日本料理のだしの基本と現場のコツ

だしは「香りを立てる一番だし」「味に厚みを出す二番だし」「素材だけで引く昆布だし」を使い分けるのが基本です。一番だしの目安は、水1Lに昆布10g前後、かつお節20〜30g。昆布は沸騰させず、かつお節は入れてから短時間で漉します。配合と時間は店ごとに違うため、入店したら先輩の分量を測って記録するのが最短の習得方法です。

だしの種類と使い分け

昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸を合わせると、うま味が単独のときより強く感じられるとされます。これが合わせだしの基本の考え方です。

一番だしの引き方（目安）

1. 昆布は固く絞った布で表面の砂を軽くぬぐう（洗いすぎない）。
2. 水と昆布を鍋に入れる。時間があれば30分ほど浸けておく。
3. 弱めの中火でゆっくり温め、沸騰直前（鍋肌に小さな泡が出るころ）に昆布を取り出す。
4. 火を強め、かつお節を一度に入れる。再び沸いたら火を止める。
5. かつお節が沈んだら、静かに漉す。しぼらない（えぐみが出る）。

水1Lに対し、昆布10g前後、かつお節20〜30gが家庭向けの目安です。店では量が多く、差し水や時間も変わるため、あくまで出発点として使ってください。

二番だしと昆布水

• 二番だし：一番だしを引いたあとの昆布とかつお節に新しい水を加え、弱火で数分煮出して漉します。必要なら追いがつおをします。
• 昆布水：昆布を水に浸けて冷蔵庫で数時間置いた、火を使わない抽出法です。雑味が出にくく、仕込みの手間を減らせます。夏場は衛生管理のため冷蔵で行い、使い切る時間を店のルールで決めます。

よくある失敗

• 昆布を沸騰させてしまい、ぬめりや磯臭さが出る。
• かつお節を長く煮すぎて、渋みや魚臭さが出る。
• 漉すときにかつお節をぎゅっと押してしまい、濁る。
• 引いただけで放置し、傷む。作り置きは早く冷やし、使う時間を決める。
• 塩分やしょうゆを足して味を整えてから、だし自体の味を確かめていない。味つけの前に、だしだけを飲んで確認する習慣をつける。

海外で引くときの注意

• 水の硬度：硬水ではうま味の出方が変わるといわれます。浸ける時間や昆布の種類で調整し、必要なら浄水器・軟水を使います。
• 昆布・かつお節の入手：品質に幅があるため、産地・等級・メーカーを記録し、変えたら味を再確認します。輸入規制や仕入れ先は国ごとに異なります。
• 食材の表示とアレルゲン：かつお節・魚介エキスは魚アレルゲンに当たります。表示と接客の説明を現地の規則に合わせます。

店の味を記録する

だしは、店の味の土台です。次の項目を、毎回同じ書式で記録すると、人が入れ替わっても味がぶれにくくなります。

• 水の量・昆布の種類と量・浸け時間・火加減
• かつお節の種類と量・入れてから漉すまでの時間
• 仕上がりの量と塩分（塩分計がなければ試飲の評価）
• 引いた日時と廃棄の期限

出典と編集方針

• うま味の相乗効果の説明は、一般に知られている食品化学の知見をもとにした当社の要約です。
• 分量・時間は家庭向けの一般的な目安であり、店の公式レシピではありません。実際の配合は、所属する店の料理長の指示に従ってください。
• 書籍・他社サイトの文章や写真は転載していません。

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