海外和食店の模擬営業：仕込みから締めまで一日を通して処理能力を測る

開業前の練習というと、接客の言い回しや注文の通し方に目が向きがちです。しかし開業直後に店を止めるのは、仕込みの量が足りない、洗い場が回らず器が戻ってこない、冷蔵庫に入りきらない、閉店後の片付けと記録に2時間かかる、といった「一日を通して初めて分かる」問題です。この記事では、朝の受け入れから閉店後の締めまでを本番と同じ時刻で動かす模擬営業の組み方を、米国FDAの食品規範（Food Code 2022）、英国食品基準庁（FSA）の資料、各都市の許可制度をもとに説明します。ホールの接客の通し練習は接客研修の記事、招待客の選び方はソフトオープンの記事で扱います。

1. 模擬営業は「仕込みから洗浄と締めまで」を通す

接客研修が「客席での一連の流れ」を練習するのに対し、模擬営業で確かめるのは店全体の処理能力です。対象にする工程は次のとおりです。

1. 食材の受け入れと検品、冷蔵・冷凍庫への収納
2. 仕込み（出汁、寿司飯、切り付け、揚げ物の衣など）と、作り置きの冷却
3. 開店前の点検（温度、清掃、人員、品切れの確認）
4. ランチとディナーの営業（注文、調理、提供、会計）
5. 洗い場（器、鍋、調理器具）の回転
6. 閉店後の片付け、清掃、ごみと油の処理
7. 温度記録や清掃記録の記入、POSの締め、現金の確認

英国FSAが小規模飲食店向けに無料で公開している衛生管理の手引き「Safer food, better business（SFBB）」にも、開店時・閉店時の点検と4週間ごとの見直しを記録する日誌が含まれています。模擬営業は、こうした点検表を実際の時刻で記入してみる機会でもあります。

日程は、厨房設備の試運転が終わり、料理長と主要なスタッフがそろってからになります。1回ごとに振り返りと修正の時間が要るので、3回行うなら開業日の1〜2週間前から間を空けて組み、最後の回と開業日の間にも、仕込み量や予約の上限を直すための日を残しておきます。

2. 招待客に無料で出す日も、営業の開始と見なされうる

模擬営業で知人や取引先を招いて料理を出す場合、「代金を取らないから営業ではない」とは言えません。

• 米国（Food Code 2022）：「食品営業施設」の定義は、食品を消費者に提供する事業を、店内・店外の別や、代金を取るかどうかにかかわらず含むとしています。また、有効な営業許可なしに営業してはならないと定めています。Food Codeは州や市が採用するひな形なので、実際の適用は各都市の規則で確認します。
• ニューヨーク市：食品営業許可は申請から22日後に営業を開始でき、それより前に営業前検査を依頼することもできます。招待客を入れる日程は、この日付より後に置くのが安全です。
• 英国：FSAは、地域に食品を無料で提供する場合でも、提供を始める28日前までの登録が必要になりうるとしています。
• シンガポール：SFAの許可は、許可前検査の後に料金を支払う（またはGIROの承認を得る）ことで営業できるようになります。

したがって、模擬営業は2段階に分けるのが現実的です。許可が出る前は従業員だけで回し、客として座るのも従業員にする。招待客を入れるのは、許可・登録の手続きが済んでからにする。工程表の上では、招待客を入れる日を許可の後に置くことになります（→開業工程表）。

3. 模擬営業の時間は給与の対象になる

模擬営業に参加する従業員の時間は、原則として労働時間です。米国の連邦規則（29 CFR 785.27）は、講習や研修への参加を労働時間に数えなくてよいのは、(a) 通常の勤務時間外で、(b) 本当に任意で、(c) 業務に直接関係がなく、(d) 生産的な作業をしない、という4条件をすべて満たす場合に限るとしています。模擬営業は業務そのものなので、この条件に当たりません。

開業前の給与の予算の立て方は開業前人件費の記事で扱っています。模擬営業を3回行うなら、その日数分の全員の給与と、試作・模擬営業で使う食材費を開業前の予算に入れておきます。

