ハラール認証 和食店のスタッフ配置要件

ハラール認証は食材だけでなく人員配置のルールです。シンガポールのMUISは常勤のムスリムスタッフを最低2人求め、うち1人は監督職のハラール保証責任者でなければなりません。マレーシアのJAKIMは、全シフトにマレーシア国民のムスリムのハラール監督者を求めます。インドネシアは認証を受ける事業者ごとにムスリムのペニェリア・ハラール（Penyelia Halal）を求めます。ヘッドシェフを採用する前に、これらの指名制の役割、みりんや酒の認証代替品、認証団体が認めるメニュー名を予算と計画に組み込んでください。

1. 認証が人員配置の判断になる理由

規則のうち、組織体制に直接影響するのは3点です。ムスリムスタッフの最低人数。以下のどの認証機関も、ハラール食材を厨房に置くだけでなく、常勤のムスリム従業員を指名の役職に一定数置くよう求めます。職務を定めた指名制の役割。請求書の承認、記録の管理、遵守の監督を誰かが担い、4制度のうち3つでその人はムスリムでなければなりません。食材とメニュー名。アルコールを含む調味料はどこでも使えず、マレーシアでは特定の日本語がメニューに一切使えません。ヘッドシェフには、契約前にこの3点すべてを受け入れてもらう必要があります。

2. シンガポール：MUISの人員要件

MUISはEating Establishmentスキームのカテゴリー2でレストランを認証します（カテゴリー1はホーカーの屋台やキオスクなど小規模業態向け）。カテゴリー2のハラール認証条件（バージョン4.1、2026年3月9日施行）は、ハラールチーム（チームリーダー、ハラール保証責任者、調達担当者）を書面で任命するよう求めます。チームリーダーは監督職レベルであればよくムスリムである必要はありませんが、ハラール保証責任者は別のポストで、常勤のムスリムの人員を少なくとも2人のうちの1人でなければなりません。チームリーダーとハラール保証責任者はともに、2023年3月に導入され再受講制度もある有効なハラール能力評価（HCA）証明書が必要です。ハラール保証責任者は、すべての請求書と納品書に署名・氏名・日付を記入して承認します。チェーン店は、店舗ごとではなく全体でひとつのメインのハラールチームを置くことができます。新規申請の処理には約6週間（30営業日)、証明書の有効期間は1〜2年、認証店舗には予告なしの検査があります。

3. マレーシア：JAKIMの人員要件

JAKIMのマレーシア・ハラール認証手続きマニュアル（国内向け）2020年版は、認証を受けるレストランやカフェごとに、全シフトを通じて勤務する常勤のマレーシア国民のムスリム従業員を少なくとも1人と、ハラール監督者の配置を求めます。マニュアルはハラール監督者を、常勤の職にあり調理加工エリアを監督するムスリムのマレーシア国民と定義しています。シンガポールと違い、この監督的な役割は非ムスリムに任せられません。ホテルの厨房はキッチンごとに常勤のムスリム従業員2人、ハラール担当役員、社内ハラール委員会が必要です。同一ブランドで3店舗以上を持つ企業も同様のチェーン体制が必要です。従業員の宿舎はアルコールと豚肉を排し、食品取扱者は食品取扱者研修の修了証と腸チフスの予防接種が必要で、年間認証手数料は1施設あたりRM100です。

4. インドネシアと湾岸諸国：誰がムスリムで、誰が認証するか

インドネシアのハラール認証はBPJPH（ハラール製品保証実施庁）が所管し、飲食業の中堅・大企業には2024年10月から義務化されています。零細・小規模事業者（UMKM）の猶予期限は2026年です。法律第33/2014号第24条(c)と政府規則第42/2024号のもとで、認証を受ける事業者はすべてペニェリア・ハラール（ハラール監督者）を任命しなければならず、この人物はムスリムで、ハラール監督者の研修または能力の証明書を持つ必要があります。事業者ごとに認証を受けたペニェリア・ハラール1人という最低要件は、シンガポールよりもマレーシアの型に近いものです。

湾岸諸国（UAE、サウジアラビア、カタールなど）では、ハラールは選択制の認証というより社会の前提そのものであり、通常のレストランにMUISやJAKIMのような指名制のムスリムスタッフの人数要件はありません。認証は主に輸出、大手ホテルグループ、小売のブランディング向けで、UAEではアラブ首長国連邦標準計量庁（ESMA）と、ドバイでは宗教啓発・慈善活動庁（IACAD）が、サウジアラビアではサウジ食品医薬品庁（SFDA）傘下のサウジ・ハラール・センターが国内認証を扱い、カタールでは自治省が扱います。これらの制度に紐づく人員配置の数量要件は確認できませんでした。湾岸での出店が認証済みのホテルや輸出事業の一部である場合は、役割を計画する前に該当する認証団体の人員要件を個別に確認してください。

