米国のチッププール：厨房スタッフへの分配ルール

連邦法上、厨房スタッフが強制参加のチッププールに加われるのは、プールの全員に最低賃金を現金で全額支払い、誰についてもチップクレジットを使わない場合に限られます。お客様から見える場所で働く寿司職人や鉄板焼きシェフは、それ自体がチップ受領従業員に当たることが多く、保証される賃金、残業単価、そしてビザによっては約束した賃金にチップを算入できるかどうかまで変わってきます。

1. 連邦法の基本

• チップ受領従業員（tipped employee）とは、通常かつ定期的に月30ドルを超えるチップを受け取る職種の従業員をいいます。
• 雇用主は、チップ受領従業員に時給2.13ドル以上の現金賃金を支払い、連邦最低賃金7.25ドルとの差額にチップを充てることができます。これがチップクレジットで、最大で時給5.12ドル分です。その週にチップで差額が埋まらない場合は雇用主が補填します。
• チップは従業員のものです。DOLは、FLSAは直接であれチッププールを通じてであれ、雇用主が従業員のチップの一部をいかなる目的でも受け取ることを禁じている、と明記しています。

2018年の変更点

2018年3月23日、連邦議会は2018年統合歳出法を成立させ、FLSA第3条(m)を改正しました。これにより、チップクレジットを使うかどうかにかかわらず、雇用主が従業員のチップを受け取ること（マネージャーやスーパーバイザーに一部を取らせることを含む）が禁止されました。DOLは、連邦最低賃金を全額支払う雇用主は、調理スタッフや皿洗いなどもチッププールに参加させられると確認しています。同法はまた、チップの返還と同額の付加賠償金に加えて、DOLに民事制裁金を科す権限を与えました。DOLの規則は2020年12月30日公布の最終規則で改正され、2021年9月24日に一部撤回・修正されています。

2. 2つの方式の比較

厨房スタッフにとってすべてを決める要点はこれです。バックヤードのスタッフが強制参加のチッププールに加われるのは、そのプールの誰についてもチップクレジットを使っていない場合に限られます。サーバーに時給2.13ドルを払い、チップを最低賃金に充当しているなら、プールは通常かつ定期的にチップを受け取る職種にとどめなければなりません。

3. チップクレジットが使えない州

連邦法は下限を定めているだけです。日本食レストランが多い州のいくつかは、そもそもチップクレジットを認めておらず、そこでは方式Aは選べません。プールに入れる調理スタッフも含め、すべてのチップ受領従業員がすでに州の最低賃金全額を現金で受け取っている必要があります。2026年7月時点で、州の最低賃金全額を支払う必要がある州はアラスカ、カリフォルニア、グアム、ミネソタ、モンタナ、ネバダ、オレゴン、ワシントンです。

それ以外の州ではチップクレジットが州独自の計算式で認められており、連邦の2.13ドルより高いチップ受領従業員の現金賃金を定めている州もあります（ニューヨーク州のホスピタリティ賃金規則はその一例です）。プールを設計する前に、各州の労働局が公表する最新のチップ受領従業員の最低賃金を確認してください。上記の州以外だからといって連邦の数字がそのまま当てはまるとは限りません。

4. 寿司職人・鉄板焼きシェフの位置づけ

ここが和食店ならではの点です。DOLの賃金時間局は、意見書FLSA2008-18（2008年12月19日）で、板前（itamae-sushi chef）は通常かつ定期的にチップを受け取る職種であると結論づけています。ホールで牡蠣をむくスタッフについての意見書FLSA2025-03（2025年9月30日）では、その仕事を「ホール側で働く板前や鉄板焼きシェフ」になぞらえたうえで判断基準を示しました。チップを残すお客様に対してサービスに関わる仕事をし、十分な接点を持っていることが必要、というものです。

実務上は次のようになります。

• カウンターに立ち、料理を出し、ネタを説明し、お客様と会話する寿司職人は、チップ受領職種として扱われる可能性が高く、通常は方式Aのプールにも参加できます。
• お客様から見えない奥の厨房で調理するスタッフは該当せず、参加できるのは方式Bの場合だけです。
• カウンターと厨房を行き来する料理人は判断が難しくなります。誰がどこで働いたかをシフト表で明確に記録し、チップクレジットを使うプールに含める前に専門家に相談してください。

