イタリアで日本人シェフを雇う：入国枠、CCNL給与、橋渡し

イタリアは、非EU国籍の料理人の大半を年間の入国枠政令で受け入れており、申請は決められたオンラインの「クリックデー」に行います。日本は、ほか約20か国とともにこの枠のなかに優先枠を持っています。2026年のクリックデーはすでに過ぎ、2027年の日程はまだ発表されていないため、いま読んでいる方に必要なのは枠の申請ではなく橋渡しの手段です。労働期間が最長6か月で許可証（nulla osta）が不要なワーキングホリデーの料理人、リゾート店向けの観光季節枠、あるいはすでにEUやイタリアの在留資格を持つ日本人料理人です。CCNL Turismoが定める料理人の法定給与の下限は14回払いで月約€1,652.70です。提示額はゼロからではなく、この数字から組み立ててください。

1. イタリアが外国人労働者を受け入れる仕組み

ほとんどの雇用について、雇用主は県庁の移民ワンストップ窓口（Sportello Unico per l'Immigrazione）から、その労働者のためのnulla osta（許可証）を取得する必要があります。非季節雇用と季節雇用のnulla ostaの数は、入国枠政令（Decreto Flussi）によって毎年上限が定められています。一部のカテゴリーは枠外で受け入れられますが、飲食店の料理人の場合は枠内のルートが通常です。

2. 2026〜2028年の受け入れ枠と日本の優先枠

現行の政令（2025年10月2日の首相令、2025年10月15日の官報第240号に掲載）は、3年分の枠を一度に定めており、合計497,550人です。

非季節枠での採用が認められる業種には「servizi di alloggio e ristorazione」（宿泊・飲食サービス）が明記されているため、飲食店は非季節枠で料理人を申請できます。政令第6条第2項は年25,000人の優先枠を設けており、日本を含む約20の協力国（アルバニア、バングラデシュ、エジプト、インド、モロッコ、フィリピン、韓国、スリランカ、タイなど）で共有します。このリストに入っていることは、第7条の観光季節枠も日本国籍者に開くことを意味します。この季節枠は同じ国のリストに限定されているためです。

3. 給与：CCNL Turismoが定める料理人の下限

CCNL Turismo（Confcommercio、公共飲食施設と非季節の飲食業を対象）は、「cuoco（capo partita o non a partite）」をピッツァ職人やchef de rangと同じ4級（livello 4）に分類しています。2025年6月発効の給与表では、4級の最低表定額（minimo tabellare）は月額総支給額€1,652.70、14回払い（標準の12か月分に13か月目・14か月目のボーナスを加えたもの）とされており、控除前の年収に換算すると約€23,138です。

これは法定の下限であり、nulla ostaの申請にはCCNLの水準に沿った契約書が必要ですが、経験のある日本人料理人に想定すべき水準ではありません。この下限を上回る相場を裏付ける、料理人の職業別の公式な賃金調査はイタリアで見つけられなかったため、€1,652.70はクリアすべき数字として扱い、実際の提示額はその職務と候補者の経験に見合った水準で決めてください。

4. 申請前の職業安定所での確認

非季節労働者のnulla ostaを申請する前に、雇用主は、すでにイタリアにいる労働者でその仕事に就ける人がいないことを確認しなければなりません。2024年の緊急法令145/2024で改正された移民統一法典第22条第2項の2に基づく手続きは次のとおりです。

• 雇用主が、自社の県の職業安定所（Centro per l'Impiego）に人員の求人を送る。
• 職業安定所が求人を公開し、対象となる労働者が応募できるようにする。
• 雇用主は、職業安定所が暦日で8日以内に就労可能な労働者を知らせてこない場合、紹介された労働者が適格でない場合、または労働者が正当な理由なく面接に来なかった場合（求人から少なくとも20営業日経過後）に、手続きを進めることができる。
• 雇用主は、その結果についての自己申告書をnulla ostaの申請に添付する。

季節労働者の場合、この確認は不要です。この手続きは2024年11月のものなので、上記の期間を前提にする前に、現行の様式を職業安定所に確認してください。

5. 次のクリックデーに向けた12か月の逆算計画

2026年のクリックデーはすでに過ぎており、執筆時点で2027年の公式な日程は見つかりませんでした。労働省による2026〜2028年政令の発表自体、2026年の日程しか示していません。過去の実績では、事前入力はクリックデーの前の秋に始まっているため、正確な日付を待つのではなく、その前提で計画してください。

6. 次のクリックデーより前に料理人が必要な場合

クリックデーに左右されないルートが3つあります。

• 日伊ワーキングホリデー（2026年4月1日発効、2025年9月17日の法律第136号）：参加者は18〜30歳、滞在は最長1年、就労は最長6か月、nulla osta不要。外務省は年間500件としています。ワンシーズンの戦力として、あるいは枠を申請する前のお試しとして活用できます。イタリアの上限が欧州の他国とどう比べられるかは、欧州のワーキングホリデーガイドをご覧ください。
• 観光の季節枠（第7条）。日本は第6条第2項の協力国リストに入っているため対象になり、職業安定所での確認は不要です。通年営業の厨房よりも、シーズンが決まったリゾート店に向いています。
• すでにEUまたはイタリアの就労可能な在留資格を持つ日本人料理人であれば、枠の問題自体がなくなります。枠のルートが必要だと決めつける前に、日本人の応募者にはすでにどのような資格を持っているかを必ず確認してください。

7. ミラノ、ローマと市場全体の状況

農林水産省の調査では、イタリアの日本食レストランは2023年から2025年にかけて約300店減少した一方、同じ期間にドイツ、オランダ、英国はいずれも増加しました。ミラノとローマは国内で日本食が最も集中する都市であり、客とスタッフの両方をめぐる競争がもっとも激しい場所でもあります。枠のルートが全体としてどれだけ時間がかかるかを踏まえると、小規模な市場以上に、しっかりした現地のスーシェフと明文化された育成計画が重要になります。現地スタッフへの日本料理の教え方もご覧ください。

本記事は2026年9月に公的情報源をもとにまとめた一般的な情報であり、法律や移民に関する助言ではありません。Decreto Flussiの手続きは細かく、回ごとに変わります。実行前に県庁や各省のページを確認するか、専門家に相談してください。