4. 一日の台本：時刻と担当と記録を1枚にする

模擬営業の前に、本番と同じ時刻で「誰が、何を、何時までに、どの記録に書くか」を1枚の台本にします。以下はランチとディナーを営業する寿司・和食店の仮の例です。

台本は、1回目の模擬営業で必ずずれます。ずれた時刻と理由をそのまま書き込み、2回目の台本に反映させることが目的です。

5. 模擬営業で測る数字

「うまくいった」「バタバタした」という感想では、何を直せばよいかが分かりません。次の数字を、担当を決めて測ります。

6. 洗浄・冷却・時間管理は基準の数値で確かめる

模擬営業は、衛生の基準が「営業の混雑の中でも守れるか」を確かめる場でもあります。Food Code 2022の数値を例にすると、確かめる点は次のとおりです（実際の基準は各都市の規則で確認してください）。

• 食器洗浄機（熱湯消毒式）：消毒すすぎの湯の温度は、給湯口で90℃以下、かつ据え置きラックの単一温度式で74℃以上、それ以外の機種で82℃以上。器の表面が71℃に達する必要があります。混雑時に湯温が下がらないかを、ピークの時間帯に確かめます。
• 薬剤消毒の場合：塩素系消毒液の接触時間は少なくとも10秒（条件により7秒）、それ以外の薬剤は少なくとも30秒などと定められています。濃度を試験紙で測る担当を決めます（→清掃計画）。
• 作り置きの冷却：57℃から21℃までを2時間以内、5℃以下までを合計6時間以内。出汁や煮物を大量に仕込む店では、模擬営業の日に実際に測ると、鍋の大きさや冷却の方法を変える必要があるかが分かります。
• 時間による管理：寿司飯のように温度管理の外に置く食品は、あらかじめ手順書を用意したうえで、出した時刻から4時間以内に使い切るか廃棄する方法があります。ランチとディナーで何回炊くかは、この時刻の管理と合わせて決めます（→温度記録）。

7. 測った数字から厨房の上限を計算する

模擬営業で測った数字は、そのまま開業週の予約の上限と仕込みの計画に使えます。以下は仮定の計算例です。数字は自店の測定値に置き換えてください。

仮に、1回目の模擬営業で次の数字が得られたとします。

• 炊飯器1回で炊ける寿司飯から、握り約150貫分がとれる。炊飯から寿司飯として使えるまで60分かかる。
• 寿司飯は時間管理の手順で運用し、常温に出してから4時間で使い切るか廃棄する。
• ディナーの客1人あたりの握りは平均10貫。
• 揚げ場は1人で、天ぷらの盛り合わせを15分に6皿まで出せた。
• 洗浄機は1ラック約2分で、器の枚数は200枚。

この場合、ディナーの4時間で握りを出せるのは、寿司飯を2回炊いて約300貫、客30人分です。予約を40人入れるなら、3回目の炊飯を何時に始めるかを台本に書いておかないと、20時台に寿司飯が切れます。天ぷらは15分に6皿なので、同じ15分に8卓から注文が重なると、2卓分は次の15分に回ります。予約の時刻を15分ごとに分散させるか、天ぷらをコースの後半に固定するか、揚げ場を2人にするか、のどれかを選ぶ必要があります。

器については、ピークの1時間に使う器の枚数と、洗浄機が1時間に洗える量を比べます。洗い場の担当が下げ物の受け取りと棚への戻しも兼ねると、洗浄機の能力より先に人の手が足りなくなることがよくあります。模擬営業の最中に「器が戻るまでの時間」を測っておけば、器を買い足すのか、洗い場に人を足すのかを数字で判断できます。

このように、上限を決めているのは多くの場合、客席の数ではなく、炊飯、揚げ場、洗い場のどれか1つです。どこが上限になっているかを特定し、開業週はその上限の手前で予約を止める、という使い方をします。

8. 3回に分けて負荷を上げ、最後に障害を入れる

模擬営業は1回で全部を確かめようとせず、負荷を段階的に上げます。以下は例です。

3回目に入れる障害は、開業後に実際に起こりうるものを選びます。カード決済を止める（→決済障害対策）、料理長を1時間厨房から外す（→料理長不在対策）、人気の品を途中で品切れにする、などです。事前に知らせるのは店長だけにして、現場が手順書どおりに動けるかを見ます。

各回の翌朝には、測った数字をもとに「開業時のメニュー」「予約の上限」「シフト」「仕込み量」の4つのうち何を変えるかを決め、変更点を書き残します。3回の記録は、開業後の最初の振り返り（→開業30日レビュー）で、計画と実績を比べるときの基準にもなります。

2026年9月に公開情報をもとにまとめた一般的な情報であり、法務・税務・入国管理に関する助言ではありません。制度や金額は変わるため、行動する前にリンク先でご確認ください。