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料理人のユニフォームと衛生ルール：費用負担・素手

そのまま使えるユニフォームと衛生の取り決め文、米国・カリフォルニア州・オーストラリア・英国でのユニフォーム費用の負担、寿司職人が素手で握れるかを、法的要件と店内基準に分けて解説します。

最終更新 2026年9月27日 WashokuJob

和食店に特有のルールは、シャリと魚介に素手で触れてよいかという1点です。カリフォルニア州は、承認された調理区域で決められた手洗いの手順を守る場合に限り認めていますが、他の多くの米国の州、英国、オーストラリアは調理済み食品に手袋か器具の使用を求めており、寿司に特化した例外は見つかりませんでした。加えて、複数の国でユニフォームの費用を雇用主が負担するよう定めています。本記事では、括弧付きでそのまま使える取り決め文、法域ごとの費用負担の表、法的要件と店内基準を分けた表を示します。

ユニフォームと衛生についてスタッフハンドブックの章を作るマネージャー向けです。本記事はユニフォームの費用、衛生法、寿司の素手のルールを扱います。食品衛生資格（誰にどの講座が必要か）は海外の食品衛生資格と米国のフードハンドラーカード（州別）に、包丁は料理人の包丁・道具のルールにあります。ハンドブックにはこのページを1つ使い、他の2つはリンクで済ませてください。

目次

  1. 寿司カウンターでの手袋と素手
  2. ユニフォームの費用負担：法域別
  3. 法的要件と店内基準
  4. すぐ使える取り決め文
  5. ルールの導入と運用

1. 寿司カウンターでの手袋と素手

和食店にとって、この問いはどの衛生ルールよりも重要で、答えは地域によって同じではありません。

カリフォルニア州（健康安全法典第113961条）は、包装されていない調理済み食品への素手・腕での接触を最小限にし、盛り付けにはラテックス以外の器具（スクープ、フォーク、トング、紙、手袋）を使うよう求めています。例外は、承認された調理区域で第113953.3条の手順に沿って手を洗浄していれば、素手で調理済み食品を盛り付けられるというものです。自店のカウンターがこれに当てはまるかは、地元の保健当局が調理区域をどう承認したか、そして握りや刺身を「調理済み食品」とどう解釈するかによります。開店前に書面で確認し、この例外の前提となる手洗いの手順を正確に研修してください。

カリフォルニア州以外では、同様の素手の例外を確認できませんでした。多くの州の規則はFDAフードコードの既定に従っており、調理済み食品には器具・手袋などの障壁を求め、生の魚介についての例外は書かれていません。英国に引き継がれた衛生規則も、業務に応じた措置を求めるだけで、素手の例外は定めていません。カリフォルニア州以外では手袋を既定と考え、自分の州や国の正確な条文を確認してから判断してください。

素手での提供スタイルをコンセプトに組み込む前に、地元の保健当局の回答を書面で得ておきましょう。ある検査官の口頭での見解は、後任者や別の事務所を拘束しません。

2. ユニフォームの費用負担：法域別

法域ルール
米国（連邦）事業の性質上ユニフォームが必要な場合、その費用と洗濯費は賃金として計上できず（29 CFR 531.3(d)(2)(iii)）、必要な費用によって最低賃金や残業代を下回ってはならない（29 CFR 531.35、"free and clear"）。
カリフォルニア州IWC賃金命令第5号：雇用条件としてユニフォームを求める場合、雇用主が支給・維持する。「ユニフォーム」には特徴的なデザインや色の衣服・装飾品を含み、店名入りのコックコートや指定色の前掛けもこれに当たる可能性が高い。
オーストラリアレストラン業界アワード2020第21.5条：支給されていない特別な衣服の費用を雇用主が払い戻し、合意した洗濯手当を支払うか洗濯費用を払い戻す。靴、ストッキング、靴下、無地の白黒の服装は対象外。
英国払い戻されないユニフォーム代は、全国最低賃金の充足を確認する際に給与から差し引いて計算される。払い戻しのないレンタル代で最低賃金を下回れば違反となる。

