ハラール対応の和食店の人員配置：MUISとJAKIM

ハラール認証というと、食材やキッチン設備の話として語られがちです。しかし和食店にとって、より難しいのはむしろ人の問題であることが少なくありません。シンガポールのMUIS（シンガポール・イスラム評議会）もマレーシアのJAKIM（マレーシア・イスラム開発局）も、職務を定めたムスリムのスタッフを指名するよう求めており、さらにどちらも和食の中心にある食材を使用不可としています。そのため、誰を採用するか、ヘッドシェフが何を受け入れられなければならないか、さらには料理の名前までが左右されます。本記事では、現行の公式文書に基づく人員要件と、その枠内で働ける日本人料理人の採用方法を整理します。

1. ハラール認証が人員配置の判断になる理由

規則のうち、採用に直接影響するのは次の3点です。

• ムスリムのスタッフの最低人数。どちらの認証機関も、常勤のムスリム従業員を一定数以上置き、特定の役割を担わせるよう求めています。
• 職務が定められた指名制の役割。請求書の承認、記録の管理、ハラール遵守の監督を誰かが担う必要があり、その一部はムスリムでなければなりません。
• 食材とメニュー名。アルコールを含む調味料は使えず、マレーシアではメニューに使えない言葉もあります。ヘッドシェフは、その制約の中で調理し、指導できなければなりません。

2. シンガポール：飲食店に対するMUISの人員要件

MUISは小売の飲食事業者をEating Establishment（飲食施設）スキームで認証しており、このスキームには2つのカテゴリーがあります。レストランは、ハラール専用セクション、フードステーション、社員食堂の店舗、キオスク、フランチャイズ・チェーン店とともにカテゴリー2に該当します。カテゴリー2のハラール認証条件（Halal Certification Conditions、バージョン4.1、2026年3月9日施行）では、次の事項が求められます。

• 店舗ごとのハラールチーム。ハラールチームリーダー、ハラール保証責任者（Halal Assurance Officer）、調達担当者、その他遵守に不可欠な人員で構成します。各メンバーは書面で任命します。
• ハラールチームリーダーは監督職レベルである必要がありますが、ムスリムである必要はありません。チームリーダーがハラール保証責任者を兼ねることはできません。
• 常勤のムスリムの人員を少なくとも2人置き、そのうち1人を監督的な役割を持つハラール保証責任者に任命します。
• ハラールチームリーダーとハラール保証責任者は、有効なハラール能力評価（Halal Competency Assessment、HCA）の証明書を持っている必要があります。MUISは2023年3月にHCAを導入しており、再受講の要件があります。
• ハラール保証責任者は、ハラールに関する事項や文化的・宗教的な配慮について助言し、事業者の遵守を支援し、署名・氏名・日付を記入して請求書と納品書の原本を承認します。

チェーン店の場合、MUISは、常勤のムスリムの人員を少なくとも2人届け出たうえで、チェーン全体でひとつのメインのハラールチームを置くことを認めており、店舗ごとにハラール保証責任者を任命する必要はありません。

より小規模な業態（ホーカーの屋台、スナックバーやベーカリー、学校の食堂の店舗、短期出店）はカテゴリー1に該当し、常勤のムスリムの人員を少なくとも1人と、有効なHCA証明書を持つオーナー側の代表者が必要です。

手続きについては、MUISは新規申請の平均処理期間を約6週間（30営業日）としています。証明書の有効期間は1年または2年で、認証を受けた店舗には予告なしの立ち入り検査があります。

3. マレーシア：飲食施設に対するJAKIMの人員要件

JAKIMのマレーシア・ハラール認証手続きマニュアル（国内向け）2020年版が、飲食施設スキームを定めています。レストランまたはカフェの場合は次のとおりです。

• 飲食施設ごとに、マレーシア国民である常勤のムスリム従業員を少なくとも1人任命し、営業時間中またはシフト中は常に勤務させる必要があります。
• ハラール監督者（Halal Supervisor）を任命しなければなりません。マニュアルでは、ハラール監督者を、常勤の職にあり、調理加工エリアを監督するムスリムのマレーシア国民と定義しています。
• JAKIMのハラール管理システムのマニュアルに沿って、社内のハラール管理システムを構築・運用する必要があります。
• 料理と飲み物は、ハラール認証を受けたキッチンで調理しなければなりません。
• 同じブランドで3店舗以上のレストランを持つ企業は、代わりにチェーンのルールを満たす必要があります。本社またはセントラルキッチンのレベルでのハラール担当役員（Halal Executive）、社内ハラール委員会、各店舗でのハラール保証システムの運用です。

ホテルのキッチンにはより厳しいルールがあり、キッチンごとに営業時間中を通じて常勤のムスリム従業員を少なくとも2人、ホテルごとにハラール担当役員、そして社内ハラール委員会が必要です。

マニュアルは、スタッフに関わる一般的な条件も定めています。ムスリムの従業員には、金曜礼拝を含む義務の礼拝を行うための礼拝室または場所と時間を確保しなければなりません。事務所、社員食堂、従業員の宿舎を含む施設には、アルコールや豚肉などの非ハラールの物品があってはなりません。すべての食品取扱者は、認められた食品取扱者研修の修了証と有効な腸チフスの予防接種が必要です。レストランまたはカフェの年間認証手数料は、1施設あたりRM100です。

