サンディエゴで日本人料理人を採用する：賃金と最低賃金

サンディエゴは米国の都市の中で8番目に大きな日本人コミュニティを持ち、寿司の市場も活発です。ただ、賃金データには採用時に押さえておくべきひねりがあります。レストラン調理人の賃金はロサンゼルスより高いのに、シェフの賃金は全国の中央値を下回っているのです。これにカリフォルニア州の時間外労働の適用除外に関する給与要件と、市独自の最低賃金が加わるため、寿司の料理長への条件提示はロサンゼルス以上に慎重に考える必要があります。本ガイドでは2026年9月時点のサンディエゴ特有の事情を解説し、州共通のルールについてはロサンゼルスのガイドを紹介します。

1. サンディエゴは調理人が高く、シェフが低い

BLSの2025年5月の数字（O*NET経由）で、サンディエゴ・チュラビスタ・カールスバッド都市圏の状況は次のとおりです。

カリフォルニア州の他地域と比べてみましょう。

サンディエゴの調理人の中央値は4つの中で最も高く、シェフの中央値は最も低く、全国をも下回っています。下位10%で比べると、シェフ（37,440ドル）が調理人（37,840ドル）より低いほどです。

1つの見方として、サンディエゴでは「シェフ」の肩書きを持つ人の多くが小規模な厨房で調理人に近い賃金で働き、調理人の賃金は市の最低賃金によって押し上げられている、ということが考えられます。実務上のポイントは、サンディエゴのシェフの中央値は寿司の料理長の賃金の基準には向かない、ということです。寿司カウンターを任せている調理人がすでに時給23〜25ドルを得ていることもあります。料理長の条件はそれを明確に上回る必要があり、経験豊富な板前なら上位25%の76,590ドルのほうが現実的な出発点です。

2. サンディエゴ市の最低賃金（2026年）

• 対象：年間のうち1週以上、市の境界内で週2時間以上働く従業員。市は、すべての業種・事業に例外なく適用されるとしています。
• 改定方法：毎年1月1日に、前年の消費者物価指数の上昇に合わせて改定されます。
• 病気休暇：市の条例の対象となる従業員は、積み立て方式または前払い方式で病気休暇を得ます。市によると、雇用主は利用を1年あたり40時間に制限できます。
• 市外：チュラビスタ、カールスバッド、オーシャンサイドなど郡内の他の市では、独自の条例がない限り州の金額が適用されます。厨房が実際にある市のルールを確認してください。
• チップクレジットはない。カリフォルニア州ではチップを最低賃金に算入できないため、サーバーも寿司職人も、チップとは別に満額の最低賃金を受け取ります。

3. 月給制の料理長をめぐる問題

カリフォルニア州労働法第515条では、月給制の管理職が時間外労働の適用除外となるのは、職務要件を満たし、かつフルタイム勤務での州最低賃金の2倍以上を得ている場合に限られます。2026年の州最低賃金16.90ドルで計算すると、年70,304ドルです。この基準にはサンディエゴ市ではなく州の最低賃金が使われます。

ここでサンディエゴのシェフの中央値60,600ドルを見てください。都市圏の中央値で月給制にした料理長は適用除外の基準を1万ドル近く下回り、時間外手当の支払い対象になります。ロサンゼルスでは中央値（69,990ドル）が基準にほぼ届いていますが、サンディエゴではそうではありません。

選択肢は、適用除外とする寿司の料理長に70,304ドル以上を支払い、職務要件を実際に満たしていることを確認するか、時給制にして時間外手当を支払うかです。魚の仕込みと営業で長時間働く料理人なら、しっかりした時給での時給制のほうがすっきりすることが多いでしょう。

4. あわせて適用されるカリフォルニア州のルール

次の州全体のルールは、ロサンゼルスでの寿司職人の採用で詳しく解説しています。

• 求人広告への賃金幅の記載（従業員15人以上の雇用主、労働法第432.3条）。2026年1月1日からは誠実な見込みに基づく幅が求められます。
• フードハンドラーカード：雇用主が講習の費用と時間を負担し、既存のカードの保有を採用条件にすることはできません。
• 労働法第351条によるチップのルール。

5. 日本人コミュニティ

外務省によると、2025年10月1日時点でサンディエゴの在留邦人は8,098人で、前年比0.8%増でした。世界の都市別で26位、米国の都市ではロサンゼルス、ニューヨーク、ホノルル、サンフランシスコ、サンノゼ、シアトル、シカゴに次ぐ8位です。

在留邦人63,972人と日本国外で最大の日本人コミュニティを持つロサンゼルスも、車で行ける距離にあります。採用の面では、サンディエゴには地元のしっかりしたプールと、北に広がるはるかに大きなプールの2つがあることになります。オレンジ郡やサウスベイにいる日本語を話す寿司の調理人も条件次第では移ってくる可能性がありますが、今の賃金や住宅費と比べて判断するはずです。その市場についてはオレンジ郡での日本人料理人の採用をご覧ください。

6. ビザのスポンサーが必要な場合

ルートは、日本国籍者が50%以上を所有するレストランならE-2、卓越した実績を持つ料理人ならO-1B、永住前提の採用ならEB-3です。サンディエゴ都市圏の2026年7月〜2027年6月の一般賃金は次のとおりです。

シェフのレベルI（19.94ドル）が調理人のレベルI（18.87ドル）をわずかに上回るだけなのも、同じように圧縮された市場を反映しています。米国のシェフの一般賃金（prevailing wage）をご覧ください。

7. サンディエゴでの採用チェックリスト

1. 店舗がサンディエゴ市内にあるか確認する。市内なら下限は17.75ドルで、チップクレジットはない。
2. 寿司の調理人の賃金は、最低賃金ではなく中央値の22.33ドルを基準にする。
3. 料理長の条件をシェフの中央値60,600ドルに合わせない。上位25%付近から考える。
4. 料理長を月給制で適用除外にするなら、70,304ドル以上を支払い、職務要件を確認する。
5. 従業員15人以上なら、すべての求人に誠実な見込みに基づく賃金幅を記載する。
6. スポンサーの前に、サンディエゴ、次にロサンゼルスとオレンジ郡で探す。

本記事は2026年9月に公的情報源から収集した一般的な情報であり、法律・移民に関する助言ではありません。市と州の金額は毎年1月1日に改定されます。行動の前にリンク先のページをご確認ください。