海外で鮨カウンターを開業する：席数より先に、握りの進行・寿司飯・生魚の規則を決める

海外で鮨カウンターを開くとき、事業計画はたいてい「何席で、客単価いくら、何回転」という式から始まります。ただ、カウンターの売上を実際に決めているのは、職人が1回のコースで何人の前に同時に1貫ずつ置けるか、寿司飯が何時間もつか、仕入れた魚をそのまま生で出してよいか、といった提供の進行に関わる条件です。この記事では、ジェトロの現地調査、米国FDAの食品規則（Food Code 2022）、英国とシンガポールの生魚の規則、米国の建築アクセシビリティ基準をもとに、席数を決める前に設計しておくべき項目を整理します。

1. 海外の鮨カウンターは8席前後が多い。その強みと弱み

ジェトロの「2025年度 米国における日本食レストラン動向調査」には、ロサンゼルスで開業したおまかせ店の例として、カウンター8席のみの店、カウンター7席とテーブル2卓の店、開業1年足らずでミシュラン1つ星を得たカウンター8席のみの店が並んでいます（業態ごとの客層や価格帯は海外の和食の客は誰かで扱っています）。職人1人が全員の前で握り、全員に同じ順番で出すという形式では、8席前後がひとつの目安になっていることが分かります。

この形式の弱みも、公的な資料に書かれています。JFOODO（日本食品海外プロモーションセンター）のニューヨーク現地レポート（2025年3月）は、カウンターでおまかせを出す日本食店がコロナ禍で最も打撃を受けた業態だったとし、理由として「シェフと客との距離が近い」「席数が少なく店舗がこぢんまりしている」「屋外営業に向かない」を挙げています。同じレポートは、2021年5月にニューヨーク市で店内飲食が定員100％で再開されると、こうした店が一気に予約の取れない店になったとも書いています。席数が少ない店は、予約が埋まれば強い一方で、営業が制限されたときに売上を補う手段がほとんどありません。

同レポートは、高級店の体験の要素として「客に合わせた量やペースの配分」を挙げています。少ない席数で客単価を上げる業態では、ペース配分そのものが商品です。だからこそ、席数を先に決めるのではなく、進行を先に設計する必要があります。

2. 1人の握り手が受け持てる席数を、1貫ごとの間隔から逆算する

カウンターの席数の上限は、「1巡（全員に1貫ずつ置く）にかかる時間」と「1貫ごとの提供間隔」の比で決まります。数字は店ごとに違うため、以下は計算の手順を示すための仮定です。

仮に、2時間のコースのうち握りの時間を70分とし、そこで15貫を出すとします。1貫ごとの間隔は約4.7分です。1貫を握って客の前に置くまでに20秒かかるとすると、8席の1巡は160秒（約2.7分）で、間隔の中に2分ほどの余裕が残ります。この余裕で、ネタを切る、次の皿を用意する、客と話す、といった作業をします。

同じ条件で12席にすると、1巡は240秒（4分）になり、余裕は40秒ほどしかありません。1人でも遅れて来店すると全体の進行がずれ、飲み物の注文や追加の一品が重なると、ペース配分という商品が崩れます。12席以上にしたいなら、握り手を2人にしてカウンターを2つの持ち場に分けるか、開始時刻を15分ずつずらした時差スタートにするか、どちらかを最初から計画に入れておくことになります。

売上の式に戻すと、客単価×席数×回転数の「席数」と「回転数」は、ここで決めた進行の型から出てくる数字です。進行の型を決めずに席数だけ増やすと、内装費は増えても売上は増えない、ということが起こります。

3. 寿司飯を「4時間」で区切ると、炊く回数と時刻が決まる

米国の多くの州・郡が採用している食品規則のモデル、FDA Food Code 2022では、温度管理をせずに時間で管理する方法（Time as a Public Health Control、3-501.19）を使う場合、あらかじめ手順書を作って店に置き、最長4時間で提供するか廃棄する必要があります。寿司飯を酸性化して温度管理の対象から外す方法もありますが、行政の事前承認などが要る点を含め、衛生管理計画の立て方は海外和食店の衛生管理計画にまとめています。ここでは、時間で管理する場合に進行へ与える影響だけを見ます。

