寒い時期はやはり鍋物が恋しくなります。今回は冬の鍋物の王者ともいえる「ふぐ」のお話です。

　ふぐには毒があるということは、よく知られています。そのため、日本の法律により「ふぐ調理師免許」を持った料理人がきちんと毒を取り除いて、提供される決まりになっています。ふぐを食べる歴史は古く、縄文時代の貝塚からふぐの骨がたくさん出土されています。古代の人々はどのように食べていたのでしょうか。興味がありますね。江戸時代から明治の初めまでは、ふぐによる食中毒がよく起こるため、幕府や政府によってたびたび「ふぐ食禁止令」が出されました。明治22年に東京帝国大学の高橋順太郎教授がふぐの毒である「テトロドトキシン」を発見し、明治25年からふぐ食が解禁されたといわれています。時の総理大臣である伊藤博文が、下関市の春帆楼という料亭で初めてふぐを食べ、その美味しさに感動して解禁を積極的に進めたそうです。

　ふぐは漢字では「河豚」と書きます。中国では食用の「メフグ」が河に住んでおり、そのメスの鳴き声が豚の鳴き声に似ているからだそうです。ふぐは「不遇」や「不具」に通じるので、本場である北九州市や山口県下関市では、濁らず「ふく（福）」と呼んでいます。また、大阪では「食べたら毒に当たる」ことから「鉄砲」という別名があり、ふぐの刺身を「てっさ」、ふぐの鍋物を「てっちり」という名前で親しまれています。

　ふぐの毒は、特に卵巣にたくさんあるといわれています。石川県白山市では、このふぐの卵巣を１年以上塩漬けにし、その後さらに２～３年ほどぬか漬けにして毒を抜いた「ふぐの子のぬか漬け」という珍しい郷土料理があります。これを炊き立てのご飯のおかずで食べたり、お茶漬けに少し載せてもとても美味しいです。それにしても、何年もかけてふぐの毒を抜いておいしく食べてしまうとは、先人たちの努力に驚かされますね。

　ふぐは高級食材の一つですが、本校の授業でもたびたび登場します。ぜひ楽しみにしていてくださいね。

出典：東京すし和食調理専門学校　学校長の一膳講座

https://www.sushi-tokyo.jp/blog-headmaster

写真の出典：東京すし和食調理専門学校　学校長の一膳講座

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