4. 両国の比較

日本人ヘッドシェフにとっての実務上の違いはこうです。シンガポールでは、監督職レベルにある非ムスリムの日本人料理人が、HCA証明書を取得すればハラールチームリーダーになれます。マレーシアでは、監督的なハラールの役割はムスリムのマレーシア国民が担わなければならないため、料理人はその役割に就くのではなく、その人と並んで働くことになります。いずれにしても、ムスリムのスタッフの採用は、料理人を採用した後ではなく、同時に計画してください。

5. 和食の調味料の問題：みりん、酒、そして料理名

アルコール。MUISの条件は、「豚肉、アルコールおよびその派生物」を非ハラールの品目として挙げており（研究開発に使う食材に関する条項）、認証を受けたキッチンでは、届け出て書類で裏づけられたハラールの食材しか使えません。和食のキッチンにとっては、料理酒や本みりん、それらを含む調味料がすべて使えないことを意味します。JAKIMのマニュアルは、施設内にアルコールなどの非ハラールの物品がないことを求め、アルコールのブランド名が入った器具の使用も禁じています。

日常の調味料の書類。MUISは食材をハラール上のリスクで分類しています。ソース・調味料と純粋な酢は中高リスクの区分に入り、MUISの一般質問票と、必要に応じてMUISが認めるハラール証明書または認定試験機関の報告書が必要です。香料は高リスクの区分で、ハラール証明書が必要です。醤油、味噌、だしの素、酢など、和食の料理人が手に取るものの大半がこれに該当します。すべての製品は使用前にMUISに届け出る必要があり、必要な書類で裏づけられないものは非ハラールとして扱われます。

マレーシアでのメニュー名。JAKIMは、会社名、製品名、メニュー名が非ハラールの製品を指している、またはそれに似ている事業者を認証しません。禁止される名称の付録には、ビール、ワイン、ハムと並んで、Mirin（みりん）、Sake（酒）、Shochu（焼酎）、Awamori（泡盛）、Umeshu（梅酒）、そしてChar Siew / Chasu（チャーシュー）が含まれています。レシピが基準を満たしていても、「チャーシューラーメン」や「あさりの酒蒸し」をその名前でJAKIM認証のメニューに載せることはできません。MUISも、メニューの品名は文化的・宗教的な配慮を踏まえる必要があり、変更を求められる場合があるとしています。

6. 採用する料理人にとっての意味

探すべきは、みりんを使ったことのない料理人ではありません。みりんなしで同じ甘み、深み、照りのバランスを生み出し、基準に合う代替品を調達し、使うものをすべて記録できる料理人です。具体的には、次のことができる人が求められます。

• 定番のレシピ（照り焼き、煮物、タレ、すし酢、漬けだれ）を酒やみりんなしで組み立て直し、仕上がりを安定させること。
• 届け出て書類で裏づけられた製品だけを仕入れ、日本の愛用ブランドが使えない場合があることを受け入れること。
• ハラールチームの中で働くこと。シンガポールではそのチームリーダーとして、マレーシアでは遵守について権限を持つムスリムのハラール監督者と並んで働く可能性があります。
• 他の料理人を同じ水準に指導すること。ムスリムのスタッフの要件により、チームには初日からムスリムの料理人や監督者が加わることになります（現地スタッフの育成をご覧ください）。
• 日本で使う名前とは異なるメニュー名を受け入れること。

市場とビザについては、シンガポール、マレーシアのガイドを、エンプロイメントパスの採点については料理人のCOMPASSポイントをご覧ください。インドネシアについてはインドネシアでの採用をご覧ください。

7. 候補者に聞くべき質問

1. ハラール認証を受けたキッチンで働いたことはありますか。認証機関はどこで、監査ではどんな役割を担いましたか。
2. みりんや酒を使わずに、照り焼きのタレや煮物のだしをどう作りますか。手順を説明してください。
3. いつも使っている酢のブランドにハラールの書類がなかった場合、すし酢には何を使いますか。
4. 食材が変わったとき、レシピの仕上がりをどうやって一定に保ちますか。
5. シンガポールの場合：ハラール能力評価（HCA）を受け、ハラールチームリーダーを務める意思はありますか。
6. マレーシアの場合：料理人ではないが遵守について最終決定権を持つハラール監督者と、どのように協力しますか。
7. マレーシアでは、認証を受けたメニューに「チャーシュー」は載せられません。代わりにラーメンに何をのせ、何と名付けますか。
8. 和食の経験がない現地の料理人を、これまでどのように指導してきましたか。

ハラールの制約に沿って2〜3品を実際に作ってもらう試食は、どんな回答よりも多くを教えてくれます。進め方は面接質問とオンラインでの技能テストのガイドで解説しています。

本記事は2026年9月時点で公表されているMUISとJAKIMの文書に基づく一般的な情報であり、法律上・宗教上の助言ではありません。認証条件は定期的に改訂されます。申請の前に、MUISまたはJAKIM（マレーシアでは州の宗教当局）に最新の要件をご確認ください。