寿司・魚の用語の英語表現集【FDA市場名付き】

寿司店の厨房では、魚の名前が一番の混乱のもとです。日本の料理人が「ハマチ」と言い、仕入れ業者の請求書には「Yellowtail」、メニューには「Hamachi」。同じ魚を指しているのか、違う魚なのか、誰も確かめないまま進んでしまうことがあります。

この記事では、寿司と魚の用語を英語とあわせて表にしました。魚の名前には学名と、米食品医薬品局（FDA）が「Seafood List」で示す市場名（Acceptable Market Name）を併記しています。市場名はFDAのデータベース（2026年8月更新）で確認したものです。和食全般の厨房用語は和食厨房用語の英語表現集にあります。

1. 寿司とカウンターの用語

2. 魚のおろし方・切り方

3. 魚介の名前：和名・英名・学名・米国の市場名

「FDAの市場名」は、FDAの Seafood List が州をまたぐ取引での表示に使える名前として示す「Acceptable Market Name」です。「FDAの一般名」は同じリストの Common Name です。学名は一般的な対応で、和名が複数の種を指す場合は代表的な種を挙げています。

ここに挙げた以外の魚も、FDAの Seafood List で学名から検索できます。仕入れ業者の請求書、メニュー、アレルゲン表の魚の名前を一致させる基準として使ってください。

4. 「Yellowtail」「Kanpachi」の落とし穴

米国の寿司店では、ハマチを「Yellowtail」と呼ぶことがよくあります。しかしFDAの Seafood List では、ブリ（Seriola quinqueradiata）の市場名は「Amberjack」、一般名は「Buri」です。一般名が「Yellowtail」とされているのはヒラマサ（Seriola lalandi）のほうです。

カンパチも同様です。日本のカンパチ（Seriola dumerili）の市場名は「Amberjack」で、「Kanpachi (Ocean-Farmed)」という市場名が認められているのは、別種の Seriola rivoliana（一般名 Almaco Jack）です。

メニューでどの名前を使うかは店の判断ですが、仕入れの段階でどの種を買っているのかは、学名で確認しておくべきです。とくに日本から来た料理人は、英語の魚の名前と和名の対応を思い込みで覚えていることがあります。着任したら最初に、この表と仕入れ先の品目を突き合わせてもらうとよいでしょう。

5. 生食の安全に関わる英語と規則

米国：FDA Food Code 2026

FDAの Food Code は州や地方の規制当局が採用するモデルの規範で、適用の範囲は地域によって違います。2026年版の主な規定は次のとおりです。

• 寄生虫の殺滅（Parasite Destruction）：生、または加熱不十分な状態で出す魚は、-20℃以下で168時間（7日間）、-35℃以下で凍結後-35℃以下で15時間、または-35℃以下で凍結後-20℃以下で24時間のいずれかの冷凍が必要です。
• 対象外：軟体貝類（molluscan shellfish）、貝柱だけのホタテ、特定のマグロ類（Thunnus alalunga、T. albacares、T. atlanticus、T. maccoyii、T. obesus、T. thynnus）、寄生虫を含まない配合飼料で育てた一定の養殖魚、腹から外して洗った魚卵。なお、この一覧に Thunnus orientalis（太平洋クロマグロ）は明記されていません。
• 記録：店で冷凍した場合は、冷凍の温度と時間を記録し、提供から90日間保管します。仕入れ先が冷凍した場合は、仕入れ先の書面で代えられます。養殖魚で冷凍を省く場合も、仕入れ先の書面を90日間保管します。
• 消費者への注意表示（Consumer Advisory）：生や加熱不十分な動物性食品を出す場合、メニューなどで該当する品を示し（disclosure）、リスクについての注意書き（reminder）を付けることが求められます。

英国（グレートブリテン）

英国で適用されるEU由来の規則853/2004（附属書III 第VIII節 第III章）は、生で食べる魚介類などについて、吸虫類以外の寄生虫を殺すため、製品のすべての部分を-20℃以下で24時間以上、または-35℃以下で15時間以上とする冷凍処理を求めています。養殖魚などには条件付きの例外があります。

現場で使う英語としては、「frozen for parasite destruction」「freezing log」「supplier's letter of guarantee」あたりを、仕入れ担当と料理人で共有しておくと話が早くなります。衛生の管理をマニュアルにまとめる方法は現地スタッフ教育マニュアルの作り方、仕入れ担当の採用はHiring a sushi fish buyerをご覧ください。

本記事は一般的な情報であり、食品衛生・表示に関する助言ではありません。英語表記は一例です。魚の名前の表示や生食の規則は国・州・地域によって異なり、改定もあります。実際の運用は、店のある地域の保健当局の規則と最新の公式資料を確認してください。