ロサンゼルスで寿司職人を採用する：給与と規制

ロサンゼルスは、日本国外の都市で最も在留邦人が多い都市です。そのため米国で唯一、日本食の厨房のポジションの大半を現実的に地元で埋められる市場といえます。同時にカリフォルニア州の雇用ルールが適用される市場でもあり、すべての求人広告への給与レンジの記載、州を上回る市の最低賃金、チップクレジットの不可、そして一風変わったフードハンドラーカードのルールがあります。本ガイドでは、こうしたLA特有の事項を解説します。

1. 日本国外で最大の日本人コミュニティ

• ロサンゼルス都市圏の在留邦人は2025年10月1日現在63,972人で、外務省の調査で世界の全都市中1位、前年比0.7%増でした。
• これはニューヨーク（38,251人）のおよそ3分の2増しで、バンコク（51,297人）よりも多い数です。
• 車で行ける距離にあるサンディエゴには、さらに8,098人がいます。

外務省が数えているのは居住者であって料理人ではないため、これらの数字は採用可能な料理人の数ではありません。それでも、すでに米国での就労資格を持つ日本語を話す料理人を探すうえで、これ以上大きな母数を持つ米国の都市圏はありません。

2. LA都市圏の寿司職人・料理人の給与

米国労働統計局（BLS）は「寿司職人」を独立して集計していません。以下の指標は、ロサンゼルス・ロングビーチ・アナハイム都市圏の2025年5月時点のものです。

目を引く点が3つあります。

• シェフの中央値（$69,990）はカリフォルニア州の中央値（$64,500）と全国中央値（$62,470）を上回りますが、ニューヨーク（$71,780）を下回り、サンノゼ（$79,020）よりはかなり低くなっています。
• シェフの下位10%は、料理人の下位10%とほぼ同じです（約$37,000）。両者の下限を決めているのは市場ではなく最低賃金法です。
• 料理人の中央値である時給$21.38は、ロサンゼルス市の最低賃金をわずか数ドル上回るにすぎません。経験ある寿司職人を採用するには、法定の下限のすぐ上の狭い幅で競うことになります。だからこそ、給与と同じくらい勤務スケジュール、研修、カウンターに立つ時間が重要になるのです。

3. 最低賃金：州と市で金額が違う

店がロサンゼルス市内にあれば、下限は$18.42です。都市圏内の他のいくつかの市も独自の最低賃金を定めているため、郵便の宛先ではなく、店が実際に所在する市のルールを確認してください。ロサンゼルス市内のホテル内レストランは、別に定められた市のホテル従業員最低賃金も確認する必要があります。こちらも2026年7月1日に引き上げられました。

チップクレジットは認められません。カリフォルニア州労働法351条は、雇用主がチップの一部でも賃金に充当することを禁じています。カウンターでチップを受け取る寿司職人にも最低賃金満額以上を支払い、チップはそれに上乗せされる従業員の財産です。

4. カリフォルニア州の求人広告の給与レンジ規定

カリフォルニア州労働法432.3条（SB 1162で追加され、2026年1月1日からSB 642により改正）は次のように定めています。

• 従業員15人以上の雇用主は、すべての求人広告に給与レンジ（pay scale）を記載しなければなりません。
• 求人サイトや人材紹介会社などの第三者を通じて求人を掲載する場合は、給与レンジをその第三者に伝えなければならず、第三者も広告にそれを記載しなければなりません。
• 2026年1月1日から、「pay scale」は「a good faith estimate of the salary or hourly wage range that the employer reasonably expects to pay for the position upon hire（雇用主がそのポジションの採用時に支払うと合理的に見込む給与または時給のレンジの誠実な見積もり）」を意味します。
• 規模にかかわらず、すべての雇用主は、応募者から合理的な求めがあれば給与レンジを提示しなければなりません。
• 過去の給与を尋ねることはできませんが、希望給与を尋ねることはできます。
• 労働長官（Labor Commissioner）は、違反1件につき$100から$10,000の民事罰を科すことができます。掲載ルールの初回違反については、雇用主が掲載中のすべての求人を更新したことを示せば罰則は適用されません。

