料理人の包丁・道具のルール：手当と携帯の法律

日本の料理人にとって包丁は自分の分身のようなものです。刺身用の柳刃、魚をおろす出刃、野菜用の薄刃。多くの料理人は見習いの頃に最初の包丁を買い、何年も自分で研いできました。店でも自分の包丁を使うつもりで来ますし、誰がそれに触れるかをとても気にします。

そこから、何か問題が起きるまで多くの雇用主が考えない実務上の疑問が生まれます。包丁や研ぎの費用は誰が払うのか。職場で包丁が傷ついたり盗まれたりしたらどうするのか。料理人は包丁を持ってバスで帰宅してよいのか。本記事では、選択肢と、米国、英国、オーストラリア、日本について確認できた法律上のポイントを解説します。

1. 和食の厨房に包丁のルールが必要な理由

• 価値。手打ちの和包丁は高価なことがあります。紛失、破損、退職時のトラブルは、誰かにとって現実の損失になります。
• 安全。片刃の包丁は非常に鋭く、欠けやすいものです。訓練を受けていない現地スタッフが借りて使うと、けがをしたり刃を傷めたりします。
• 衛生。個人の包丁も、店の洗浄・保管の基準を満たす必要があります（ユニフォームと衛生ルール参照）。
• 法律。公共の場で刃物を持ち歩くこと、道具代を給与から差し引くことは、いずれも多くの国で規制されています。

2. 自前の包丁か、店の包丁か

どの方式を選んでも、台帳を作っておきましょう。厨房に持ち込まれた個人の包丁ごとに、写真、簡単な説明、持ち主の名前を記録します。退職時の揉め事を防ぎ、保険請求にも役立ちます。

3. 費用は誰が負担するか：手当と法律

スタッフに自分の道具を用意させるのは、中立的な選択ではありません。場合によっては雇用主に費用負担を求めるルールがある国がいくつもあります。

米国（連邦）

公正労働基準法（FLSA）の規則では、賃金は「無条件で（free and clear）」支払われなければなりません。29 CFR 531.35は、雇用主の業務で使う、または業務に特に必要な商売道具（tools of the trade）を従業員に用意させる場合、その道具代によって最低賃金や残業代の支払いが法定額を下回る週があれば、同法違反になるという例を挙げています。給与の高い寿司職人なら問題にならないこともありますが、最低賃金に近い調理スタッフでは問題になりえます。

カリフォルニア州

飲食店に適用される産業福祉委員会（IWC）の賃金命令第5号は、雇用主が道具や器具の使用を求める場合、または仕事に必要な場合は、雇用主がそれを用意し維持しなければならないと定めています。例外は、最低賃金の2倍以上の賃金を得ている従業員で、その職種で慣習的に必要とされる手道具や器具を自分で用意・維持するよう求めることができます。カリフォルニア州の最低賃金は2026年1月1日から時給16.90ドルで、市によってはより高い最低賃金を定めています。つまりカリフォルニア州では、最低賃金に近い給与の調理スタッフに自分の包丁を持参させることはできず、最低賃金の2倍を大きく上回る給与のベテラン料理人であれば認められる可能性があります。

オーストラリア

レストラン業界アワード2020（Restaurant Industry Award 2020、2026年7月1日時点の統合版）第21.4条は、自分の道具を用意して使うよう求められている調理人・見習い調理人（道具手当を受けていない人）に対し、雇用主が1日または1日未満ごとに2.03ドル、週9.94ドルを上限とする道具・器具手当を支払うよう定めています。また、従業員が用意するよう求められ、雇用主が支給も支払いもしていないタオル、道具、包丁、チョッパー、器具、調理用具その他の資材の購入費用を、雇用主が払い戻さなければなりません。スタッフがこのアワードの対象か、別の協約の対象かを確認してください。

英国

全国最低賃金に関するGOV.UKのガイダンスは、道具、ユニフォーム、安全装備など、労働者が仕事のために購入し払い戻しを受けていないものは、最低賃金を満たしているかを確認する際に給与から差し引いて計算するとしています。最低賃金に近い給与の料理人に包丁を買わせる場合は、その購入で最低賃金を下回らないか確認してください。

