居酒屋料理人の採用ガイド：実技テスト・給与・ビザ

事務所から指示するタイプの専門職ではなく、毎営業で持ち場に立てる「現場に立つ料理長」を採用してください。個人経営の居酒屋には、焼き場・揚げ場・冷菜・煮物をバーのペースでこなせる一人が必要です。一皿の試食ではなく、時間を計った模擬ピークで守備範囲とペースを同時に確かめます。居酒屋の料理人に限定した公的賃金統計はどの国にもないため、一般的な調理師・シェフの賃金データを基準に価格を決め、実際の居酒屋の採用実態に合ったビザの経路（ワーキングホリデー、現地採用、スポンサー採用）を選んでください。

1. 居酒屋の厨房に必要なもの、そしてメニューが決める採用

居酒屋は料理を出す「飲む店」であり、厨房もそれを前提に組み立てられています。皿は小さく、注文はテーブルの飲むペースに合わせて波のように届き、メニューは長く、ビールや日本酒、ハイボールに合うからこそ存在する料理がたくさんあります。必要なのは、焼き場・揚げ場・冷菜・煮物をまたいで調理でき、長いメニューで利益を確保し、バーのペースで料理を出せるオールラウンダーで、加えて発注、仕込み表、原価、そしてほかに日本出身者が一人もいないかもしれないチームの教育まで担える人です。

求人を出す前に、自店がどんな居酒屋なのかを決めてください。それによって必要な人が変わります。魚が主役の居酒屋には、寿司職人に近い確かな包丁さばきと魚の扱いが必要です（生魚に関する現地の規則を確認し、おまかせ寿司職人の採用の寄生虫対策の冷凍に関する章もご覧ください）。焼き物が主役の居酒屋には火と鶏の扱いの技術が必要です（焼き鳥職人の採用参照）。客数が多く飲み物中心の居酒屋には技術の深さよりも仕組みとスピードが必要です。料理人主導のモダンな居酒屋には充実したおすすめボードと、コンセプトにも意見を出したい料理人が必要です。

2. 見極めるべきスキル

• 守備範囲の広さ。焼き場・揚げ場・冷菜・煮物のうちどれを一人で回したことがあるかを聞いてください。本物の居酒屋料理人なら少なくとも三つをこなし、それぞれを他の人に教えられます。
• 出汁と味付けの基本。メニューが長いと、常連客が「揚げ出しの味が違う」と気づくまで基本の弱さが隠れます。出汁の引き方と、調理人が変わっても味付けを揃える方法を聞いてください。
• 伝票の管理。注文は一晩中、すべてのテーブルから一皿二皿ずつ入ってきます。料理人は伝票を仕切り、決まったコースの流れがない中でも筋の通った順序で料理を出せる必要があります。
• メニュー設計。優れた居酒屋料理人は、仕込みを共有できる料理を組み立てます（一つの漬けダレを二種類の食材に、刺身の端材を日替わりに）。前の店のメニューでどう食材を共有していたか見せてもらいましょう。
• 飲み物への意識。塩気、脂、酸味をお客様が合わせて飲むものとの関係で考える料理人は、飲料の売上を伸ばすメニューを作ります。
• チームでの気質。居酒屋の厨房は狭く騒がしく、事務所からではなく持ち場から指揮できる人が必要です。

3. レベルと給与：調理スタッフから現場に立つ料理長まで

居酒屋の料理人を区別した公的統計はないため、一般的なレストラン調理職の数値を土台とラダーに使います。個人経営の居酒屋のほとんどに必要なのは、指示するだけの人ではなく現場に立つ料理長です。大きな厨房の出身者は自分で作るより指示する立場を期待していることがあるため、週に何回、どの持ち場に立つのかを求人広告で明確に伝えてください。

他の国については国別の寿司職人の給与をご覧ください。ビザの給与下限が適用される場合、市場の数値がどうであれ、それが実質的な最低額になります。

4. ピーク時を想定した採点式の実技テスト

守備範囲とペースを同時に確かめてください。一品の試食では伝票20枚にどう対処するかはわかりません。代わりに次のテストを行い、採点します。

現場に立つ料理長なら100点満点で70点前後を合格ラインに。時間をかけて守備範囲を育てる調理スタッフであれば、もう少し低くても構いません。海外の候補者には料理人の実技を遠隔で確認する方法を使い、模擬ピークは来着後に確認してください。

5. 居酒屋の料理人はどこから来るのか

• 日本の居酒屋チェーン。仕組み、スピード、教育に強い一方、ソース類がセントラルキッチンから届くため一から作る経験が限られている調理人もいます。実際に何を作っていたか聞いてください。
• 日本の個人経営の居酒屋。一から作る幅広い技術とおすすめボードの発想力がありますが、正式な原価報告の経験はあまりないことが多いです。
• 現地の和食店。現地の市場、仕入れ先、客層をすでに知っています。一つの持ち場しか経験していない人もいるので守備範囲を確認してください。
• ワーキングホリデーの調理人。いくつかの国では若い日本人調理人の供給源で、調理スタッフ層によく合います。滞在期間に限りがあるため入れ替わりを前提に計画してください。オーストラリア、カナダ、英国のユース・モビリティ・スキームをご覧ください。
• 他の小皿料理業態の調理人。タパスやガストロパブの調理人は居酒屋に必要なペースと品数にすでに慣れており、足りない和食の基本は力のある料理長が教えられます。

6. ビザの見方：居酒屋が実際に使う経路

居酒屋の採用の多くはワーキングホリデー参加者か現地在住の調理人で、スポンサー採用が正当化されるのは通常、現場に立つ料理長だけです。オーストラリア、カナダ、英国では職業コードが適格性を左右します。献立を決め、発注し、原価を管理し、人を監督する現場に立つ料理長はChefのコードに、他人のレシピに従う調理人はCookのコードにあたり、英国ではCookのコードはスポンサーの対象外です。区分表の全体は和食の厨房職種の解説をご覧ください（Chef：ANZSCO 351311、NOC 62200、英国SOC 5434、米国SOC 35-1011）。米国では、居酒屋は通年営業なのでH-2Bが合うことはまずなく、日本資本の会社であれば専門技能を持つ料理長にE-2を使える場合があります。ワーキングホリデーの調理人を採用し、相性が良ければ後からスポンサーするオーナーもいますが、約束する前に自国のビザ切り替えのルールを確認してください。その他の国は日本人料理人のビザスポンサーから確認してください。

7. 1人を採用する費用と日程

スポンサー採用の場合、日本の職業紹介事業者を通じた採用は1件あたり平均約103万円の手数料がかかり、法律上の上限は賃金6か月分の10.8%です（厚生労働省、令和6年度職業紹介事業報告）。人材紹介会社と求人サイトの比較をご覧ください。国をまたぐ移住であれば移住費用（料理人向けの移住支援パッケージ参照）とビザ手数料が加わります。手数料表全体は海外からの料理人採用にかかる総費用にあります。

コピーして使える日英バイリンガルの実技評価ブリーフ、候補者本人やテストを行う責任者に渡してください。

今週やること：自店の居酒屋のタイプを決める、レベルごとの給与帯を設定する、そして今回の採用にそもそもスポンサーが必要かを移民の専門家に確認する。

本記事は一般的な情報であり、法務・移民に関する助言ではありません。給与の数値とビザの規則は、2026年9月時点で下記の公的な出典から引用したもので、変更される可能性があります。ビザを前提とした内定を出す前に、専門家の助言を受けてください。