海外和食店の衛生管理計画：生魚・寿司飯・出汁を工程で分けて管理する

海外で和食店を開くとき、衛生管理計画は「開業許可のために出す書類」と受け止められがちです。しかし、実際に検査官が見るのは、書類に書いた管理が厨房で毎日行われ、記録として残っているかどうかです。この記事では、米国FDAのFood Code 2022、英国食品基準庁（FSA）、シンガポール食品庁（SFA）、豪州・ニュージーランド食品基準機関（FSANZ）、日本の厚生労働省の手引書を材料に、和食店の衛生管理計画を工程ごとに組み立てる方法を整理します。温度や時間の数字は2026年9月時点で各機関の公開文書を確認したものです。

1. 国ごとに「計画」の呼び方は違うが、中身はほぼ同じ

主要な出店先では、飲食店に何らかの形でHACCP（危害要因分析重要管理点）の考え方に基づく衛生管理を求めています。ただし、求め方と書類の名前は国によって違います。

表の右側を見ると、どの国でも「責任者」「手順」「記録」の3点がそろっていることが分かります。日本で手引書に沿って衛生管理計画を作っている店なら、その骨格を持ち出して、出店先の温度基準と記録要件に置き換えるのが最も手戻りの少ない進め方です。

2. 共通の土台：Codex HACCPの7原則と、飲食店向けの簡略版

各国の制度が参照しているのが、FAO/WHOのコーデックス委員会が定める「食品衛生の一般原則（CXC 1-1969、最新改訂2022年）」です。HACCPの7原則は、(1)危害要因分析と管理手段の特定、(2)重要管理点（CCP）の決定、(3)妥当性を確認した管理基準の設定、(4)モニタリング方法の設定、(5)逸脱時の是正措置の設定、(6)HACCPプランの妥当性確認と検証手順の設定、(7)文書化と記録の保持、です。同文書は、一般衛生管理（GHP）を含む前提条件プログラムがHACCPの土台になると述べ、小規模事業者には柔軟な実施を認めつつ、7原則すべてを考慮するよう求めています。

シンガポールSFAのFSMSの説明も同じ構造で、洗浄・殺菌、保守・校正、防虫防鼠、交差汚染防止、回収・トレーサビリティといった前提条件プログラムの上に、HACCPの工程管理と記録を積み上げる形になっています。英国の案内も、HACCP原則として「危害を特定する」「CCPを決める」「限界値を決める」「監視する」「仕組みが機能しているか確認する」「問題があれば正す」「記録を残す」を挙げています。

3. 和食メニューを3つの工程グループに分ける

厚生労働省のサイトに掲載されている「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け、2024年1月改訂、日本食品衛生協会）」は、衛生管理計画を「一般的な衛生管理のポイント」と「重要管理のポイント」の2つに分けています。前者は原材料の受入、冷蔵・冷凍庫の温度、交差汚染の防止、器具の洗浄・消毒、トイレ、従業員の健康管理と手洗いで、どのメニューにも共通する項目です。後者はメニューを次の3グループに分け、グループごとにチェック方法を決めます。

• 第1グループ：非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）。刺身、寿司ネタ、冷奴、和え物など。
• 第2グループ：加熱してすぐ提供、または加熱後に高温保管して提供するもの。天ぷら、焼き鳥、唐揚げ、ご飯など。
• 第3グループ：加熱後に冷却するもの。仕込みの出汁、煮物、茶碗蒸しの地、ラーメンのスープやチャーシューなど。

この分類は海外でもそのまま使えます。米国Food Codeの温度・時間基準に当てはめると、第1グループは5℃以下の冷蔵保持、第2グループは中心温度の加熱基準と57℃以上の温蔵保持、第3グループは冷却基準（57℃から21℃まで2時間以内、5℃以下までは合計6時間以内）と再加熱基準（74℃で15秒）に対応します。国ごとの具体的な数字の違いは温度記録の記事で比較しています。

4. 和食特有の管理点：生魚、寿司飯、出汁、鶏肉

一般的な洋食店の計画例には出てこないが、和食店では必ず検討が必要な工程があります。下の表は、米国Food Code 2022を基準にした例です。

寿司飯の扱いは店の運営を大きく左右します。CFPが2023年に採択した「Guidance Document for Retail Sushi HACCP Standardization」は、pHを監視せず風味付けとして酢を加えるだけなら特別な工程とはみなされず、他の要温度管理食品と同じく温度管理が必要だと書いています。また、TPHCは開始後に「保存し直す」「時間を数え直す」ことができないため、持ち帰り用に包装して並べる販売形態では現実的でない、とも指摘しています。カウンターで握ってすぐ出す店はTPHC、持ち帰りや長時間の営業で寿司飯を置いておく店は酸性化とHACCPプラン、というように、業態によって計画の書き方が変わります。

