フィラデルフィアで日本人料理人を採用する：賃金と市条例

フィラデルフィアは、米国の飲食市場の中でも少し変わった市場です。ペンシルベニア州の最低賃金は今も連邦と同じ7.25ドルですが、都市圏のレストラン調理人の賃金中央値はその2.5倍以上です。さらに市は、州のルールに加えて、独自の有給病気休暇、賃金未払い（ウェイジセフト）、シフト管理に関する法律を定めています。日本食レストランにとっては、法定の下限は寿司の調理人の人件費をほとんど示さない一方で、どうシフトを組みどう支払うかは市の条例が決める、ということです。本ガイドでは2026年9月時点の情報で両方を解説します。

1. 最低賃金7.25ドル、相場は18.40ドル

これは米国労働省が示すペンシルベニア州の数字です。フィラデルフィアの民間レストランについて、市の労働者保護局（Office of Worker Protections）が執行する最低賃金は「州が定める」最低賃金であり、市のウェイジセフトのページでは、その不払いをウェイジセフトの例として挙げています。

一方で市場を見てみましょう。フィラデルフィア都市圏のレストラン調理人の中央値は時給18.40ドルで、下位10%でも14.30ドルです。法定の最低賃金は、厨房の労働市場の実態とはかけ離れています。時給12〜13ドルで寿司の調理人を募集しても、本気の応募者はほとんど集まらず、採用できてもより良い条件が出ればすぐに辞めてしまいます。

州の低い最低賃金が意味を持つのはホールです。チップ労働者の現金賃金が2.83ドルなので、フィラデルフィアのサーバーの基本給は、ワシントンDC（10.30ドル）やマサチューセッツ州（6.75ドル）よりはるかに低く抑えられます。その分、寿司カウンターにしっかり人件費を回しやすくなります。

2. フィラデルフィア都市圏のシェフ・調理人の賃金

BLSの2025年5月の数字（O*NET経由）で、フィラデルフィア・カムデン・ウィルミントン都市圏（ニュージャージー州、デラウェア州、メリーランド州の一部を含む）の状況は次のとおりです。

日本食の厨房にとってのポイントは2つです。

• シェフの賃金は上の層が厚い。中央値は全国の62,470ドルをやや上回る程度ですが、上位25%（88,140ドル）と上位10%（104,060ドル）は高い水準です。フィラデルフィアには高給の料理長層があり、おまかせカウンターを率いる寿司の料理長はこの層に属します。88,000ドル以上を予算に入れておきましょう。
• 調理人の賃金は狭い幅に集中している。下位25%から上位25%までが時給約17〜21ドルに収まっています。わずかな差で候補者が動くため、この幅の上の方で明確な時給を示し、まかないや予定の立てやすい勤務時間を添えると目立ちます。

都市圏は州境をまたいでおり、ニュージャージー州とデラウェア州はそれぞれ独自の最低賃金を定めています。カムデン郡やチェリーヒルに店舗がある場合は、ニュージャージー州での日本人料理人の採用で同州のルールをご確認ください。

3. 適用される市のルール

有給病気休暇

フィラデルフィアの有給病気休暇法（Promoting Healthy Families and Workplaces、フィラデルフィア市法第9-4100章、2015年施行）は、ほとんどのレストランに適用されます。

• 従業員10人以上の雇用主は有給の病気休暇を与える必要があります。9人以下の雇用主は無給の病気休暇を与える必要があります。
• 従業員は労働40時間ごとに1時間を取得し、年間40時間が上限です。
• 病気休暇は、勤務開始から90日以上働いた後に使えます。

スタッフ8人の寿司店なら、無給だが保護された休暇を与えればよいことになります。2店舗目を出して10人を超えると、休暇は有給になります。

ウェイジセフト（賃金未払い）

市のウェイジセフト条例では、未払い賃金が100ドルを超える場合、労働者は3年以内に労働者保護局へ申し立てができます。市のページでは、時間外手当の不払い、州の最低賃金の不払い、全労働時間分の賃金の不払い、タイムカード外での労働の強制が例として挙げられています。厨房が問題になりやすいのは後の2つで、シフト開始前の仕込みや、打刻後の片付けが典型例です。すべての労働時間を記録しましょう。

4. チェーン店なら公正労働週条例（Fair Workweek）

フィラデルフィアの公正労働週条例は、全世界で従業員250人以上かつ30店舗以上を持つ小売、飲食、ホスピタリティの雇用主に適用されます。独立系の日本食レストランは対象外ですが、フィラデルフィアに進出する日本のチェーンや大手ブランドのフランチャイズは対象になる可能性があります。対象となる場合は次のルールがあります。

• シフト表は少なくとも14日前に掲示する。
• 変更には予測可能性手当（predictability pay）が発生する。勤務時間の追加や、シフトの日付・時間・場所の変更には時給1時間分、削減した時間には1時間あたり時給の半額以上。
• 前日のシフト終了から9時間未満で始まるシフトは、本人の同意がなければ組めず、同意した場合は40ドルが支払われる。
• 新規採用者には、一般的な90日間で見込まれる勤務時間の誠実な見積もりを示す。
• 新たにスタッフを採用する前に、空いている勤務時間を72時間、既存の従業員に提示する。

閉店が遅く、翌朝早くに魚が届くという多くの日本食厨房の働き方とは相性がよくありません。最初から9時間の間隔を前提にシフトを組みましょう。

5. 日本で修業した料理人の探し方

外務省の「在留邦人数の多い世界の都市上位50」にフィラデルフィアは入っておらず、市の公式な人数も見つかりませんでした。同じランキングで最も近い大規模な日本人コミュニティはニューヨーク都市圏で、2025年10月1日時点の在留邦人は38,251人です。

これは採用の進め方に影響します。現地で探せば日本食レストランでの経験がある調理人は見つかりますが、日本語を話す寿司の料理長は、ニューヨーク周辺や日本から来る可能性が高いでしょう。ニューヨークのほうが賃金は高い（シェフの中央値71,780ドルに対しフィラデルフィアは65,680ドル）ため、ニューヨークから移る候補者は表面の金額だけでなく手取りや家賃も比べます。その市場についてはニューヨークでの寿司職人の採用をご覧ください。

6. ビザのスポンサーが必要な場合

主なルートは、日本国籍者が50%以上を所有するレストランならE-2、卓越した実績を持つ料理人ならO-1B、永住前提の採用ならEB-3です。労働省によるフィラデルフィア都市圏の2026年7月〜2027年6月の一般賃金は次のとおりです。

各レベルの使われ方は米国のシェフの一般賃金（prevailing wage）で解説しています。

7. フィラデルフィアでの採用チェックリスト

1. 厨房の賃金を決める際は7.25ドルの最低賃金は気にせず、寿司の調理人は都市圏中央値の18.40ドル以上から提示する。
2. 寿司の料理長は上位25%、つまり88,000ドル前後以上に位置付ける。
3. 従業員数を数える。10人以上なら病気休暇は有給。
4. 全世界で従業員250人・30店舗以上のグループに属する場合は、公正労働週条例のシフトルールを適用する。
5. 仕込みや片付けも含め、すべての労働時間を記録する。
6. スポンサーの前に、現地とニューヨーク周辺で探す。

本記事は2026年9月に公的情報源から収集した一般的な情報であり、法律・移民に関する助言ではありません。ペンシルベニア州とフィラデルフィア市のルールは変わることがあります。行動の前にリンク先のページをご確認ください。