海外和食店の食品ロス管理：廃棄を5つの理由に分けて測り、金額で減らす

飲食店の食品ロスは、「もったいない」という倫理の話である前に、仕入れた食材と仕込みにかけた人件費を捨てているという原価の話です。海外の和食店では、輸入食材の単価が高いぶん、同じ重さを捨てたときの損失も大きくなります。この記事では、国連環境計画（UNEP）の食品廃棄指標報告書2024、英国の資源循環団体WRAPの外食部門の調査、日本の環境省・農林水産省の推計、世界の飲食店114店舗を分析した報告書をもとに、廃棄を理由別に分けて測り、減らしていく方法を示します。

1. 外食の食品ロスの規模：世界、英国、日本の数字

UNEPの「Food Waste Index Report 2024」（2024年3月27日公表）によると、2022年に世界で廃棄された食品は10億5,000万トン（食べられない部分を含む）で、消費者が手にできる食品のほぼ5分の1にあたります。内訳は家庭が6億3,100万トン（60％）、外食（フードサービス）が2億9,000万トン（28％）、小売りが1億3,100万トン（12％）です。同報告書は、小売りと外食の食品廃棄のデータは依然として乏しいとも述べています。また、英国と日本がそれぞれ18％、31％の削減を実現しており、大規模な変化が可能であることを示す例として挙げています。

日本では、環境省が2026年6月30日、2024年度の食品ロス（本来食べられるのに捨てられる食品）を約461万トン（家庭系約224万トン、事業系約237万トン）と公表しました。農林水産省によると、事業系のうち外食産業は70万トンで、食品製造業110万トン、食品小売業48万トン、食品卸売業9万トンと並びます。政府は事業系の食品ロスを2030年度までに2000年度比で60％減らす目標を掲げています。

2. 廃棄の本当のコストは、ごみ代ではなく食材と人件費

WRAPが2013年にまとめた「Overview of Waste in the UK Hospitality and Food Service Sector」は、英国の外食・中食部門について次のように推計しています。

• 店舗で廃棄される食品は年92万トンで、その75％は避けられた（食べられた）もの。
• 食品廃棄の平均21％は保存中の傷み、45％は仕込み、34％は客の食べ残しから出ている。
• レストランの食品廃棄は年19.9万トン。廃棄1トンあたりのコストは、避けられた廃棄で4,800ポンド、全体で3,500ポンド、提供1食あたり0.97ポンド（いずれも2011年の推計）。
• 部門全体の食品廃棄のコスト約25億ポンドのうち、食材の購入費（13.4億ポンド）と人件費（9.6億ポンド）が9割超を占め、廃棄物処理費はわずか3％強。

最後の点が重要です。廃棄の費用というとごみの回収費を思い浮かべがちですが、実際の損失の大部分は、捨てた食材を買ったお金と、それを仕込んだ人の時間です。数字は英国の2011年時点の推計ですが、構造はどの国でも同じです。

3. 廃棄を理由で5つに分ける

廃棄を減らすには、まず「なぜ捨てたか」を分けて記録します。理由によって、効く対策がまったく違うからです。WRAPの3区分（傷み、仕込み、食べ残し）を、和食店向けに5つに細かくした例を示します。

寿司飯のように、衛生上の理由で一定時間を過ぎたら捨てることにしている食品（時間管理の方法は温度記録の記事を参照）は、区分4の「作りすぎ」として記録します。捨てる判断は正しくても、炊く量とタイミングで減らせる廃棄だからです。

4. 量り方：分けた容器と記録用紙

必要な道具は、区分ごとの容器（ラベルを貼った蓋付きの容器や袋）と、キッチン用のはかり、記録用紙です。

1. 容器を区分ごとに置く：仕込み台の近くに区分2と3、盛り付け場の近くに区分4、洗い場の近くに区分5の容器を置きます。
2. その都度書く：傷み・期限切れ（区分1）は、捨てる前に品名と重さを書きます。これが最も金額が大きく、原因を特定しやすい区分です。
3. 営業終了時に量る：区分2〜5は、営業終了時に容器ごとに量って記録します。
4. 最初の4週間は毎日、その後は週に数日：傾向がつかめたら、測る日を減らしてもかまいません。

