海外和食店の2号店判断：1号店の数字・仕込み許可・ビザ枠で再現性を確かめる

1号店が繁盛していることと、2号店を出してよいことは別の問題です。1号店の成績は、立地、開業時の話題性、そしてオーナーや料理長が毎日店に立っていることに支えられている場合があります。2号店では、そのうち少なくとも「毎日店に立つ人」が半分になります。この記事では、2号店に進む前に確かめるべきことを、1号店の数字の測り方、上場企業の開示、セントラルキッチンの許可区分、就労ビザの雇用枠の順に整理します。

1. 1号店の数字を、2号店の判断に使える形で測る

2号店の判断に使う数字は、「1号店がいくら儲かったか」ではなく、「別の場所で、別の人が回しても同じ比率が出るか」を見るためのものです。そのためには、次の定義で月次に揃えておく必要があります。

特に注意したいのが人件費率です。オーナーが無給で厨房に立っている、あるいは料理長の報酬を本社で払っている1号店は、見かけの人件費率が低く出ます。2号店では同じ役割の人を雇うことになるので、1号店の数字もその人件費を入れて計算し直してから比べてください。

2. 多店舗化で数字はどう動くか：Kura Sushi USAの開示

米国の上場企業は、店舗段階の費用を売上比で開示しているため、多店舗化したときに数字がどう動くかを確認できます。回転寿司チェーン「くら寿司」の米国法人で、NASDAQに上場するKura Sushi USAの2025年度（2025年8月31日終了）決算発表から、主な数字を拾います（比率は開示された金額から計算）。

店舗数を2割以上増やしても、食材費率はほぼ横ばいでした。仕入れと調理工程が標準化されていれば、食材費率は店が増えても崩れにくいということです。一方で、平均店舗売上は下がり、人件費率と賃料関連費率は上がり、店舗段階の利益率は1.7ポイント下がっています。決算発表で経営陣は、不安定な消費環境と関税の影響が売上と店舗段階の利益率を押し下げたと述べています。

規模はまったく違いますが、2号店を検討する店にも同じ見方が使えます。2号店で崩れやすいのは食材費率よりも、「売上の立ち上がり」と「人件費率」です。1号店の数字で判断するときは、2号店の売上が1号店より低く立ち上がる前提で、人件費と賃料を払えるかを試算してください。なお同社は2026年度の計画として16店の新規出店と、1店あたり約250万ドルの純設備投資を示しています。

3. 増店が先行した例：いきなり！ステーキ米国事業

反対の例も開示されています。ペッパーフードサービスの2020年7月3日の適時開示によると、米国子会社は「いきなり！ステーキ」を2018年までに11店舗展開しましたが、同年から業績不振が続き7店舗を閉店、残る4店舗も業態転換などを試みたものの不振が続き、2020年7月に米国連邦倒産法第7章の破産を申し立てました。2019年2月の開示では、退店見込み店舗と継続する不採算店舗について、リース契約の残存期間の賃料のうち回収が見込めない部分などとして13億10百万円を引当てています。

店舗数が増えるほど、閉めるときの賃料負担も増えます。2号店の判断は、3号店以降の出店ペースを決める判断でもある、と考えておくのが安全です。撤退条件の決め方は契約前に決める中止条件で詳しく扱っています。

4. 仕込みを共通化すると、許可の区分が変わる

2号店を出すときに、1号店の厨房や別の場所で出汁、タレ、仕込み品をまとめて作り、各店に配る体制を考える経営者は多いはずです。ただし、この時点で「飲食店」から「食品製造」に許可の区分が変わる国があります。

シンガポール

シンガポール食品庁（SFA）は、食品小売業（飲食店を含む）は消費者にのみ食品を販売できるとしたうえで、自社の他店舗や他の食品事業者に食品を販売・供給する事業は、セントラルキッチンのような食品加工施設（food processing establishment）とみなすと明記しています。必要になるのは飲食店のFood Shop Licenceではなく「Licence to Operate a Food Processing Establishment」です。

米国

米国では、連邦レベルでFDAへの食品施設登録（21 CFR Part 1 Subpart H）があり、レストランと小売食品施設は登録が免除されています（21 CFR 1.226）。ところが同じ規則の定義（21 CFR 1.227）は、「レストラン」にセントラルキッチンなど、消費者に直接調理・提供しない施設は含まれないと明記しています。つまり、各店に配る仕込み専用の厨房は、レストランとしての免除を前提にできません。実際の許可は州や郡の保健当局の区分にもよるため、出店先の当局に「自社店舗への供給だけを行う厨房」の扱いを確認してください。

いずれの国でも、2号店の開業と同時にセントラルキッチンを立ち上げると、許可の取り直しと物件探しが重なります。まずは各店で仕込む体制で2号店を開け、店舗数が増えてから集約を検討するほうが、許可の面では無理がありません。

5. 人員計画はビザの枠で決まる：シンガポールの例

2号店で日本人の料理長をもう1人置けるかどうかは、採用できるかより先に、ビザの枠で決まることがあります。シンガポール人材開発省（MOM）の規定（2026年9月確認）では、次のようになっています。

• サービス業のWork Permitで雇用できる出身国・地域は、マレーシア、中国、北アジア（香港、マカオ、韓国、台湾）と、限られた職種の非伝統的出身国で、日本は含まれていません。
• そのため日本人料理人はS PassかEmployment Passになります。S Passのサービス業の上限は、会社の総従業員の10％です。外国人雇用税（levy）は2025年9月1日以降、月S$650で統一されています。
• 枠の計算に数えられる現地従業員は、月給S$1,800以上（Local Qualifying Salary）で1人、S$900以上S$1,800未満で0.5人です。
• Employment Passは、2026年9月時点のMOMの要件ページでは、最低給与（金融業以外で月S$5,600から。年齢により上昇し、2027年1月1日からS$6,000）と、ポイント制審査COMPASSで40点を取ることが求められています。

仮に1号店の現地スタッフが月給S$1,800以上のフルタイム9人だとすると、S Pass保持者を含めた総従業員の10％という枠から、S Passで雇えるのは概算で1人です。2号店で2人目の日本人をS Passで呼ぶには、現地スタッフを含めた全体の人数を増やす必要があります。正確な枠はMOMのクォータ計算ツールで確認してください。人材確保そのものも楽ではなく、ジェトロの2025年度調査では、シンガポールの日系企業の34.5％が直近2年間で人材確保の状況が「悪化した」と答えています。

このため、2号店の人員計画は「日本人を何人呼ぶか」ではなく、「1号店で現地スタッフが料理長の代わりを務められるまで育っているか」から組み立てることになります。国別のビザと給与の詳細はシンガポールで日本人料理人を採用するを参照してください。

6. 2号店に進むかどうかの基準表

以下は、ここまでの内容を判断表にしたものです。「進む」の列をすべて満たすまでは、物件の申込みをしないという使い方を想定しています。閾値は自店の事業計画に合わせて置き換えてください。

2号店に進む判断は、1号店で「オーナーがいなくても同じ数字が出るか」を確かめる作業でもあります。表の「待つ」に当てはまる項目があれば、2号店を出す前に1号店で直すほうが、結果的に早く多店舗化できます。

2026年9月に公開情報をもとにまとめた一般的な情報であり、法務・税務・入国管理に関する助言ではありません。制度や金額は変わるため、行動する前にリンク先でご確認ください。