意見書は、そこに書かれた事実関係に対するものです。参考にはなりますが、自店にもそのまま当てはまる保証ではありません。

5. 「チップ受領従業員」に該当すると何が変わるか：残業とビザの賃金

料理人をチップ受領従業員と呼ぶことは、何の影響もないラベルではありません。3つの数字が動きます。

• 保証される現金賃金。チップクレジットのもとでは、料理人に保証される現金の下限は連邦で時給2.13ドル（または州のチップ受領従業員向け現金賃金）に下がり、その週にチップで最低賃金に届かない場合だけ雇用主が補填します。日本で月給に慣れた料理人はこの仕組みを予想していないので、初回の給与明細ではなく着任前に説明してください。
• 残業代。DOLのFact Sheet #15は明確です。チップクレジットを使っていても、残業代は減額前の最低賃金全額を基準に計算し、チップクレジット自体は残業時間について増えません。連邦の下限で計算すると、残業単価は7.25ドル×1.5＝10.875ドルから、同じ5.12ドルのチップクレジットを差し引いた、残業時間あたり現金約5.755ドルとなり、通常どおりチップで補填されます。米国の残業ルール全体は国別の料理人の残業ルールをご覧ください。
• ビザとプリベイリング・ウェージ。スポンサーとして雇用する場合、DOLのH-2B賃金ガイダンス（Fact Sheet #78C）は、その週の不足分を補填することを条件に、歩合給・賞与・その他のインセンティブを提示賃金に算入できるものとして挙げていますが、チップには触れていません。チップをH-2Bの提示賃金やPERM／EB-3のプリベイリング・ウェージに算入できるかどうかは確認できませんでした。移民法専門の弁護士が個別に確認するまでは、ビザの賃金要件はチップとは別の、保証された現金の数字として扱ってください。

6. マネージャー、オーナー、料理長

どちらの方式でも、雇用主、マネージャー、スーパーバイザーはプールからチップを受け取れません。DOLは職務内容で判断します。マネージャーまたはスーパーバイザーとは、事業全体または一般に認められた部門の管理を主たる職務とし、フルタイム換算で2人以上の従業員の仕事を通常かつ定期的に指揮し、採用・解雇の権限を持つか、採用・解雇についての意見が特に重視される従業員をいいます。

多くの料理長はこの基準に当てはまります。厨房を仕切り、複数の調理スタッフを指揮し、採用を決めている総料理長は、夜の営業で寿司カウンターに立っていても、プールから除外される可能性が非常に高いといえます。ただしDOLの規則では、マネージャーやスーパーバイザーが自ら直接提供したサービスに対してお客様から直接受け取ったチップは、本人が受け取ってよいとされています。カウンターに立つオーナーは雇用主と同じ立場であり、プールの分配を受けることはできません。

7. サービス料はチップではない

DOLは、会計の15%のような強制的なサービス料はFLSA上のチップではないとしています。サービス料から従業員に支払われる金額はチップではありませんが、雇用主の最低賃金と残業代の支払義務に充てることができ、残業代を計算する際の通常賃金にも含めなければなりません。FLSAのチッププールの制限はチップに対するものなので、サービス料は、州法の範囲内でバックヤードのスタッフに報いるもう一つの独立した手段になります。お客様にはその料金の性質を明確に伝え、スタッフへのチップでないものをそのように見せないでください。サービス料を規制している州もあるため、各州のルールをご確認ください。

8. 日本の料理人にチップ込みの条件を提示する

日本から採用する料理人には、収入の一部がチップという仕組みの前例がありません。日本の厨房の給与はほぼすべて月給の固定額だからです。まず保証される下限を書面で、2か国語で示し、それ以外はすべて変動分だと明記してください。

日本人料理人の採用にかかる費用の全体像は海外からの料理人採用の予算の立て方と米国の料理人のプリベイリング・ウェージを、パッケージ全体の交渉は料理人の給与交渉をご覧ください。

本記事は一般的な情報であり、法律上の助言ではありません。本ガイドは連邦のルールと一部の州の状況を扱っています。チップクレジット、チッププール、サービス料に関する州や地域の法律はさらに異なり、より厳しい場合があります。チッププールを導入・変更する前に、所在州の労働法専門の弁護士にご相談ください。