海外和食店のベジタリアン対応：だし・つゆの原材料まで確認し、表示と厨房を分ける

和食は野菜が多く、海外では「ベジタリアンでも食べやすい料理」と受け取られることがあります。ところが、味噌汁、煮物、麺つゆ、おひたしのほとんどは、かつお節のだしを使っています。野菜しか見えない料理でも、魚が入っているということです。ここを確認しないまま「Vegetarian」と表示すると、客の信頼を失うだけでなく、表示の誤りとして問題になり得ます。この記事では、米国の世論調査、英国政府の議会答弁、日本の調味料メーカーの原材料表示をもとに、だしと調味料までさかのぼってベジタリアン対応を設計する方法を整理します。

1. 菜食の客は少数でも、グループの店選びを左右する

米国の世論調査会社ギャラップが2023年7月3〜27日に18歳以上の1,015人に電話で行った調査では、自分をベジタリアンと答えた人は4％、ヴィーガンと答えた人は1％でした。2012年と2018年の調査とほぼ同じ水準で、1999年と2001年に6％だったのと比べるとわずかに減っている可能性がある、とギャラップは書いています。全体の標本誤差は±4ポイントなので、細かな増減よりも「成人の20人に1人前後」という規模感でとらえるのが妥当です。

割合は小さいものの、飲食店にとっての意味は割合の数字以上です。4人のグループに1人でも菜食の人がいれば、そのグループは菜食の人が安心して食べられる店を選びます。言い換えると、対応できない店は、その1人だけでなくグループ全体の来店機会を失います。一風堂を運営する力の源ホールディングスも、環境・宗教・健康面など食の在り方の多様化に対応するため、ニューヨークとカリフォルニアでプラントベースのラーメン専門店を出店したと開示しています。

2. 「ベジタリアン」「ヴィーガン」に法律上の定義はない国が多い

英国では、2024年4月に議会で「政府はベジタリアン食品をどう定義しているか、同じ手袋でベジタリアン向けと非ベジタリアン向けの料理を作るレストランはベジタリアンと言えるか」という書面質問がありました。環境・食料・農村地域省は2024年5月3日の答弁で、次のように述べています。

• 「ベジタリアン」と「ヴィーガン」には、現時点で英国に法律上の定義はない。
• ただし、食品のラベルやメニューに使う表現は、消費者を誤解させるものであってはならない。
• ベジタリアンと表示する場合、事業者は保管・調理・加熱・陳列の間に非ベジタリアン食品との交差汚染を避けるための合理的な措置をとったことを示す必要がある。
• 忙しい厨房で交差汚染を完全に避けることは難しいかもしれないが、あらゆる合理的な措置をとることは事業者の責任である。

定義がないということは、「どこまでやればベジタリアンと表示してよいか」を店が自分で決め、その根拠を説明できるようにしておく必要がある、ということです。英国に限らず、表示が誤解を与えないことは多くの国の食品表示の原則なので、ここで説明する手順は他の国でも同じように使えます。

3. だしと調味料に入っている動物性原料

和食の菜食対応で最も見落としやすいのは、料理そのものではなく、だしと調味料です。日本の代表的な製品の原材料表示を見ると、次のようになっています（2026年9月時点で各社のページに掲載されている表示）。

この表から分かるのは、「だし」と名の付く製品は、昆布が入っていても魚を含むことがあり、乳を含むこともあるということです。顆粒だしやつゆを使っている料理は、すべて菜食対応の候補から外して考えるのが出発点です。ほかにも、だし入りの味噌、ポン酢、ドレッシング、漬物の調味液、ラーメンのたれなど、店で仕入れているすべての調味料について、原材料表示を1つずつ確認します。アレルゲンの確認と同じ作業なので、アレルゲン表に「魚・肉・乳・卵・動物性の原料」の列を追加して、1枚の表で管理すると手間が省けます。

4. 対応の段階を決める：ベジタリアン、ヴィーガン、魚介不使用

「菜食」と一口に言っても、客が避けたいものは人によって違います。店として、どの段階まで対応するかを先に決めておくと、メニューの表示と厨房の手順が決まります。以下は一般的な区分の目安です。店の表示では、何を含まないかを具体的に書く方が、区分の名前よりも誤解を生みにくくなります。

開業時にすべての料理を対応させる必要はありません。現実的なのは、精進だしで作れる汁物1品、野菜の小鉢2〜3品、主食になる品（野菜の巻き寿司、野菜の丼など）1〜2品を「確認済みの対応品」として用意し、菜食の客が1人でも、前菜から主食まで一通り注文できる状態にすることです。4人のグループの1人がコースのように食べられれば、グループ全体の来店につながります。対応品を増やすのは、実際の注文数を見てからで十分です。

なお、宗教上の食事の決まり（ハラールなど）は、菜食とは別の基準です。肉や魚を使わない料理でも、みりんや料理酒などアルコールを含む調味料の扱いが問題になる場合があります。宗教上の基準に対応すると表示する場合は、その基準を定める団体や認証機関の条件を確認し、菜食対応の表示と混同しないようにします。一風堂を運営する力の源ホールディングスも、プラントベースのラーメン専門店とは別の取り組みとして、インドネシアでムスリム向けのハラール業態を始めるための商品開発を完了したと開示しています。

5. 厨房で分ける：だしの鍋、揚げ油、まな板

英国政府の答弁が示すとおり、ベジタリアンと表示するなら交差汚染を避ける合理的な措置が必要です。和食の厨房で分けるべきものは、主に次の3つです。

1. だし：昆布と干し椎茸で取る精進だしを、かつおだしとは別の鍋・別のレードルで作り、容器に色分けのラベルを付けます。味噌汁や煮物を菜食対応にするなら、味噌も「だし入り」でないものを使います。
2. 揚げ油：野菜の天ぷらを、えび天と同じ油で揚げると、魚介が移ります。専用のフライヤーを用意できない場合は、「野菜の天ぷらは魚介と同じ油で揚げています」とメニューに書き、ベジタリアン表示はしない方が安全です。
3. まな板・包丁・手袋：刺身を切ったまな板で野菜を切らない。手袋は作業を替えるときに交換する。

分けられないものがある場合は、無理に表示せず、「この料理は魚介を使っていませんが、同じ厨房で魚介を扱っています」と事実を伝える方法をとります。厨房の分け方全般は交差汚染対策の記事で扱っています。

6. メニュー表示と接客の言い方

• 表示：「V」「VG」のような記号を使う場合は、記号の意味（何を含まないか）をメニューの下に書きます。確認が済んだ料理だけに付け、未確認の料理には付けません。
• 説明文：「野菜の煮物」ではなく「野菜の煮物（昆布と椎茸のだし、魚介不使用）」のように、だしの種類まで書きます。翻訳の考え方はメニュー翻訳の記事を参照してください。
• 接客：「ベジタリアンですか」と聞かれたときに、スタッフが自分の判断で答えないよう、確認済みの料理の一覧を渡しておきます。一覧にない料理は「確認できていないのでおすすめできません」と答える、と決めておきます。

7. 対応を始める前の確認表

菜食対応は、料理を新しく作ることよりも、今使っているだしと調味料を確かめ直すことから始まります。確かめた結果を表にして、厨房と接客が同じ表を見て動けるようにしておくことが、表示の誤りを防ぐいちばん確実な方法です。

2026年9月に公開情報をもとにまとめた一般的な情報であり、法務・税務・入国管理に関する助言ではありません。制度や金額は変わるため、行動する前にリンク先でご確認ください。