和食厨房用語の英語表現集【役職・調理法・切り方】

海外の和食店の厨房では、日本語と英語が混ざります。日本から来た料理人は「煮切りを引いといて」と言い、現地スタッフは何を指しているかわからない。同じ言葉を人によって違う英語で言い換えるので、ますます混乱します。

この記事は、和食の厨房でよく使う言葉を、英語での言い方とあわせて表にしたものです。求人票、教育マニュアル、日々の指示で表記をそろえるための基準として使ってください。寿司と魚の用語は寿司・魚の用語の英語表現集に分けています。

1. この表の使い方

• 日本語をそのまま使う言葉と、英語に置き換える言葉を分ける。dashi、miso、mirin、sake のように英語圏でも通じる言葉は、ローマ字のまま使い、初出で短い説明を付けます。
• 店で1つに決める。表の「英語表記」は一例です。店で決めた表記を、マニュアルと口頭の指示で統一してください。
• ローマ字はヘボン式で。長音は店のメニューの表記に合わせます（例：shoyu / shōyu）。

2. 厨房の役職・持ち場

役職と西洋の厨房の対応関係、ビザ申請での職名の書き方は和食の厨房の役職解説（英語）で扱っています。

3. 調理法

4. 包丁と切り方

魚のおろし方（三枚おろし、柵取りなど）は寿司・魚の用語にまとめています。

5. だし・調味料

6. 仕込み・献立・営業

懐石の献立構成は店によって違います。店の流れに合わせて、表を削ったり足したりしてください。

7. アレルゲン表示のための対応表

和食の食材は、英語圏の客やスタッフにはアレルゲンがわかりにくいものが多くあります。米国の法律で定める主要アレルゲンは9品目（乳、卵、魚、甲殻類、木の実、落花生、小麦、大豆、ゴマ）、英国の食品事業者が情報を管理すべきアレルゲンは14品目です。和食でよく使う食材を、該当しうる区分に当てはめると次のようになります。実際の表示は、使っている製品の原材料表示で必ず確認してください。

アレルゲンの扱いは衛生マニュアルの一部として管理すると漏れが減ります。マニュアルの作り方は現地スタッフ教育マニュアルの作り方をご覧ください。

本記事は一般的な情報です。英語表記は一例で、公式の訳語ではありません。アレルゲンの表示義務は国・地域によって異なり、改定もあります。表示の際は、店のある地域の最新の規則と使用する製品の原材料表示を確認してください。