農水省の日本料理調理技能認定制度を詳しく解説

海外の和食店で働く現地スタッフに、日本料理の基礎を体系的に身につけてもらう方法の一つが、農林水産省の「海外における日本料理の調理技能認定制度」です。認定を取らせたいという相談がある一方で、要件や申込先が分かりにくい制度でもあります。

この記事では、ガイドライン本文と農水省の公表資料をもとに、2026年9月時点の要件と仕組みを整理し、海外店舗のスタッフに取らせる手順を説明します。英語の解説はMAFF Japanese cuisine cooking skill certificationにあります。

1. どんな制度か

農林水産省は2016年4月1日に「海外における日本料理の調理技能の認定に関するガイドライン」を定めました（最新の改正は2024年4月1日）。ガイドラインの趣旨は、日本料理の知識と調理技能が一定のレベルに達した海外の外国人日本食料理人を、民間団体等が自主的に認定できるようにすることです。

押さえておきたい点は3つです。

• 国家資格ではありません。国が定めたガイドラインに沿って、民間の団体が認定します。
• 対象は外国人の料理人です。ガイドラインは「海外の外国人日本食料理人」を対象としています。日本国籍の料理人に取らせる制度ではありません。
• 店の認証ではありません。認定されるのは個人の料理人です。農水省による海外の日本食レストランの認証制度は、現在ありません。

2. 3段階の認定要件（2024年改正後）

認定はゴールド、シルバー、ブロンズの3段階です。2024年4月1日の改正で、上位の認定は下位の認定を受けていることが前提になり、実務経験の年数も引き上げられました。

補足が2点あります。

• 日本国内の調理師養成施設（調理師法に基づき都道府県知事の指定を受けた施設）を卒業した人は、シルバーの前提となるブロンズ認定が不要です。
• シルバーの「150時間程度」について、農水省と運用・管理団体のQ&Aは、料理学校で履修する全科目の時間ではなく、ガイドラインが定める知識・技能に関する科目の履修時間を指すと説明しています。

海外店舗での経験が数えられる条件

海外の和食店のオーナーにとって重要なのは、シルバーとゴールドの実務経験の数え方です。ガイドラインが認めるのは「日本国内の日本食レストラン」と「日本食普及の親善大使が推薦する海外の日本食レストラン」での経験です。海外の店での経験は、その店が親善大使の推薦を受けていなければ、この要件には数えられません。

日本食普及の親善大使は、農林水産省が2015年2月に始めた制度で、2025年度は15名が新たに任命されています（2025年12月15日公表）。自店での経験をシルバーの要件に使いたいなら、推薦がどう扱われるかを、申込先の団体に事前に確認する必要があります。現実的には、多くの現地スタッフにとってシルバーへの道は料理学校のコース修了になるでしょう。

3. 求められる知識と技能

ガイドラインは、認定ごとに修得すべき知識・技能を4分野で定めています。これは、そのまま自店の研修カリキュラムの骨組みとして使えます。

ブロンズの段階では出汁の取り方が入っていない点は、店の研修を組むうえで参考になります。まず包丁と衛生、次に出汁と火入れ、最後に献立、という段階設計は、実際の厨房での育成順序とも合っています。

4. 試験の中身

2025年4月24日に農水省と運用・管理団体が作成したQ&A（同年7月1日更新）で、試験の考え方が示されています。

• 試験は実技と筆記の2種類。
• ブロンズの実技は「魚の三枚おろし」と「かつら剥き」が必須課題。審査は全国調理師養成施設協会の実技検定審査マニュアルに基づくことが原則です。
• 筆記は、ガイドラインの知識・技能から20問以上を出題し、7割以上の正答が原則。
• シルバーとゴールドの実技の基準は、農水省と運用・管理団体の間で統一に向けた調整が続いています。
• 合否を判定する試験監督者の要件も決まっています。たとえばブロンズでは、シルバー以上の認定を受けた外国人、または同等以上と運用・管理団体が認めた日本人が1人以上必要です。

公式の教材はありませんが、Q&Aは参考テキストとして、日本料理アカデミーの「日本料理大全」（京都府立大学のサイトで日英版を無料公開）と、全国調理師養成施設協会の教材（日本語版のみ・有料）を挙げています。

5. 認定者数と国籍別の内訳

2026年3月31日時点の認定者は、ゴールド28名、シルバー1,337名、ブロンズ2,611名、計3,976名です。農水省の国籍別の集計から、地域別と主な国を抜き出します。

集計は国籍別で、働いている国別ではない点に注意してください。それでも、韓国ではシルバーがブロンズを大きく上回る一方、米国や欧州ではほとんどがブロンズにとどまっているなど、地域による差ははっきりしています。

