海外和食店の開店前16週間の採用スケジュール

海外で和食店を新たに開く場合、多くは日本や本社から来る少数の料理人を中心に、開店前の数か月で採用する大人数の現地チームを加えて開店を迎えます。中心となるメンバーのスケジュールはビザで決まり、これについては海外出店時の人材計画で解説しています。本記事はその後の部分、つまり残りのスタッフをどの順番で採用するか、そして開店日までの最後の16週間を週単位でどう進めるかを扱います。

1. このタイムラインの対象

開店16週間前の時点で、次のことが済んでいる前提です。

• 賃貸契約を結び、内装工事の現実的な完了日が見えている。
• メニューのコンセプト、想定客数、営業時間が決まっている。
• 厨房を誰に任せるかが決まり、日本から来る人のビザ手続きがすでに動いている。

16週間前の時点で料理長のビザ手続きが始まっていなければ、開店日は危ういと考えるべきでしょう。日本人料理人のビザスポンサーと各国別ガイドをご覧ください。

2. 短縮できないリードタイム

法律で最低限の期間が決まっている手続きがあります。まずそれを計画に入れ、そこから逆算してください。公的な情報源で確認した例は次のとおりです。

それぞれの詳細と出典はLMIAの手順、オーストラリアでの採用、飲食店の調理スタッフとH-2Bビザ、マレーシアでの採用、海外の食品衛生資格をご覧ください。なお英国では、現在、海外からの料理人の新規スポンサーは事実上できないため、すでに就労資格を持つ人材を前提に計画してください（スポンサーなしでの英国飲食業の採用参照）。

3. 必要人数の割り出し方

和食店の客数あたりの人員について公的な基準はなく、本記事でも目安は示しません。人数からシフトを組むのではなく、シフトから人数を割り出してください。

1. 持ち場を書き出す。寿司カウンター、冷菜、火場（揚げ場、焼き場、煮方）、仕込み、洗い場、デシャップ。ホールは案内係、フロア、バー。
2. 営業ごとに各持ち場に誰が必要かを書き込む。満席時ではなく、最初の3か月に見込む客数で考えます。
3. シフトを週あたりの時間に換算し、現地の労働時間のルールと約束する休日数に基づいて、フルタイム換算の人数に直します。
4. 余裕を加える。病欠、休暇、研修の分です。新しいチームは、全員がメニューを覚えるまでの最初の数週間、さらに人手が必要になります。
5. 訓練を受けた日本人料理人しかできない役割に印を付ける。魚をおろす、カウンターで握るなど。1人しかできない仕事があるなら、その人の休日の対応策が必要です。

4. 職種別の採用の順番

1. 料理長と総支配人（開店の12か月以上前。ビザが絡む場合は特に）。その後のすべてを形づくる人たちです。
2. 料理長の休みの日に厨房を回せる二番手・副料理長。
3. スーパーバイザー：フロアマネージャー、バーの責任者、そして現地語が堪能で両チームの橋渡しができる厨房のスーパーバイザー（日本人と現地スタッフの混成厨房参照）。
4. 専門職：寿司職人、酒ソムリエ、パティシエ。
5. ラインと仕込みの調理スタッフ。
6. ホールスタッフ。
7. キッチンポーターと洗い場スタッフ。最後になりますが、欠かせない存在です。この人たちがいなければ厨房は止まります。

各職種の説明は和食の厨房の職種解説とホールスタッフの採用をご覧ください。

5. 開店前16週間の進め方

6. 開店が遅れやすいポイント

• 内装工事の遅れ。開店日に合わせて採用した人は、日程がずれると他の仕事に移ってしまうかもしれません。毎週連絡を取り、新しい日程を正直に伝えましょう。遅れが短ければ、有給の研修日を設けることも検討してください。
• ビザの結果が遅れる。日本から来る料理長が初日に間に合わない場合に備え、メニューを絞って開店する、すでに就労資格を持つ料理人に一時的に入ってもらう、といった計画を用意しておきます。
• 資格を1人がすべて持っている。食品衛生の認定者が料理長だけだと、料理長が体調を崩した日に困ります。2人目にも資格を取ってもらいましょう。
• 研修の時間がない。新しいチームにとって2週間の研修は短いものです。この期間を守り、内装関連の作業で埋めないでください。
• シフトぴったりの採用。上の囲みをご覧ください。

費用については海外での和食人材採用のコストを、求人広告そのものについては日本の料理人向け求人票の書き方をご覧ください。

本記事は一般的な情報であり、法務・入国管理に関する助言ではありません。掲載したリードタイムとルールは2026年9月に確認したもので、変更されることがあります。開店日を決める前に関係当局にご確認ください。