）資格が必要な役割（食品安全の責任者、現地の許認可など）がすべて取得済みか、開店日までに取得できる予約があるか。（4）第3節のシフトが、希望していた採用ではなく、実際に採用できた人員でピークのすべての営業をカバーできているか。どれか1つでも「いいえ」であれば、開店日を遅らせる、資格や専門職が少なくて済むよう絞ったメニューで開店する、正式な採用者のビザが下りるまで、すでに就労資格を持つ料理人に一時的に入ってもらう、のいずれかを選んでください。これを決めるのは4週間前であって、1週間前ではありません。

7. 開店が遅れやすいポイント

• 内装工事の遅れ。開店日に合わせて採用した人は、日程がずれると他の仕事に移ってしまうかもしれません。毎週連絡を取り、新しい日程を正直に伝えましょう。遅れが短ければ、有給の研修日を設けることも検討してください。
• ビザの結果が遅れる。だからこそ第6節があります。フォールバック案は1週間前ではなく4週間前に決めておいてください。
• 資格を1人がすべて持っている。食品衛生の認定者が料理長だけだと、料理長が体調を崩した日に困ります。2人目にも資格を取ってもらいましょう。
• 研修の時間がない。新しいチームにとって2週間の研修は短いものです。この期間を守り、内装関連の作業で埋めないでください。
• シフトぴったりの採用。第3節の囲みをご覧ください。

求人広告そのものについては日本の料理人向け求人票の書き方を、日本から呼ぶ料理人1人あたりの一時的な費用については海外での料理人採用コストの見積もりをご覧ください。

本記事は一般的な情報であり、法務・入国管理に関する助言ではありません。掲載したリードタイムとルールは2026年9月に確認したもので、変更されることがあります。開店日を決める前に関係当局にご確認ください。