5. 計画に「人」の管理を入れる：米国の食中毒調査から

温度と工程だけの計画では足りないことを示すデータがあります。米国疾病対策センター（CDC）が2023年6月に公表した報告（25の州・地方保健当局、2017〜2019年）は、小売・飲食店で起きた800件の食中毒アウトブレイク（875施設）を分析しました。病原体が特定されたアウトブレイクのうちノロウイルスが47.0％、サルモネラが18.6％を占め、汚染要因が特定されたアウトブレイクの約41％で、感染していた従業員による汚染が少なくとも1つの要因になっていました。

同じ調査で、病気の従業員に管理者へ報告させる方針を持っていた施設は91.7％、病気の従業員の業務を制限・除外する方針は85.5％にのぼった一方、除外すべき5つの症状をすべて列挙していた施設は17.8％、FDAが推奨する4つの要素をすべて含んだ方針を持つ施設は16.1％にとどまりました。

Food Code 2022は、嘔吐、下痢、黄疸、発熱を伴うのどの痛み、手や腕の化膿した傷を報告すべき症状とし、ノロウイルス、A型肝炎ウイルス、赤痢菌、志賀毒素産生性大腸菌、チフス菌、非チフス性サルモネラの診断も報告対象にしています（2-201.11）。さらに、嘔吐物や下痢便で店内が汚れたときの処理手順を文書で用意することを求めています（2-501.11）。計画書には、この報告ルール、除外・復帰の判断者、嘔吐物処理の手順と道具の置き場所を必ず入れてください。

6. 誰が計画の責任者になるか：国別の資格要件

計画を書く人と、毎日の実施を確認する人は、出店先の資格要件を満たしている必要があります。

• 米国（Food Code 2022のモデル）：責任者（PIC）は、認定プログラムの試験に合格した認定食品保護管理者であること（2-102.12）。責任者の職務として、手洗い、受入時の確認、加熱・冷却・保持温度の日々の確認、アレルゲン教育などが列挙されています（2-103.11）。
• ニューヨーク市：食品保護証明の保有者が営業時間中は常に店内にいて調理を監督すること（§81.15）。シフトの穴を作らないよう、複数人の取得が現実的です。
• シンガポール：食品衛生責任者（FHO）は料理長、副料理長、店長などの監督職で、WSQ Food Safety Course Level 3に合格していること。飲食店の事前チェックリストでは、2区画以上にまたがる店か厨房が16㎡を超える店にLevel 3の証明が求められます。FSMSを構築・運用する上位の担当者（Advanced FHO）はLevel 4です。
• 豪州：食品安全監督者（FSS）は、過去5年以内に発行されたFSS証明を持ち、店内の衛生について指示する権限を持つ人。基本的に現場で働き、「合理的に連絡がとれる」状態が求められます。

日本から派遣する料理長がこの役割を担う場合、渡航前後に現地の資格講習と試験を受ける日程を採用計画に組み込んでおく必要があります（→開業までの採用スケジュール）。

7. 計画書の書き方と見直しの手順

手引書の様式は、各項目について「なぜ必要か」「いつ」「どのように」「問題があったときはどうするか」を書かせる形式です。海外向けに作り直すときも、この4列を維持し、出店先の言語と併記すると検査対応に使えます。

1. メニュー表を工程グループに分類する：全メニューを第1〜第3グループと「特別な工程（生魚の寄生虫対策、寿司飯の酸性化、真空包装など）」に振り分けます。
2. 特別な工程について、出店先で事前承認が必要かを確認する：米国ならバリアンスとHACCPプランの要否、ニューヨーク市なら§81.06の提出要否を保健当局に確認します。
3. 一般衛生管理の手順を書く：受入、保管温度、交差汚染、洗浄・殺菌、防虫防鼠、従業員の健康管理。生と加熱済みの分け方は交差汚染の記事で具体例を示しています。
4. 記録様式と保管期間を決める：出店先の最長の保管期間に合わせます。例えば豪州は3か月、米国の寄生虫対策の凍結記録は90日、CFPの寿司飯指針は6か月以上（または管轄の定め）です。
5. 見直しの頻度を決める：手引書は毎月の振り返りを例示しています。英国のSFBBも、パックを見直し更新することを利用者の責任としています。メニュー変更、仕入先変更、設備変更のときは臨時で見直します。

開業前には、書いた計画と実際の厨房を突き合わせる作業が必要です。その進め方は開業前衛生点検の記事で扱います。

2026年9月に公開情報をもとにまとめた一般的な情報であり、法務・税務・入国管理に関する助言ではありません。制度や金額は変わるため、行動する前にリンク先でご確認ください。