後で紹介する114店舗の分析では、調べた店はすべて「スマートスケール」（量った重さと区分を自動で記録するはかり）などの計測システムを使っていました。報告書は、手で書く方法は費用がほとんどかからず、どこで廃棄が出ているかの概要をつかめる一方、実際より少なく記録されがちで、詳しく分析したい店にはデジタルの道具を勧めるとしています。まず手書きで始め、記録が定着したら道具を検討する、という順番で十分です。

5. 重さを金額に直す

記録した重さは、そのままでは店の中で優先順位を付けにくいので、金額に直します。使うのは、その食材の「使える量あたりの単価」（仕入れ単価を歩留まりで割ったもの）です。

仮の数字で計算します。1週間の記録で、サーモンの柵が2.4kg（傷み）、寿司飯が9kg（作りすぎ）捨てられていたとします。サーモンの柵が1kgあたり28ドル、炊いた寿司飯が寿司酢込みで1kgあたり2.5ドルなら、損失はサーモン67.2ドル、寿司飯22.5ドルです。重さでは寿司飯が4倍近く多くても、金額ではサーモンが約3倍になります。年間に直すと、サーモンだけで約3,500ドル（67.2ドル×52週）です。

6. 測って減らした飲食店の実績：114店舗の分析

国連の持続可能な開発目標12.3（食品廃棄の半減）を推進する有志の集まり「Champions 12.3」の報告書「The Business Case for Reducing Food Loss and Waste: Restaurants」（2019年2月、世界資源研究所とWRAPの執筆）は、12カ国の飲食店114店舗の、客に出す前の段階の食品廃棄（プレコンシューマー廃棄）のデータを分析しています。結果は次のとおりです。

• 食品廃棄削減の取り組みの費用対効果は、3年間で平均7対1。
• 取り組み開始から1年以内に76％の店舗が投資を回収し、2年以内には89％が回収。
• 廃棄の重量は12カ月で平均26％減り、3年間では平均58％減った。
• 平均的な店舗は、売上原価1ドルあたり2セント超を節約した。
• 効果のあった取り組みは、廃棄の計測、スタッフの参加、作りすぎの削減、在庫と購買の見直し、余った食材の活用の5つ。

報告書は、メニューが頻繁に変わる店やスタッフの入れ替わりが激しい店では、取り組みの効果が一時的に出た後で廃棄が元に戻りやすく、廃棄削減を研修と標準手順に組み込むよう勧めています。また、多くの店では作りすぎが廃棄の大きな部分を占め、作りすぎを生む場面に注目するのが最も少ない費用で成果を上げやすいとしています。なお、この分析は取り組みを行った店舗のデータで、事例の一部は店舗自身が提供した数字である点は割り引いて読む必要があります。

ただし、廃棄を減らす目標が、衛生上捨てるべきものを使い続ける方向に働いてはいけません。期限を過ぎた仕込み品、温度管理から外れた食品、時間管理の上限を超えた寿司飯は、これまでどおり捨てます。減らすのは捨てる判断ではなく、捨てることになる量です。発注、仕込みの量とタイミング、盛り付け量という「上流」を変えることで減らす、という原則をスタッフにも明確に伝えておきます。そうしないと、廃棄の記録を付けること自体が、記録をごまかしたり、古い食材を無理に使ったりする動機になりかねません。

7. 週1回の見直しで何を決めるか

記録は、見直して行動を変えなければ意味がありません。週1回、料理長と店長で15分程度、次の順に確認します。

1. 金額の大きい順に上位3品目を確認する。
2. 区分1（傷み）が多い品目は、発注量か基準在庫を下げる。
3. 区分4（作りすぎ）が多い品目は、時間帯別の仕込み量や炊飯の回数を変える。
4. 区分3（避けられる端材）が多い品目は、切り方を確認し、端材を使うメニューを検討する。
5. 区分5（食べ残し）が特定の料理に偏っていれば、盛り付け量を見直す。
6. 前の週に決めた対策の結果を、翌週の数字で確認する。

廃棄の金額は、月ごとの原価の差（理論上の原価と実際の原価の差）の説明にも使えます。日々の数字の見方は日次ダッシュボードの記事を参照してください。

2026年9月に公開情報をもとにまとめた一般的な情報であり、法務・税務・入国管理に関する助言ではありません。制度や金額は変わるため、行動する前にリンク先でご確認ください。