海外の日本料理店で懐石料理人を採用する方法

探し始める前に、どちらの「かいせき」を指すのか、どの規模かを決めてください。茶懐石を出す料理人、料亭出身の料理人、ホテルの宴会料理人はまったく別の採用だからです。長い退職準備期間を見込み、現役の料理人には求人広告ではなく紹介を通じて声をかけてください。懐石の料理長について、どの市場にも確認できる報酬パッケージのデータはないため、現地のシェフのパーセンタイル、住居・移住費用、そして店の業績に連動するボーナスから提示額を組み立て、金額を決める前にプロジェクト全体（厨房編成、献立の入れ替え、輸入食材、器）の規模を見積もってください。

1. 何のために採用するのか

日本語で「かいせき」と読む言葉は二つあり、候補者はその違いを知っています。茶事の一部として出される抑制の効いた懐石（茶懐石）と、料亭・旅館・レストランで出され、酒を楽しみ祝うために組み立てられたコース形式の会席です。海外のレストランの多くは後者を出しながら前者の美意識を取り入れています。どちらを指すのかを決めてください。茶の湯を重んじる店の料理人と、大きな旅館の宴会厨房出身の料理人とでは、採用としてまったく別物だからです。規模も決めてください。12席のカウンター、個室のある60席のレストラン、宴会もこなすホテル内店舗では必要なリーダーが違い、特にホテルの役割は多くのレストランの料理人が経験したことのない宴会の段取りを求めます。

2. 採用源と、料亭・旅館の料理人への声のかけ方

中心となる人材プールは日本の料亭や懐石料理店、ホテル内店舗であれば旅館やホテルの厨房、そしてすでに香港やシンガポールなどアジアの拠点都市で働く懐石出身の料理人で、輸入に頼るサプライチェーンと日本人以外のお客様をすでに理解しています（香港とシンガポール参照）。最良のルートであることが多いのは、自分の厨房を持つ準備ができた二番手です。料理長の肩書きを求める実力ある煮方や副料理長にとって、その一歩は日本より海外のほうが踏み出しやすいことがあります。

この世界の上位の料理人は親方や店への義理を抱えていることが多く、辞めるには本当に時間と気配りが必要です。現役の料理人に直接、いきなり声をかけないでください。すでに本人を知る人、仲介役の料理人、仕入れ先、調理師学校のつながり、この市場を専門に扱う日本の人材紹介会社を通じてください。正式な内定に至るまでの対話だけで数か月かかると見込み、承諾後の退職準備期間もさらに数か月かかると見込んでください。開業日は、一般的な退職予告期間ではなく、この現実から逆算して計画し、一つのアプローチが止まってしまう場合に備えて、並行して複数の候補者との対話を続けてください。

3. 見極めるべきスキルと、採点式の試食

季節の5品コースを、本人が現地で仕入れた食材を使って自店の厨房で作ってもらいます。椀物（出汁と味付けを見る）、現地の魚を使った向付（魚の選び方、包丁さばき、適応力を見る）、炊き合わせ（別々に炊いた複数の素材のタイミングと味付けを見る）、八寸または季節の一皿（構成力と季節の表現を見る）を必ず含めてください。

試食する人の中に、日本料理をよく知る人を少なくとも一人入れてください。日本にいる候補者の場合は、渡航前に動画を活用した形でも実施できます。料理人の実技を遠隔で確認する方法をご覧ください。

招へいと一緒に送る、コピーして使える日英バイリンガルの試食ブリーフ。

4. 職歴書と資格の読み方

懐石料理人の職歴書は、年数ではなく店と持ち場で読みます。店の名前、それぞれの店で務めた持ち場、誰の下で修業したかを見てください。煮方は献立全体の出汁と味付けを司るため特に重要で、本格的な店での数年の経験は副料理長級以上の力を示します。そのうえで資格を確認しますが、それぞれが何を意味し何を意味しないかを理解してください。

