秋の味覚を代表する魚に「鮭」があります。特にこの時期にとれる鮭は、『秋鮭』『秋味』などと呼ばれ珍重されています。秋の鮭は、海でたくさん栄養をとって大きく成長し、産卵のため生まれた川に戻ってくるので、良く脂がのってとても美味しいことで有名です。鮭といえば北海道の特産物というイメージがありますが、新潟県の村上市など日本海側でも有名な産地があります。

　鮭は大変古くから日本料理の食材として重宝されてきました。平安時代に越前の国(福井県)からの税金の一つとして、鮭が朝廷に献納されたという記録も残っています。昔から代表的な料理は「塩鮭」です。日持ちを良くするため、内臓を取った鮭に塩をしっかり擦り込みます。それを荒縄で巻いた「新巻鮭（あらまきじゃけ）」は、お歳暮の定番商品でした。近年ではもう見られなくなってしまいましたね。

　ところで、鮭は白身魚だというのをご存知ですか？鮭は「鱒（ます）」と同じ仲間です。鱒というと「ニジマス」のように、川に生息する白身の魚ですが、鮭は海で成長する際にオキアミや小エビなど、赤い色のエサを食べて育つため、身が赤くなります。鮭の身がカツオやマグロなどの赤身魚と違い、独特なピンク色をしているのはそのためです。英語で言うと「サーモン(鮭)」と「トラウト(鱒)」と全然違う魚のようですが、実は生物学的に分類できないくらい、同じ仲間だそうです。

　この時期のおいしい食べ方は、やはり軽く塩をした切り身を炭火でじっくり焼く「塩鮭」ですね。少し焦げ目がつくくらい焼いた皮はパリッとこうばしく、身はふっくらとしてうま味がたっぷりあります。そのままご飯のおかずにしてもよいですが、この時期だと身をほぐして炊き立ての新米お握りの具にしてもとても美味しくいただけます。少し塩が強めなら、冷ご飯にのせて鮭茶漬けにしても抜群に美味しいと思います。鮭は皮と身の間に美味しい成分がたくさんあるので、皮も残さず食べることをお勧めします。

　あなたは塩鮭派、おにぎり派、それともお茶漬け派ですか？

出典：東京すし和食調理専門学校　学校長の一膳講座

https://www.sushi-tokyo.jp/blog-headmaster

写真の出典：東京すし和食調理専門学校　学校長の一膳講座

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