和食厨房の交差汚染対策：刺身と生の鶏肉、素手で握る寿司の扱い方

和食の厨房には、刺身や寿司ネタのように「生のまま食べる魚」と、焼き鳥や唐揚げに使う「加熱が前提の生の鶏肉」が同時にあります。洋食店では「生の食材」と「加熱済み食品」の二分法で整理できることが多いのに対し、和食では生の食材の中に、そのまま客に出すものと、必ず加熱するものが混在しています。この記事では、米国FDAのFood Code 2022、英国食品基準庁（FSA）の大腸菌O157交差汚染ガイダンス、シンガポール食品庁（SFA）の通達、日本の手引書を使い、この混在をどう分けるかを具体的に整理します。

1. 外食の食中毒はどこで汚染されるか：米国の9年分のデータ

米国疾病対策センター（CDC）が2025年3月に公表した報告は、全米アウトブレイク報告システム（NORS）に2014〜2022年に報告された6,618件の食中毒アウトブレイクのうち、寄与要因が報告された2,677件（40.5％）を分析しています。原因食品がレストランで食べられたアウトブレイクの割合は、2014〜2016年が51.6％、2017〜2019年が56.9％、2020〜2022年が48.9％でした（レストランで調理された割合は57.6％、63.2％、58.8％）。

寄与要因として最も多かったのは「最終調理の場所に届く前に、動物や環境由来の汚染を受けていた食品」（26.0％）、次が「感染した従業員が素手で食品に触れたことによる汚染」（16.5％）でした。つまり、届いた時点ですでに汚染されている食材があり、それが厨房の中で手や器具を介して広がる、という経路を断つことが交差汚染対策の中心になります。

2. 規則が求める「分ける」の中身

Food Code 2022の3-302.11は、交差汚染を防ぐ方法として次のように定めています。

• 生の動物性食品を、保管・調理・保持・陳列のあいだ、「寿司用の魚」や生食用の貝のような生のまま食べる食品、加熱済みのそのまま食べる食品、洗う前の果物・野菜から分ける。
• 牛肉、魚、豚肉、鶏肉など生の動物性食品どうしも、別の設備を使う、互いに汚染しないように配置する、または別の時間・別の場所で調理する、のいずれかで分ける。
• 食品は包装するか、ふた付き容器やラップで覆って保管する。

「寿司用の魚」が条文に例示されている点が重要です。米国の規則は、刺身用の魚を「生の食材」ではなく「そのまま食べる食品」の側に置いています。そのうえで、器具と食品接触面は、種類の違う生の動物性食品を扱う前、生の食品からそのまま食べる食品に切り替えるとき、汚染が起きたと思われるときに洗浄することを求めています（4-602.11）。

シンガポールSFAが2024年12月に出した通達も同じ考え方で、そのまま食べる食品と加熱前の食品を分けて保管・調理し、加熱済みやそのまま食べる食品を生の食品より上に保管すること、そのまま食べる食品用と加熱前の食品用で器具を色分けすることを求めています。日本の手引書も、生肉や生魚介類はふた付き容器に入れて冷蔵庫の最下段に区別して保管し、まな板や包丁は用途別に使い分けて使うたびに洗浄・消毒する例を示しています。

3. 冷蔵庫の中の分け方

上の規則を和食店の冷蔵庫に当てはめると、次のような配置になります。棚の順番は、下にある食材から汁が落ちても上の食材を汚さない、という原則から組み立てた例です。

冷蔵庫が1台しかない小さな店では、刺身用の魚を専用の密閉容器に入れる、鶏肉は深さのあるトレーに入れる、といった方法で補います。英国FSAのガイダンスは、可能なら生の食品とそのまま食べる食品で冷蔵庫や陳列ケースを分けることを勧めています。焼き鳥店や、刺身と鶏料理の両方を出す居酒屋では、開業前の設備計画の段階で冷蔵庫を分けられるか検討しておくと、運用がずっと楽になります（→厨房動線の記事）。

4. 作業場所と器具の分け方：部屋、場所、時間

英国FSAの「E. coli O157 Control of Cross-contamination」ガイダンスは、飲食店を含む事業者向けに、分け方の優先順位をはっきり示しています。

1. 別の部屋で、別の担当者、別の器具・設備を使う。
2. それができなければ、別の場所（エリア）で、別の担当者、別の器具・設備を使う。
3. それもできなければ、同じ場所を洗浄・消毒して使い分ける。ガイダンスは、この方法が最もリスクが高く、特定の法的要件に従う必要があるとしています。