4. 包丁を持って通勤する場合

イングランドとウェールズ

1988年刑事司法法（Criminal Justice Act 1988）第139条は、刃または尖った先を持つ物を公共の場所で所持することを犯罪としています。刃渡り3インチ以下の折りたたみ式ポケットナイフは対象外です。正当な理由または法的権限があったことを証明すれば抗弁となり、同条は「仕事で使うため」を具体的に挙げています。この規定はイングランドとウェールズに適用されるもので、北アイルランドには同等の規定があり、スコットランドは刑事法が別体系のため、同地域で営業する場合はスコットランドのルールを確認してください。

抗弁は、包丁を持っていた本人が証明しなければなりません。料理人への実務的なアドバイスは次のとおりです。

• 包丁を持ち歩くのは必要なとき（通勤時、研ぎに出すときなど）だけにし、ポケットではなく、包んで閉じたケースや包丁巻きに入れる。
• 寄り道をしない。包丁の入ったバッグを持ってバーに立ち寄らない。
• さらに良いのは、店に包丁を安全に保管できるようにして、持ち歩く機会自体を減らすことです。

また、同法第141A条は、イングランドとウェールズで18歳未満の人に刃物を販売することを犯罪としています。18歳未満の人を厨房で雇う場合は、包丁を店で用意してください。

日本

日本の銃砲刀剣類所持等取締法第22条は、業務その他正当な理由による場合を除き、刃体の長さが6センチメートルを超える刃物を携帯することを禁じています。日本国内で包丁を運ぶ料理人（たとえば空港まで）は、身に付けず、旅行用に荷造りした状態にしておくべきです。

その他の国

刃物の携帯に関する法律は国によって、米国では州や市によっても異なります。どこでも同じ実務ルールを守ってもらいましょう。必要なときだけ、荷造りして見えない状態で、自宅と職場の間を寄り道せずに運ぶことです。

5. 日本から包丁を持ち込む場合

• 包丁は預け入れ荷物に入れる。たとえば米国運輸保安庁（TSA）は、包丁は機内持ち込み手荷物には入れられないが預け入れ荷物には入れられるとし、預け入れ荷物の刃物は鞘に収めるかしっかり包むよう求めています。航空会社や他の国には独自のルールがあるため、渡航前に確認してください。
• 必要に応じて申告する。道具の持ち込みに関する税関のルールは国によって異なります。渡航先の税関の案内を確認するよう料理人に伝えてください。
• 別送も検討する。包丁を宅配便で別に送る方法もあります。まず配送業者の刃物に関するルールを確認してください。

これらは着任前に渡す資料に盛り込んでください（日本から来る料理人のオンボーディング、料理人の赴任パッケージ参照）。

6. 書面のルールに盛り込む内容

1. 店が用意する包丁と、自分の包丁を使ってよい（または使わなければならない）職種。
2. 包丁・道具の手当の有無と、研ぎの費用の扱い。
3. 個人の包丁の台帳と、持ち主の許可なく他人の包丁を使わないというルール。
4. 保管方法：個人の包丁は施錠できる場所か専用の場所に保管し、すべての包丁に洗浄基準を適用する。
5. 職場での紛失・破損：店の保険が個人の包丁を補償するか、補償しない場合はどうするか。
6. 持ち運び：荷造りして、寄り道せず、できるだけ店で保管する。
7. 研修：新しいスタッフに包丁の安全な使い方と研ぎ方をどう教えるか。
8. 退職時：個人の包丁は持ち主が持ち帰り、店の包丁は返却して状態を確認する。

このルールは、雇用契約のチェックリストとともに、日本語と英語で契約書類一式に入れておきましょう。

本記事は一般的な情報であり、法的助言ではありません。賃金や刃物に関する法律は国・州・市によって異なります。包丁のルールを定める前に、現地のルールをご確認ください。