ドイツで日本人シェフを雇う：専門料理人ほかのルート

ドイツには、海外の料理人のために特別に設けられた規定がいまも残っています。さらに、日本を含むごく一部の国籍者だけに適用される規定もあります。どちらも自動的に認められるものではなく、いずれも連邦雇用庁（Bundesagentur für Arbeit、BA）が、まず国内の候補者でその仕事をこなせないかを審査します。本記事では、各選択肢を法令の根拠とあわせて整理し、BAや専門家と十分な情報をもとに相談できるようにします。

1. 数字で見るドイツ

• 2025年10月1日時点で、ドイツには44,648人の日本人が暮らしており、海外の日本人コミュニティとして8番目の規模です（外務省）。
• 農林水産省の調査では、ドイツの日本食レストランは2023年から2025年にかけて約290店増えました。一方、世界全体の店舗数は初めて減少しています。欧州全体では約19,200店でした。
• 法定最低賃金は2026年1月1日から時給€13.90で、2027年1月1日に€14.60に引き上げられます。

2. 日本国籍者に有利な点

滞在令（Aufenthaltsverordnung、AufenthV）第41条により、日本国籍者は、オーストラリア、イスラエル、カナダ、韓国、ニュージーランド、英国、米国の国民とともに、長期滞在であってもビザなしでドイツに入国し、必要な滞在許可をドイツ国内で申請できます。申請は入国後90日以内に行う必要があります。

雇用主にとっては、多くの国でもっとも時間のかかる工程、つまり在外ドイツ公館でのビザ面接の予約待ちがなくなります。候補者は飛行機で入国し、住所を登録し、地域の外国人局（Ausländerbehörde）に申請できます。ただし、到着した時点で働けるわけではありません。就労は滞在資格でカバーされている必要があり、ほとんどの場合、先にBAの同意が必要です。

3. 料理人向け4つのルートの比較

4. 専門料理人の規定（BeschV第11条）

ドイツには、専門料理人（Spezialitätenköche）のための専用ルートがいまもあります。就労令（Beschäftigungsverordnung、BeschV）第11条第2項は、優先性審査を条件に、BAが専門料理店でのフルタイム就労を最長4年まで同意できると定めています。初回の同意は最長1年です。4年が終わると、前回の許可の期限切れから3年が経過するまで、同じ人を専門料理人として再び同意することはできません。

BA自身が発行する専門料理人向けのリーフレット（2025年9月）には、この規定の運用が次のように示されています。

• 店舗。主に1つの国の料理を、その国のレシピに沿って提供し、その国の料理の高級店としての体裁を備えている必要があります。軽食店、ファストフード、社員食堂、ケータリング会社、デリバリーサービスは対象外です。
• 人数。1店舗あたり専門料理人は最大2人です。ただし、職業訓練生の受け入れや現地スタッフの研修など、事業が好影響を生んでいる場合は例外がありえます。
• 国籍。料理人は、その店が提供する料理の国の国籍者でなければなりません。日本料理店であれば、日本人の料理人ということです。
• 資格。2年以上の職業学校での料理人の訓練を修了し、さらにしかるべき店で2年以上の実務経験があること。料理人として6年働いた経験で代替できるのは、母国に職業学校での訓練がない場合に限られます。
• 給与。BAはこのポジションを、労働協約の等級「シェフ・ド・パルティ／Alleinkoch（一人で厨房を担う料理人）」に相当するものとして扱います。雇用契約書には総支給額を明記する必要があります。
• 書類。雇用に関する申告書、メニュー、事業の説明、雇用契約書、履歴書、証明書類。
• 期間と費用。BAの手数料はかかりませんが、同意の手続きには通常数か月かかるとBAは説明しています。

日本人の申請者がつまずきやすいのは資格の要件です。優れた日本人料理人の多くは、2年制の調理師学校ではなく現場で修業を積んでいます。そして日本には調理の職業学校が存在するため、6年の実務経験による代替は認められない可能性があります。もっともすんなり当てはまるのは、調理師学校を卒業し、その後きちんとした飲食店で2年働いた料理人です。

5. 日本国籍者のあらゆる就労（BeschV第26条）

BeschV第26条第1項には、日本を含むいくつかの国が挙げられており、その国籍者については、優先性審査を条件に、BAが「雇用主の所在地を問わず、あらゆる就労」に同意できるとされています。このルートについて、規則は資格要件も、料理人2人までの上限も定めていません。

これは裁量規定（「kann」＝できる）であり、優先性審査がある以上、BAは優先権を持つ適格な候補者（ドイツ国籍者、EU国籍者など）がいないか、給与と労働条件が同等の国内労働者と釣り合っているかを確認します。それでも日本料理店にとっては、料理人の経歴が専門料理人の基準に合わない場合の現実的な選択肢です。BAが専門料理人の同意について窓口として挙げているのは、BAの国際職業紹介サービス（Zentrale Auslands- und Fachvermittlung、ZAV）です。申請前に、自店のケースにどの根拠を適用するかをZAVに確認しましょう。