5. 懐石料理人をつなぎとめる契約の組み立て

料理人が実質的にブランドそのものである場合、契約条件は基本給と同じくらい重要です。おまかせ寿司職人の採用で紹介したカウンター採用の契約構造を、一つのカウンターではなく厨房全体に合わせて応用してください。決めた原価率を上回る食材粗利に連動するボーナス、店名・予約システム・SNSアカウントを本人ではなく会社が所有すること、器と輸入食材の予算を一皿ごとではなく年単位で合意すること、季節の献立に対する創作の裁量を書面で明確にすること（ここでの対立はよくあります）、そして初年度から持ち場を順に経験させ、2年目までに週1回は単独で営業を回せる後継者を指名する条項です。これは弁護士に相談するための下書きであり、助言ではありません。契約チェックリストと和食厨房の後継者育成計画もご覧ください。

6. 給与：上級人材の予算の立て方と確認できなかったこと

懐石の料理長について、どの市場でも検証可能な公表された報酬パッケージのデータは見つからず、求人情報の収集も行っていないため、具体的なパッケージの数字は示しません。代わりに、現地のシェフのパーセンタイルを給与の下限とし、住居・移住費用を別枠にし、店の食材粗利に連動するボーナスでプロジェクトの成果を分かち合う、という三つの要素から予算を組み立ててください。

方法：懐石の料理長は一般的なシェフの統計と比べても上級の採用にあたるため、現地の90パーセンタイルかビザの給与下限の高いほうから始めてください。住居と移住費用（料理人向けの移住支援パッケージ参照）を加え、第5章のボーナスを加えます。金額を確定する前に、第7章のプロジェクト規模の見積もりと突き合わせてください。

7. 懐石プロジェクトの規模を見積もる

料理人の給与はより大きな費用の中の一行にすぎません。下の表は考え方の例で、きりのよい数字を使った説明であり、市場データではありません。

これらの項目は、内定を出した後ではなく試食の段階で候補者と一緒に詰めてください。厨房を運営した経験のある料理人なら具体的な数字を持っており、持っていない場合はそれ自体が本人の損益経験について何かを物語っています（第3章参照）。

8. 日本国外で変わること

ふぐは事実上メニューから外れます。日本のふぐ処理者の免許は海外では通用せず、米国もEUもふぐの流通を制限しているため、日本でふぐを中心に組んでいた冬の献立は海外では別の主役が必要です。生魚の規則では冷凍が求められることがあり、一部のマグロ類や条件を満たす養殖魚には例外があります。一本釣りの魚をその日のうちに生で出すことに慣れた料理人は向付を調整する必要があります（詳しくはおまかせ寿司職人の採用参照）。日本の野菜や山菜の中には自国で手に入らない、あるいは輸入規制の対象になるものがあり、優れた候補者はこれを損失ではなく設計の問題としてとらえます。上位の料理人は家族を連れて移住することが多く、住まい、子どもの学校、最初の数か月の明確な計画は給与と同じくらい重要です。料理人向けの移住支援パッケージと日本から来た料理人の受け入れをご覧ください。

9. ビザについて

米国では、8 CFR 214.2(o)で料理が「芸術（arts）」に含まれるため、メディア掲載や受賞歴、名店での役職を持つ上位の懐石料理人はO-1ビザの候補として比較的見込みがあります。料理人のO-1ビザをご覧ください。事業の日本資本が50%以上であればE-2も使えます。シンガポールでは給与がエンプロイメント・パスの関門で、上位の懐石料理人の給与なら届く可能性がありますが、COMPASSのポイントも適用されます。料理人のCOMPASSポイントをご覧ください。英国では料理人の新規スポンサーは事実上閉じています。2025年以降の英国をご覧ください。職業コードの全体は和食の厨房職種の解説を、採用の総費用と政府手数料は海外からの料理人採用にかかる総費用をご覧ください。

今週やること：どちらの「かいせき」を、どの規模で採用するのかを決める、求人広告ではなく候補者に声をかけられる仲介役を見つける、そして誰かに金額を口にする前に第7章でプロジェクトの規模を見積もる。

本記事は一般的な情報であり、法務・移民に関する助言ではありません。資格の規則、輸入規制、給与データ、ビザの要件は、2026年9月時点で下記の出典に公表されている内容に基づいています。いずれかに依拠する前に、専門家の助言を受けてください。