和食店の歩留まり計算：仕入れ価格を一皿原価に変える

魚や肉は買った重さをすべて販売できるわけではありません。下処理や加熱による変化を測り、使える量を基準に原価を計算します。

この仕事のゴール

仕入れ重量、下処理後重量、加熱後重量、実際の盛り付け量を分けて記録します。端材を別商品に使うなら、その使用先も記録し、二重に利益を計上しないようにします。規格や担当者の違いで歩留まりは変わります。

経営者が答える問い：必要な規格を、欠品・廃棄・輸送費を含む実質原価で安定調達できるか

答えは口頭の印象ではなく、この記事で示す資料と実測値で残します。確認できない条件は「未確認」と書き、契約・発注・開業告知のどれを止めるのかを決めます。

現場では何が起きるか

仕入れ価格は厨房に届いた商品の価値を表しません。運賃、通関、最低発注量、歩留まり、保存期限、欠品時の代替まで含め、販売できる一皿当たりの費用に直します。特に輸入食材は、安い単価と大きなロットが過剰在庫を生み、資金と保管能力を圧迫します。

主力食材には仕様書を作り、用途、規格、許容差、必要な記録、代替の承認方法を明記します。発注点は平均使用量だけでなく、曜日別需要、納期のばらつき、すでに発注済みの数量で計算します。廃棄と欠品を同時に追わなければ、在庫削減の成果を正しく判断できません。

実務フローと証拠

三つを同時に始めず、前の行で得た情報を次の行へ渡します。見積や図面に変更が出た場合は、変更前の版を消さず、日付・理由・承認者を残してください。

現場ミーティングで聞く質問

• 「代表的な納品で重量の変化を測る」について、未確認の前提は何か。誰の回答と何の資料がそろえば完了と言えるか。
• 「一皿の基準量を計量し、取れる皿数を確認する」について、未確認の前提は何か。誰の回答と何の資料がそろえば完了と言えるか。
• 「規格変更時に原価を再計算する」について、未確認の前提は何か。誰の回答と何の資料がそろえば完了と言えるか。

追うべき数字

現場計算の基本式

ケーススタディ

仮に10kgを100で買い、販売に使える量が8kgなら、使える1kgの費用は12.5です。購入単価10のまま原価を置くと、下処理の減量が計画に反映されません。

この例を自店へ置き換えるときは、席数、営業時間、料理、現地価格を変えたうえで再計算します。例の結論だけを借りず、前提と計算過程を保存します。

止める条件

歩留まりを上げるために品質や安全の基準を下げないことです。廃棄すべき部分を使う判断と、切り方の改善は別です。

発注を止める具体条件：総額、支払日、下振れ時の最低現金残高を同じ通貨で示せない。

持ち帰る資料

関連する公的資料

• 米国FDA：Food Code 2022

参照確認：2026年9月25日。資料の適用地域に留意してください。本文の運営手順・例示は出店準備のための編集上の提案であり、各国共通の法的要件や費用相場を示すものではありません。

次に読む

• 海外和食店の欠品対策：看板商品を守る代替計画
• 海外和食店の食品ロス管理：廃棄の理由を分けて減らす
• 海外で和食店を開業する手順：構想から初営業まで
• 海外和食店の出店ガイド100記事を見る