4つすべてを回避する最もシンプルな方法は、必要な品目をすべて店が支給し、シフトの組み方に合わせて十分な枚数を用意し、店で洗濯するか洗濯代を支払うことです。

3. 法的要件と店内基準

項目確認できた法的要件店内基準（法律ではない）
頭髪カリフォルニア州第113969条：包装されていない食品や清潔な器具に髪が触れないよう、帽子・覆い・ネットを着用（リスクが最小限のホールスタッフの一部は対象外）和帽子や帽子で生え際を完全に覆う。長い髪はその下でまとめる
上着カリフォルニア州第113971条：清潔な上着仕込み中に目立って汚れたら営業前に着替える
体調不良英国：引き継がれた規則（EC）852/2004附属書II第VIII章は、食品を介して感染しうる病気、化膿した傷、皮膚感染症、ただれ、下痢があり汚染のおそれがある人の食品取扱い・食品区域への立ち入りを禁じ、直ちに報告する義務を課す。カリフォルニア州第113974条：薬で抑えられない持続的なくしゃみ・せき・鼻水がある場合はむき出しの食品を扱う業務を禁止消化器症状があれば勤務前に報告。判断が難しい場合はマネージャーが決める
飲食・喫煙カリフォルニア州第113977条：指定区域でのみ。汚染を防ぐ扱いをすれば密閉容器からの飲用は可お客様から見えるパスやカウンターでは飲食しない
爪・アクセサリー・香り確認したどのページにも法的要件なし爪は短く清潔に、マニキュアや付け爪は禁止。指輪・ブレスレット・腕時計は外す。カウンター付近で強い香りを付けない
履物確認したどのページにも法的要件なし厨房では滑りにくく、つま先の覆われた靴を履く

他の米国の州にも、カリフォルニア州に似た独自の規定があります。カリフォルニア州以外では、自店を検査する当局が適用する規則を確認してください。

4. すぐ使える取り決め文

括弧の中を埋め、自店の所在地でどれが法的要件かを明記して、契約書類一式と初日のオリエンテーションに入れてください。

Uniform and Hygiene Policy — [Restaurant name]
1. Uniform: [items] supplied by [restaurant / employee] and laundered by [restaurant / employee]. Minimum [number] clean sets per shift.
2. Hair: [cap / 和帽子 / hairnet] covering the hairline, worn by [all kitchen staff / all staff handling food].
3. Hands and gloves: [bare-hand procedure per section 1 above / gloves and utensils required] for ready-to-eat food. Handwashing on entry, after breaks, after raw fish or meat, after phone or face contact, and between tasks.
4. Nails and jewellery: short, clean nails, no polish or false nails; remove rings (except [plain band]), bracelets and watches before handling food.
5. Fragrance: no strong perfume, cologne or scented products at the counter or pass.
6. Illness: report [symptoms] to [manager name/role] before the shift; excluded from food handling until [condition, e.g. symptom-free for 48 hours or a doctor's note].
7. Eating, drinking, smoking: only in [designated area], never at the pass or counter.
8. Footwear: non-slip, closed shoes in the kitchen.
9. Phones: kept in [location], not in the preparation area.
10. Review: this policy is checked at the pre-service briefing and reviewed [annually / after each inspection].