従業員15人未満の雇用主にレンジの掲載義務はありませんが、記載しても費用はかからず、どの候補者もまず知りたい点に答えることができます。寿司職人の職務記述書テンプレートをご覧ください。

5. 年俸制の料理長と適用除外の基準額

カリフォルニア州労働法515条のもとでは、管理職、事務職、専門職の従業員が残業規制の適用除外となるのは、職務要件を満たし、かつフルタイム（週40時間）勤務での州最低賃金の2倍以上の月給を得ている場合に限られます。

2026年の州最低賃金$16.90で計算すると、年$70,304（月$5,858.67）になります。この基準額はロサンゼルス市の最低賃金ではなく、州の最低賃金に基づきます。

この額は、LA都市圏のシェフ・料理長の中央値（$69,990）をわずかに上回る点に注意してください。都市圏の中央値で年俸制にした寿司の料理長は適用除外の基準を下回るため、残業代の支払いが必要になります。基準額を上回る給与を支払い、職務内容が本当に要件を満たすようにするか、残業代ありの時給制にするかのどちらかです。

6. フードハンドラーカード：求めてよいこと、いけないこと

カリフォルニア州保健安全法113948条は、食品取扱者に対し、採用から30日以内にCalifornia Food Handler Cardを取得することを求めています。カードの有効期間は3年です。2024年1月1日から（SB 476により）、次のことが定められています。

• 雇用主は、研修と試験にかかる時間を有給の労働時間として扱わなければなりません。
• 雇用主は、その費用を払い戻さなければなりません。
• 雇用主は、受講中の従業員を他の業務から外さなければなりません。
• 雇用主は、フードハンドラーカードをすでに持っていることを採用の条件にしてはなりません。

最後の点は求人広告に影響します。「CAフードハンドラーカード必須」とは書けません。代わりに、採用後に店が手配し費用を負担すると記載してください。

カリフォルニア州の一部の郡は独自のフードハンドラー制度を運営しており、法律上の扱いが異なります。ロサンゼルス郡外で営業している場合は、地元の環境衛生部門に確認してください。

7. 地元の人材の活かし方

LAは、日本語を話す寿司職人を地元で探して見つかる可能性が高い米国で唯一の都市です。うまく進めるためのポイントは次のとおりです。

• 英語に加えて日本語でも求人を出す。日本語版があれば、求人の詳細を日本語で読むほうが楽な料理人にも届きます。
• 内定の段階でForm I-9により就労資格を確認する。候補者の中には別の雇用主に紐付いた在留資格を持ち、新たな申請なしには転職できない人もいます。
• 技術で採用し、自店のメニューは教える。地元の人材には、日本で修業した料理人と、LAの寿司店で技術を身につけた日本人以外の料理人の両方がいます。現地スタッフへの和食の研修をご覧ください。
• 給与以外の条件で競う。料理人の中央値が最低賃金にこれほど近いため、予測可能な勤務スケジュール、カウンターに立てるまでの道筋、明確なチップの方針が、他店の条件との差になります。

8. それでもスポンサーが必要な場合

特定の経歴を持つ料理長や、おまかせの責任者については、やはり日本から採用する必要があるかもしれません。米国のルートの概要は次のとおりです。

• E-2：日本資本の事業（日本側の所有が50%以上）が不可欠なスタッフを呼ぶ場合。
• O-1B：卓越性を書類で示せる料理人の場合。
• EB-3：永住権。数年がかりの手続きです。

H-2Bは季節的な需要のためのもので、通年営業のLAのレストランには合いません。どのルートでも、スポンサーする料理人の給与は上記のカリフォルニア州と市のルールを満たす必要があります。

2026年9月に公的情報源から収集した一般的な情報であり、法律・移民に関する助言ではありません。カリフォルニア州と地方の賃金ルールは毎年変わります。最新の要件はリンク先の機関または専門家に確認してください。