海外和食店の米選び：日本産・カリフォルニア産を炊き上がりと供給で比較する

寿司店や定食店にとって、米は一皿あたりの原価は小さくても、味と客の印象を左右する食材です。海外では、日本から輸入した米、現地で育てた日本品種、現地の中粒種のどれを使うかを選ぶことになり、その選択は価格だけでなく、供給の安定性と炊き方にも影響します。この記事では、農林水産省の輸出統計、総務省の消費者物価指数、米国農務省とカリフォルニア大学の資料、シンガポールの米の輸入制度、文部科学省の食品成分表を材料に、米の選び方と供給の守り方を整理します。

1. 日本産米の輸出は4万6,573トン：行き先と単価

農林水産省の「2025年 農林水産物・食品の輸出実績（品目別）」によると、2025年の米（援助米を除く）の輸出は138.8億円、46,573トンで、金額は前年から15.4％増えました。国・地域別の内訳は次のとおりです。

1kgあたりの金額は、輸出額を数量で割った目安です。輸出統計の金額は日本を出る時点のもので、ここに国際輸送、保険、関税、輸入卸の保管・配送とマージンが加わって店への納入価格になります。店が払う価格は、この数字よりかなり高くなると考えてください。パックご飯などの加工米飯も同年20.2億円（2,950トン）と前年比31.0％増えています。

2. 2025年、日本の米の値段は1年で67％上がった

総務省統計局の消費者物価指数（2026年1月23日公表）によると、2025年平均で「うるち米（コシヒカリを除く）」は前年比67.2％上昇し、穀類全体でも21.9％上がりました。2025年12月単月でも、前年同月比34.3％の上昇が続いています。

これは日本国内の小売価格の統計で、輸出価格や海外の卸価格をそのまま示すものではありません。ただ、海外の和食店が日本産米を使う場合、日本国内の米価の動きは、輸出業者の仕入れ価格を通じて、時間差で海外の卸価格にも影響しうると考えておくべきです。日本産米を看板にするなら、価格が大きく動いた年に「メニュー価格を上げるか、米を替えるか、利益を削るか」を決める基準を先に持っておく必要があります（→欠品対策の記事）。

3. 現地で手に入るジャポニカ米：カリフォルニア産の中身

米国農務省経済調査局（ERS）は、ジャポニカ米は日本のほか、韓国、中国の一部、カリフォルニア、EU、ロシア、オーストラリア、エジプトなど冷涼な地域で作られると説明しています。米国では米の生産の約24％が中粒種、約1％が短粒種で、中粒種の70〜77％、短粒種のほぼすべてがカリフォルニア州産です。

カリフォルニア大学デービス校の生産者向け資料（2023年）によると、同州の作付けの約80％は「カルローズ」型の中粒種です。「カルローズ」は特定の品種ではなく、元のカルローズ品種と似た調理特性を持つプレミアム以外の中粒種の総称だと説明されています。プレミアム品質の中粒・短粒種は作付けの約10％で、コシヒカリやあきたこまちのように日本の品種名のまま栽培されているものもあります。

「カルローズ」が総称である以上、同じ呼び名でも中身の品種や産地は商品ごとに違いえます。卸に見積もりを頼むときは、商品名だけでなく、品種名、産地、収穫年、精米日（または精米工場の出荷日）、袋の容量をそろえて出してもらうと、比較と後からの再注文が正確になります。

4. シンガポールでは米は統制品：自社輸入には許可が要る

国によっては、米そのものに特別な規制があります。シンガポール税関の案内によると、米は価格統制法（Price Control Act）と価格統制（米）令1990に基づく統制品で、シンガポール（自由貿易区域を含む）への輸入、輸出、卸売りにはSFAの許可が必要です。SFAの料金表（2026年9月7日更新）では、米の輸出入許可は1件50シンガポールドル、処理期間は3営業日で、政府指定の倉庫との調整のため、さらに時間がかかることがあるとされています。卸から買う店には直接関係しませんが、日本の米を自社で輸入しようとする場合には、この手続きが加わります。

5. 炊き上がりの比べ方：同じ条件で炊いて重さを量る

米の比較は、同じ日に、同じ炊飯器・同じ水・同じ手順で炊いて行います。候補の米を最低2〜3種類、ラベルを隠して用意し、料理長とホールの担当者を含めた数人で評価します。

1. 重さの記録：洗う前の米の重さ、加えた水の重さ、炊き上がりの重さを量ります。文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）」では、精白米（うるち米）を5回かき混ぜる洗米を3回行い、米の1.4倍の水で炊いた場合の重量変化率を210％としています。候補の米がこれより大きく外れる場合は、加水量を調整して炊き直します。
2. 炊きたての評価：つや、香り、粘り、粒の形。
3. 寿司酢を合わせた後の評価：酢の吸い方、べたつき、口の中でのほどけ方。寿司飯の酸度と管理方法は衛生管理計画の記事を参照してください。
4. 時間がたった後の評価：営業中に置いておく時間（たとえば2時間後）の硬さと食感。

記録は次のような表にまとめると、後から比べやすくなります。点数は5段階などで付け、コメント欄に「酢を合わせると粒がつぶれる」「2時間後に芯が硬い」のような具体的な気づきを残します。

同じ米でも、新米の時期と端境期では吸水が変わります。採用した米でも、季節の変わり目や新しいロットに切り替わるときには、重量変化率を測り直して加水量を調整します。

重量変化率が分かると、一皿あたりの米の原価を計算できます。仮に炊き上がり150gを1人前とすると、必要な生米は150÷2.1で約71gです。1kgあたり9ドルの米なら1人前約0.64ドル、4ドルの米なら約0.29ドルで、差は1人前約0.36ドルになります。月に3,000食出す店なら月約1,070ドルの差です（価格は仮の数字）。この差が味の差に見合うかを、上の試食の結果と並べて判断します。

6. 精米日と保管：1か月で使い切れる量を買う

米は精米した後、時間がたつほど味が落ちます。農林水産省は、米の貯蔵中には脂質の分解が最も速く進み、分解・酸化で生じる物質が古米臭の原因になると説明し、品質を保つ低温倉庫の条件を温度15℃以下、湿度70〜75％としています。子ども向けの相談コーナーでは、精米した白米の保存期間の目安を1か月くらいとし、低温（10〜15℃）で湿気が少なく直射日光を避けた場所での保存を勧めています。

店での運用に置き換えると、次のようになります。

• 仕入れ先に、精米日を袋に表示するか、納品書に書くよう求める。
• 1回の発注量は、精米日から1か月程度で使い切れる量にする。仮に1日20kgを使う店なら、月に600kg前後が上限の目安です。
• 厨房の高温多湿な場所（コンロや食洗機の近く）に米の袋を置かない。空調のきいた乾物庫か、低温の保管場所を確保する。
• 先に入った袋から使う（先入れ先出し）。発注量の決め方は発注点の記事を参照。

7. 2種類の米で供給を守る

米が入らなくなると、寿司店や定食店は営業そのものが止まります。メインの米に加えて、2つ目の米を開業前に選び、炊き方を決めておきます。

米の品質を最終的に判断するのは料理人です。現地の米で日本と同じ寿司飯を作れる経験を持つ人がいるかどうかは、出店の早い段階で確かめておきたい点です（→おまかせ寿司の料理人採用）。

2026年9月に公開情報をもとにまとめた一般的な情報であり、法務・税務・入国管理に関する助言ではありません。制度や金額は変わるため、行動する前にリンク先でご確認ください。