飲食店の退職面談：英語・日本語の質問例つき

多くの飲食店は、人が辞めた理由を噂や求人サイトの悪い口コミで知るか、まったく知らないままです。退職面談（エグジットインタビュー）は、退職が決まった人と短く、決まった形で話す場です。その人を辞めさせた原因を、次の人が辞める前に直すために行います。この記事では、和食の厨房での進め方を、英語と日本語で使える質問リストとあわせて紹介します。

1. 飲食店でやる意味

飲食店は多くの業種よりも人の入れ替わりが速く、そのぶん学べることも早くたまります。

いずれも米国労働統計局、シンガポール人材開発省、厚生労働省の公式統計です。測っているものがそれぞれ違うので、国同士ではなく各行を横に比べてください。どの国でも言えることは同じで、飲食店は平均のおよそ1.5〜2倍の割合で人が辞めています。数字とそのコストについては離職率のガイドをご覧ください。

これだけ人が動けば、年に数回の退職面談でも実態が見えてきます。3人の調理人が同じ中抜けシフトを挙げたら、それは偶然ではなく一つの発見です。

2. タイミング：1回ではなく2回

推薦状や最後の給与、ビザ上の手続きを円滑に済ませたいうちは、人はなかなか本音を言いません。実務的には、短い面談を2回に分けるのがよい方法です。

• 最終勤務週（15〜20分）。事務的な確認と、辞める主な理由を聞きます。営業の最中ではなく、営業前か営業後に、パスから離れた場所で行います。
• 退職の4〜8週間後（10分、電話・ビデオ通話・短いアンケート）。最後の給与の精算が済み、新しい職場で働き始めると、人はより多くを話すようになります。

日本に帰国する料理人の場合、2回目はビデオ通話か日本語の短いアンケートで行えます。時差に注意してください。時差をまたいだ面談の組み方に、使いやすい時間帯の表があります。

3. 誰が聞くか

直属の上司は避けてください。料理長が辞める理由の一部であれば、返ってくる答えは丁寧で役に立たないものになります。望ましい順に挙げると次のとおりです。

1. 直属の上司でない場合は、オーナーまたはゼネラルマネージャー。
2. グループ内の別店舗のマネージャー。
3. 英語に不安のある日本人スタッフには、厨房のラインの外にいる日本語話者。第二言語で話すと、本当の理由は隠れてしまうことが多いものです。

最初に、答えがどう扱われるかを伝えてください。誰が見るのか、推薦状や最後の給与には影響しないこと、答えたくない質問には答えなくてよいことです。

4. 12の質問（英語・日本語）

順番どおりに使い、当てはまらないものは飛ばし、自由に答えられる聞き方を保ってください。日本語の言い回しはあえて柔らかく丁寧にしています。日本人スタッフからは、そのほうが詳しい答えが返ってきやすいからです。

質問10は任意です。言いたくない人もいます。決して無理に聞かないでください。質問12は見た目以上に重要です。出戻り採用は最も簡単な採用の一つであり、よい形で辞めた料理人はほかの人を紹介してくれます。

5. 日本人スタッフから本音を聞くには

日本人の従業員の多くは、特に目上の相手に対して、職場を直接批判することをためらいます。退職時によく挙がる「家庭の事情」や「日本に帰りたい」といった理由は、事実であっても全体像ではないことがあります。実践的な工夫をいくつか挙げます。

• 人ではなく状況について聞く。「料理長は厳しかったですか」より「一番忙しい夜はどんな様子でしたか」のほうが多くを引き出せます。
• 先に点数を聞き、それから理由を聞く。「勤務時間は5段階でいうといくつでしたか」。3と答えたら「4になるには何が必要でしたか」と続けられます。
• 書面で答える選択肢を用意する。対面より、日本語の短いアンケートのほうが多くを書く人もいます。
• 沈黙を受け入れる。質問のあとに間を置いてください。本当の答えは二つ目に出てくることがよくあります。
• 批判にはお礼を言う。最初の批判に言い訳で返したら、その面談はそこで終わりです。

6. 記録と活用

面談ごとに、その日のうちに1枚にまとめます。主な理由は本人の言葉のまま書きます。そのうえで、数えられるように1〜2の区分に振り分けます。

半年ごとに、オーナーと各店の料理長で記録を見直してください。繰り返し出てくるものを探します。直近の退職者8人のうち3人がシフトを挙げていれば、問題はシフトです。何を変えたかをチームに伝えてください。残っている人は、退職面談の声が行動につながったことに気づきます。それが次の退職面談をより率直なものにします。

記録は、現地の個人情報に関する法律のもとで人事記録として扱ってください。安全に保管し、閲覧できる人を限り、必要以上に長く保存しないことです。まだ辞めていない人に同じ質問をする「ステイインタビュー」については、日本人料理人の定着のガイドで解説しています。

7. 避けるべきこと

• 退職面談の場での引き留め条件の提示。この面談は学ぶための場です。引き留めたいなら、退職面談とは別に、その前に行ってください。
• 反論すること。相手の話を訂正するための場ではありません。
• 本人が特定できる形で、発言をチームに共有すること。
• 何もしないこと。何も変わらない退職面談は、やらないより悪い結果になります。チームにはただの形式に見えるからです。
• 退職手続きと混ぜること。最終給与、備品の返却、ビザやスポンサーとしての届出、推薦状は別のチェックリストで扱います。面談では誰が対応するかを確認する程度にとどめてください。

本記事は一般的な情報であり、法律に関する助言ではありません。離職に関する統計は各公的機関が公表した数字で、国ごとに測っているものが異なります。個人情報や人事記録の扱いは、所在地の法令によります。