ユニフォームと衛生に関する取り決め — [店名]
1. ユニフォーム：[品目]を[店／本人]が支給し、[店／本人]が洗濯する。1シフトにつき清潔な一式を最低[枚数]用意する。
2. 頭髪：[帽子／和帽子／ヘアネット]で生え際を覆う。対象：[厨房スタッフ全員／食品を扱う全員]。
3. 手と手袋：調理済み食品には[上記第1節の素手の手順／手袋または器具の使用]を適用する。厨房に入るとき、休憩の後、生の魚や肉を扱った後、電話や顔に触れた後、作業の合間に手を洗う。
4. 爪とアクセサリー：爪は短く清潔に、マニキュアや付け爪は禁止。食品を扱う前に指輪（[飾りのない結婚指輪]を除く）、ブレスレット、腕時計を外す。
5. 香り：カウンターや盛り付け場所では強い香水・整髪料などを使わない。
6. 体調不良：[症状]がある場合は勤務前に[担当者名・役職]へ報告し、[症状消失から48時間、医師の診断書などの条件]まで食品を扱う業務を外れる。
7. 飲食・喫煙：[指定した場所]でのみ行い、盛り付け場所やカウンターでは行わない。
8. 履物：厨房では滑りにくく、つま先の覆われた靴を履く。
9. 携帯電話：[保管場所]に置き、調理区域には持ち込まない。
10. 見直し：営業前のブリーフィングで確認し、[毎年／検査のたびに]見直す。

5. ルールの導入と運用

  1. どの項目が自店の所在地での法的要件で、どれが店内基準かを明記する。
  2. 契約書類一式と初日のオリエンテーションに含める（日本から来る料理人のオンボーディング参照）。
  3. 厨房の入口に1枚の図解版を掲示する。
  4. 食品衛生の講座とあわせて研修する（海外の食品衛生資格参照）。
  5. 営業前のブリーフィングで毎日確認し、指摘は個別に、すぐに行う。年に1回、また検査の後にも見直す。

ルールはオーナーやゲストシェフを含め全員に適用します。宗教上の服装や医療上の必要については、安全に対応できる範囲で合理的な配慮を行い、個々の要望への対応を記録に残してください。包丁については料理人の包丁・道具のルールで、食品衛生資格については海外の食品衛生資格と、米国については米国のフードハンドラーカード（州別）で別に解説しています。

変わる数字：上記の衛生ルールに毎年改定される数字はありませんが、素手の例外に対する地元保健当局の現在の解釈は、検査官の交代やガイダンスの変更で変わりうるため、開店前に確認してください。2026年9月27日確認、次回見直しは2027年3月です。

よくある質問

米国で寿司職人は素手で握りを作れますか。

確認できたのはカリフォルニア州のみで、それも承認された調理区域で第113953.3条の手洗い手順を守る場合に限られます。他の米国の州で同様の例外は確認できませんでした。手袋か器具の使用を既定と考え、素手での提供をコンセプトに組み込む前に地元の保健当局の回答を書面で得てください。

料理人のユニフォーム代は誰が負担しますか。

米国（連邦ルール）とカリフォルニア州では、雇用主が必要なユニフォームを支給・維持し、その費用を賃金から差し引くことはできません。オーストラリアのアワードは、必要な特別衣服の費用の払い戻しと洗濯手当を義務付けています。英国は、払い戻されないユニフォーム代を最低賃金の充足確認で差し引きます。最もシンプルなのは、店がすべて支給し洗濯する方法です。

法律で決まっていることと、単なる望ましい慣行の違いは何ですか。

頭髪の覆い、清潔な上着、体調不良時の就業制限、飲食のルールは、カリフォルニア州で、体調不良については英国でも確認できた法的要件です。爪、アクセサリー、香り、履物のルールは、確認したどのページでも法律ではなく一般的な店内基準です。自店のルールでもこの違いを明記してください。

これらのルールはオーナーやゲストシェフにも適用しますか。

はい。一貫性を保ち、スタッフが気づくような二重基準を避けるためです。宗教上の服装や医療上の必要については、安全に対応できる範囲で合理的な配慮を行い、対応内容を書面で記録してください。

本記事は一般的な情報であり、法的助言ではありません。食品衛生のルールは地域ごとに運用され、検査官によって解釈が異なることがあります。特に素手の例外については、自店を検査する当局に要件をご確認ください。

出典

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