規模感でいえば、農水省の調査で海外の日本食レストランは2025年に約18万1,000店。認定者の総数で割ると、おおむね45店に1人です。認定を持つスタッフがいること自体が、まだ珍しいというのが現状です。

6. 海外店舗のスタッフに取らせる手順

ステップ1：仕組みを理解する

認定の流れは「農林水産省 → 運用・管理団体（5団体） → 運用・管理団体が認定した認定団体 → 料理人」です。試験を行って認定するのは認定団体で、運用・管理団体はその認定団体を認め、基準の統一を図る役割です。

2026年9月時点の運用・管理団体は次の5団体です。

• 特定非営利活動法人日本食レストラン海外普及推進機構（JRO）
• 株式会社TSAキャリア
• 公益社団法人全国調理師養成施設協会
• 株式会社VIDA Corporation
• 日本食・食文化振興協議会（JCDC）

農水省は各団体の連絡先を一覧PDF（2026年8月10日更新）で公開し、活動内容や進捗は各団体に問い合わせるよう案内しています。

ステップ2：近くの認定団体を探す

認定団体は日本国内だけでなく海外にもあります。たとえばJCDCのサイトには、英国、カナダ、中国、トルコなどの団体を含む22の認定団体が掲載されています。自店の近くに認定団体があるか、ない場合はどう受験できるかを、運用・管理団体に問い合わせるのが最初の一歩です。

Q&Aによれば、試験監督者がいない認定団体でも、同じ運用・管理団体の傘下、さらには別の運用・管理団体の傘下の認定団体から試験監督者の派遣を受けて試験を実施できます（ブロンズは最初の適用から2年間が限度）。近くに体制がない地域でも、受験の道がまったくないわけではありません。

ステップ3：対象者を選ぶ

• 外国籍の調理スタッフであること。
• まずはブロンズから。10時間程度の講習と試験なので、勤務と両立させやすい。
• シルバーを目指すなら、料理学校の日本食コース（150時間程度）の修了が現実的なルートです。実務経験で申請する場合は、前述の親善大使の推薦の扱いを先に確認してください。

ステップ4：店の中で準備する

ブロンズの実技課題の三枚おろしとかつら剥きは、日々の仕込みの中で練習できます。日本人の料理長がいる店なら、ガイドラインの知識・技能の一覧を研修項目として、試験前の数週間に集中して指導するのが効率的です。

7. 費用と申込先について分かっていること

正直に書くと、受験料や認定料について、農水省の公表資料には記載がありません。ガイドラインにも手数料の定めはなく、費用は各団体が決めていると考えられます。本記事の作成にあたって全国調理師養成施設協会、VIDA Corporation、JCDCの公式サイトを確認しましたが、受験料・認定料の金額は掲載されていませんでした。

また、2026年9月22日に確認した時点で、VIDA Corporationの調理技能認定のサイトには「新規認定者の受け入れを停止しております」と表示されていました。申込先を選ぶときは、各団体に受付状況と費用を直接問い合わせてください。

8. 店として何に使えるか、何に使えないか

使えること

• 研修の目標設定。「1年目にブロンズ、3年目にシルバー」という目標は、現地スタッフのキャリアパスとして分かりやすく、定着にもつながります。
• 日本人料理人の役割づくり。日本から呼んだ料理人に、現地スタッフの認定取得の指導役を任せると、技術移転の成果が目に見える形になります。定着策としての考え方は定着策の記事を参照してください。
• 採用時の目安。現地で調理スタッフを採用するとき、認定の有無は基礎技術の目安になります。

使えない、または注意が必要なこと

• ロゴの使用。ガイドラインでは、農水省が定めるロゴマークを使えるのは運用・管理団体と認定団体で、利用には農水省の利用許諾が必要です。認定者のいる店がメニューや看板に独自にロゴを載せることを想定した規定ではありません。
• ビザとの関係。この認定が各国の就労ビザの要件として扱われるという公的な情報は見つかりませんでした。ビザ申請の材料になると考えて取らせるのは避けてください。
• 情報の共有。認定団体は、認定者の氏名、国籍、居住国、従事する店名などのリストを半年ごとに報告し、農水省はそれを在外公館やJETROなどに提供することがあります。スタッフに受験させる際は、この点も伝えておくと親切です。

現地スタッフの育成全般については英語のTraining local staff in Japanese cuisineに、外国人料理人を日本で育てる別の制度については日本の食文化海外普及人材育成事業の解説にまとめています。

本記事は一般的な情報であり、制度の運用に関する公式な説明ではありません。要件と数値は2026年9月22日時点で農林水産省の公表資料から確認したものです。受験の可否、費用、日程は、必ず運用・管理団体または認定団体に直接ご確認ください。