6. 専門人材のルート：第18a条とBeschV第6条

ドイツの専門人材移民のルールからは、さらに2つのルートがあります。第18a条については、法律上、優先性審査なしで同意が与えられると定められており（AufenthG第39条第2項）、BeschV第6条にも優先性審査の定めはありません。ただし、BAは給与と労働条件が国内の従業員と釣り合っているかを引き続き審査します。

AufenthG第18a条：職業訓練を修了した専門人材

料理人の外国の資格が、ドイツの職業訓練と同等であるとドイツで認定されている必要があります。仕事は専門的な業務でなければなりませんが、訓練の内容と一致している必要はありません。初めてドイツに来る45歳超の申請者は、総支給額で€55,770（2026年）以上の給与か、十分な老後の備えが必要です。日本の調理資格の認定は別の手続きで時間がかかることがあるため、早めに始めてください。

BeschV第6条：実務経験者

このルートでは正式な資格認定が不要です。BAの2026年4月のニュースレターには、条件が次のように示されています。取得国で国家認定された2年以上の職業資格（または学位）、直近5年のうち専門職レベルで2年以上の関連する実務経験、そして2026年は年€45,630以上の給与です。雇用主が労働協約に拘束され、協約の水準を支払っている場合、給与要件は適用されません。第6条そのものの規定により、候補者は、資格が取得国で国家認定されたものであることを、ドイツの所管機関に確認してもらう必要があります。

日本料理店にとって、上級の料理人にきちんとした給与を払うのであれば、第6条は真剣に検討する価値があります。優れた候補者が持っている「学校＋実務経験」の組み合わせが、そのまま評価されるルートだからです。

7. EUブルーカードがほとんど当てはまらない理由

EUブルーカードには、ドイツまたはそれと同等の外国の大学の学位（3年以上の高等教育）と、2026年は年€50,700以上（人手不足職種と新卒者は€45,934.20）の給与が必要です。学位のない人に対するIT分野の例外は、料理人には適用されません。ほとんどのシェフは要件を満たす学位を持っていないため、関係するのは例外的なケースに限られます。

8. ワーキングホリデー

ドイツと日本は2000年からワーキングホリデー制度を実施しており、外務省はドイツ側の年間上限を設けていないとしています。在日ドイツ大使館によれば、概要は次のとおりです。

• 申請時に18歳以上31歳未満であること。
• 滞在期間は3か月から1年で、利用は生涯1回限り。
• 1年間で少なくとも€2,000（片道航空券のみの場合は€4,000）の資金が必要。
• ドイツの雇用主のもとで働けますが、主な目的は休暇でなければなりません。すでに雇用契約やインターンシップが決まっている人は、就労ビザを申請する必要があります。
• 日本国籍者は在外ドイツ公館で申請するか、ビザなしで入国したうえで地域の外国人局に申請できます。

ワーキングホリデーは、料理人と出会い、実際の仕事ぶりを見る良い機会です。うまくいけば、1年が終わるかなり前から正式な就労許可への切り替えを計画しましょう。他国との位置づけはビザスポンサーの概要で説明しています。

9. 給与の下限

法定最低賃金は2026年で時給€13.90です。ただし、スポンサーする料理人についてBAが認めるのはこの水準ではありません。BAは、提示額を同じ職種の地域の給与水準と比較し、専門料理人については該当する労働協約のシェフ・ド・パルティの等級と比較します。ドイツの飲食業の労働協約は地域ごとに定められているため、自店のある州の協約を確認してください。BAのEntgeltatlas（賃金アトラス）は職業別・地域別の給与データを公表しており、BA自身もこれを基準として用いています。

本記事の作成にあたり、Entgeltatlasから料理人の全国一律の公式な中央値を1つに絞って取り出すことはできなかったため、ここでは数字を挙げていません。他国との比較は寿司職人の給与ガイドをご覧ください。

10. 手続きの流れ

1. 候補者に合う根拠を決める。専門料理人（第11条）、あらゆる就労（第26条）、認定を受けた専門人材（第18a条）、実務経験者（第6条）のいずれか。
2. 第11条と第26条には優先性審査があるため、ドイツとEU域内で求人を出し、記録を残す。
3. 該当する労働協約の等級以上の総支給額を明記した、ドイツの雇用契約書を作成する。
4. 料理人の証明書類、職歴の推薦状、翻訳済みの履歴書を集める。第11条の場合は、メニューと事業の説明も用意する。
5. 料理人は在外ドイツ公館でビザを申請するか、ビザなしで入国して90日以内に外国人局へ申請する。BAの同意手続きはその裏で進みます。
6. 到着後：住所登録、就労初日からの社会保険加入手続き。

面接と受け入れについては日本から来る料理人の受け入れをご覧ください。すでに欧州にいる日本人料理人に届けるには、WashokuJobに求人を掲載できます。

本記事は2026年9月に公的情報源をもとにまとめた一般的な情報であり、法律や移民に関する助言ではありません。ドイツの同意は個別に判断されます。実行前にBA、外国人局、または資格を持つ専門家に確認してください。