5. 人員計画：役割、代替要員、欠員

指名制のハラールの役割は、後回しの事務手続きではなく、計画すべき人員として扱ってください。

• ムスリムの役割は料理人と同時に採用する。シンガポールでは、ハラール保証責任者の候補を探し、料理人の着任前にHCAの受験日程を押さえておきます。マレーシアでは、ハラール監督者が全シフトに常時いる必要があるため、この採用がヘッドシェフの採用と同じくらい開業日を左右します。
• 組織図だけでなくシフト表にも役割を組み込む。納品時に休みのハラール保証責任者や監督者は承認できません。入荷と営業のタイミングに合わせてシフトを組み、休みの日のために訓練済みの代役をもう1人指名しておきます。
• 退職に備えて計画する。唯一のハラール保証責任者やペニェリア・ハラールが辞めると、後任を任命し、シンガポールではHCAを再取得するまで証明書の有効性が危うくなります。早い段階でもう1人を並行して育成しておけば、退職はシフトの問題で済み、認証の危機にはなりません。
• 研修サイクルを予算に入れる。HCAの再受講（シンガポール）やペニェリア・ハラール証明書の更新（インドネシア）は定期的に発生します。食品衛生の資格と同じカレンダーで管理しましょう。

6. 調味料の問題：みりん、酒、そしてメニュー名

アルコール。MUISは豚肉、アルコールおよびその派生物を非ハラールの品目として挙げており、認証を受けたキッチンでは届け出て書類で裏づけられた食材しか使えません。JAKIMは施設内をアルコールのない状態に保つよう求め、アルコールのブランド名が入った器具の使用も禁じています。和食のキッチンにとっては、料理酒や本みりん、それらを含む製品がすべて使えないことを意味します。

認証済みの代替品はあります。日本や東南アジアの複数のメーカーが、シンガポールやマレーシア向けに、アルコールを含まないハラール認証のみりん風調味料や、ハラール認証の米酢、醤油、だしの素を販売しています。使えるかどうかを決めるのはブランド名ではなく、MUISまたはJAKIMが認めた証明書があるかどうかです。MUISはソース・調味料と純粋な酢を中高リスクに分類し（一般質問票、必要に応じてハラール証明書や認定試験機関の報告書)、香料は高リスクでハラール証明書が必須です。すべての製品は使用前に届け出る必要があり、届け出のないものは非ハラールとして扱われます。認証キッチンでの経験がある料理人なら、指定すべき製品をすでに知っているはずですが、経験がない場合は、営業開始前に時間と、記載済みの仕入れ先リストが必要になります。

マレーシアでのメニュー名。JAKIMは、非ハラールの製品を指す、またはそれに似た名称のメニューを認証しません。禁止リストにはMirin（みりん）、Sake（酒）、Shochu（焼酎）、Awamori（泡盛）、Umeshu（梅酒）、Char Siew / Chasu（チャーシュー）が含まれます。レシピが基準を満たしていても、「チャーシューラーメン」や「あさりの酒蒸し」をその名前でJAKIM認証のメニューに載せることはできません。MUISも、品名は文化的・宗教的な配慮を踏まえる必要があり、明確な禁止リストがなくても変更を求められる場合があるとしています。すべての料理名と調味料は、開業後ではなく、メニューを印刷する前に、料理人も交えて認証要件と照らし合わせてください。

7. 料理人への質問（英語と日本語）

日本語を話す候補者には、この文面のまま送るか、通訳を介した面接で使ってください。ハラールの制約に沿って2〜3品を実際に作ってもらう試食は、どんな回答よりも多くを教えてくれます。進め方は面接質問とオンラインでの技能テストのガイドで解説しています。

オーナーが警戒すべき回答は、実際に使ったことのある認証済み代替品を一つも挙げられない、ハラール監督者や保証責任者を同僚ではなく障害物として扱う、質問4に「レシピは同じだと説明する」以上の答えがない、というものです。最後の答えは、メニューについて何も考えていない、厨房のことしか考えていないという意味です。

本記事は2026年9月時点で公表されているMUIS、JAKIM、BPJPHの文書に基づく一般的な情報であり、法律上・宗教上の助言ではありません。認証条件は定期的に改訂されます。申請の前に、MUIS、JAKIM（マレーシアでは州の宗教当局）、またはBPJPHに最新の要件をご確認ください。