仮に、1回目の開始が18時、2回目が20時30分、2回目の終了が22時30分の2部制だとします。17時30分に合わせた寿司飯を一日中使うと、21時30分で4時間に達し、2回目の途中で使えなくなります。したがって、2回目の開始に合わせて20時前後にもう一度寿司飯を用意する必要があります。炊飯器の台数、合わせる人、合わせる時刻は、この計算から決まります。時間を記録するラベルや表を、飯台やおひつごとに付ける運用も必要です。

4. 生で出す魚の規則は国で違う：米国・英国・シンガポール

日本から空輸した天然魚をそのまま握る、という日本と同じやり方が、国によってはできません。寄生虫対策の冷凍条件などの詳細は衛生の記事に譲り、ここでは仕入れの設計に影響する違いを並べます。

英国の食品基準庁（FSA）の指針は、「冷凍処理が済んでいる、または除外対象である」と仕入先の書類で確認できない限り、そう思い込んではならないとしています。冷凍が必要な魚を自店で冷凍する場合は、その手順を食品安全管理の仕組みに書き込むよう求めています。英国では、築地・豊洲から空輸した天然魚でも冷凍が前提になると考え、冷凍庫の容量と、どのネタを何日前に冷凍に回すかを仕込み計画に入れておく必要があります。

シンガポール食品庁（SFA）によると、2015年の集団感染では160人を超える感染者が出て、2種類の淡水魚の生食との関連が示されました。鯉の洗いや淡水魚の刺身をコースに入れる発想は、シンガポールでは最初から外すことになります。

5. 生食の注意書きを、カウンターの接客の流れに組み込む

Food Code 2022の3-603.11は、魚などの動物性食品を生や加熱不十分のまま出す場合、客に「開示（disclosure）」と「注意喚起（reminder）」の両方を書面で示すよう定めています。

• 開示：生で出す料理を具体的に書くか、料理名に印（アスタリスク）を付けて、生または加熱不十分であることを脚注で示す。
• 注意喚起：印を付けた料理について、「生または加熱不十分の肉、鶏肉、魚介類、貝類、卵を食べると食中毒のリスクが高まる可能性がある」といった文言を脚注に書く。規則は3通りの文言を示しています。

方法としてメニュー、卓上の掲示物、パンフレットなどが挙げられています。献立表を置かないおまかせ店でも、予約確認のメールや席に置くカードに開示と注意喚起を入れておけば、当日の口頭説明とあわせて書面の要件を満たす形をつくれます。具体的な文言や様式は州・郡で異なることがあるため、開業地の保健当局の様式を確認してください。

素手で握る工程の扱い（Food Codeは原則として、そのまま食べる食品に素手で触れることを認めていません）は、事前承認の条件を含めて交差汚染対策の記事で解説しています。承認を取るのか、手袋で握るのかは、職人の採用条件にも関わるため、物件探しと同じ時期に決めておくべき項目です。

6. 米国ではカウンターの高さにも基準がある

米国の2010年ADA基準（障害を持つアメリカ人法のアクセシビリティ基準）は、飲食用の台がある場合、その席の少なくとも5％を基準に適合させるよう求めています（226.1）。付属の解説は、この「飲食用の台」にバーやランチカウンターを含めています。適合する台は、上面の高さが床から28インチ（約71cm）以上34インチ（約86cm）以下で、前から近づける床の空きと、膝と足先のためのすき間を確保する必要があります（902）。また、適合席は店内に分散させることになっています（226.2）。

割合の計算で端数が出た場合は切り上げるため（104.2）、カウンター8席だけの店でも少なくとも1席分は適合させる必要があります（5％は店内の飲食用の席全体に対する割合です）。高めのカウンターに高い椅子を並べる設計にするなら、カウンターの一部を低くするか、同じ体験ができる低い席を用意するかを、内装設計の段階で決めておきます。後から直す工事は、席数と進行の両方に影響します。

7. 開業前に決めておく項目の一覧

鮨カウンターの席数は、店の広さではなく、握り手1人が崩さずに保てる進行、寿司飯の時間、魚の仕入れ規則という3つの制約の中で決まります。この3つを先に紙に書いてから、内装図面の席数を決める順番をおすすめします。

2026年9月に公開情報をもとにまとめた一般的な情報であり、法務・税務・入国管理に関する助言ではありません。制度や金額は変わるため、行動する前にリンク先でご確認ください。