同ガイダンスはさらに、真空包装機、スライサー、ミンサーのような分解が必要な「複雑な機器」を、通常の営業日に生の食品とそのまま食べる食品の両方に使ってはならないとしています。用途を切り替えるなら、分解してすべての面を洗浄・消毒する必要があります。器具はひと目で区別できるよう色分けすること、シンクも分けることを推奨し、シンクを共有する場合は食品がシンクに直接触れないよう専用の容器を使うよう求めています。消毒剤は英国規格BS EN 1276:2009またはBS EN 13697:2001（または同等）を満たすものとし、洗剤と消毒剤を兼ねるサニタイザーを使う場合は、1回目で汚れと油を落とし、2回目で消毒する「2段階」で使うよう示しています。

和食店での具体例に置き換えると、次のようになります。

• 焼き鳥の串打ち：生の鶏肉を扱う専用の台とまな板を決め、刺身や薬味を切る場所と離す。串打ちは開店前にまとめて行い、終了後に台を洗浄・消毒してから別の作業に使う。
• 真空包装機：低温調理用の生肉と、加熱済みのチャーシューや漬け魚を同じ機械で包装しない。1台しかないなら、どちらか一方の専用にする。
• 寿司カウンター：カウンター内に生の鶏肉や加熱前の食材を持ち込まない。つけ場のまな板と包丁は刺身・寿司専用にする。
• 色分けの例：生の鶏肉用、生の魚介（加熱用）、刺身・寿司用、野菜・加熱済み用で、まな板と包丁の柄の色を分け、厨房に一覧を掲示する。

アレルゲンの交差接触（揚げ油の共有など）も同じ考え方で管理します。詳しくはアレルゲン管理の記事を参照してください。

5. 素手で握る寿司をどう扱うか

交差汚染対策で和食店が最も悩むのが、寿司を素手で握ることです。Food Code 2022は、従業員がそのまま食べる食品に素手で触れることを禁じ、トング、手袋、ディッシャーなどの器具を使うよう定めています（3-301.11(B)）。ニューヨーク市の検査では、加熱されない食品に素手で触れる違反（4C）は、程度に応じて7〜10点、最も重い段階では28点が付きます。同市では13点以下がA評価なので、この違反ひとつで評価に大きく響きます。

ただし、Food Code 2022には例外規定があります（3-301.11(E)）。高リスク集団（Food Codeの定義では、保育施設や介護施設などで食事の提供を受ける人など）に提供しない店は、次の条件を満たせば素手での接触が認められます。

• 営業許可保持者が、事前に保健当局の承認を得ること。
• 素手で触れる食品の一覧と、手洗い設備が作業場所のすぐ近くにあることを示す図面を含む手順書を店に置くこと。
• 従業員の健康に関する方針を文書化し、従業員と責任者が報告義務を確認した記録を残すこと。
• 素手で触れるリスク、手洗いの方法・タイミング・場所、爪の手入れ、装身具の禁止について研修した記録を残すこと。
• 二度洗い、爪ブラシ、手洗い後の手指消毒剤、病気のときに休めるようにする有給病気休暇などの奨励策のうち、2つ以上の追加対策をとっていること。
• これらが守られなかったときの是正措置を記録すること。

この例外を採用しているかどうかは州・郡によって違います。素手で握る提供スタイルをとる場合は、出店先の保健当局にこの手続きの有無を開業前に確認し、手順書を準備しておく必要があります。英国FSAは、手袋は手洗いの代わりにならず、手袋を使うなら手を洗うべき頻度で交換し、交換や取り外しのたびに手を洗うよう求めています。シンガポールSFAの通達も、そのまま食べる食品を素手で扱わないよう求め、生の魚料理を出す事業者にはシンガポール技術参照TR 79:2020（生食用魚の調理に関する実施規範）の採用を勧めています。

6. 受入から提供までの交差汚染チェック表

CDCの分析で最も多かった汚染要因は「届く前にすでに汚染されていた食品」でした。したがって、チェックは受入から始めます。

日本の手引書は、手洗いのタイミングとして、トイレの後、調理施設に入る前、盛り付けの前、作業内容の変更時、生肉や生魚などを扱った後、金銭に触った後、清掃を行った後を挙げています。このタイミングを厨房の手洗い場に掲示し、現地スタッフの言語でも示しておくと、研修の効果が上がります。器具を洗うタイミングと消毒剤の濃度の管理は清掃計画の記事で扱います。

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