農水省「日本料理の調理技能認定」をわかりやすく解説

日本の農林水産省は、海外で働く外国人の日本料理の料理人を対象に、調理技能を認定するためのガイドラインを設けています。この制度は誤解されることが多く、レストランの格付けや、日本料理を作るための免許のように説明されることもあります。しかし、そのどちらでもありません。本ガイドでは、この制度が実際にはどういうものか、3つの段階の仕組み、海外の飲食店のスタッフが認定を受ける方法、そして取り組む価値がある理由を解説します。

1. 認定制度とは何か（何ではないか）

農林水産省は2016年4月1日に「海外における日本料理の調理技能の認定に関するガイドライン」を定め、2024年4月1日に改正しました。ガイドラインが掲げる目的は、日本料理に関する知識と技能が一定の水準に達した外国人の料理人を民間団体が任意で認定することで、適切な知識を持って調理し、日本食や日本産食材の魅力を伝える料理人を海外で増やすことです。

• 認定するのは個々の料理人で、店ではありません。現在、海外の日本食レストランを対象とした農林水産省の認定制度はありません。
• 対象は外国人の料理人です。ガイドラインは外国人の日本料理の料理人を対象としています。現地チームを育てるための手段であり、日本から採用する料理人を審査するためのものではありません。
• 任意の制度です。当社が知る限り、和食店の厨房で働くためにこの認定を義務づけている国はなく、ビザの要件でもありません。
• 基準を定めるのは農林水産省、運営するのは民間団体です。試験の実施と認定証の発行は、登録された運用・管理団体の監督のもとで、認定団体が行います。

2. ブロンズ、シルバー、ゴールドの要件

以下の要件は、2024年4月1日に改正されたガイドラインに基づくものです。

ガイドラインに関する農林水産省のQ&Aでは、シルバーの150時間とは課程全体ではなく、カリキュラムの科目に充てた時間を指すと説明されています。

3. 試験の内容

どの段階も4つの分野を対象とし、段階が上がるごとに範囲が広がります。

• 日本の食文化：全段階で食文化。シルバーからは日本の食品と食事の作法。ゴールドでは日本酒。
• 衛生：食中毒の予防、服装、食材の扱い、器具の洗浄と殺菌、加熱処理が必要な食品。
• 調理技術：日本の調理器具、食材の選び方、切り方・むき方、調味の配合、タイミング、盛り付け、保存。シルバーからは火加減と出汁。ゴールドでは献立作成。
• おもてなし：ブロンズでは作法。シルバーからは器の置き方。ゴールドでは言葉遣い、あいさつ、気配り。

Q&A（2025年7月1日更新）によると、試験は実技と筆記からなります。ブロンズの実技には、魚の三枚おろしとかつらむきが必ず含まれます。筆記試験は原則としてカリキュラムから20問以上を出題し、合格点は70%です。ブロンズの実技の審査は、原則として全国調理師養成施設協会の実技検定審査マニュアルに基づいて行われます。シルバーとゴールドの実技の基準は、農林水産省と運用・管理団体の間で、まだ統一に向けた調整が続いています。

Q&Aでは、試験の審査を行える人も定められています。ブロンズでは、シルバーまたはゴールドの認定を受けた人（日本人の場合は、同等の技能があると認められた人）が1人以上必要です。シルバーでは、ゴールド認定者や日本食普及の親善大使などを含む人の中から2人の審査員が必要です。日本料理の課程を持つ日本国内の料理学校は、自校の講師を審査員にすることができます。

4. 制度の担い手：運用・管理団体と認定団体

制度は2層構造になっています。運用・管理団体は農林水産省に登録し、ガイドラインの運用を管理し、認定団体を認めます。認定団体は講習と試験を行って認定証を発行し、認定した料理人を年2回、所属する運用・管理団体に報告します。

農林水産省は5つの運用・管理団体を掲載しており、連絡先は2026年8月10日に更新されています。

• 特定非営利活動法人日本食レストラン海外普及推進機構（JRO）
• 株式会社TSAキャリア
• 全国調理師養成施設協会
• 株式会社VIDA Corporation
• 日本食・食文化振興協議会（JCDC）

各団体はそれぞれ認定団体のネットワークを持っており、その中には国内外の料理学校や民間の組織が含まれます。本記事の執筆時点で、VIDA Corporationの認定制度のウェブサイトには、新規の受け入れを停止している旨が表示されていました。

5. スタッフに認定を取らせる方法

一本化された申込窓口はありません。海外の飲食店にとって現実的な手順は次のとおりです。

1. 目指す段階を決める。ほとんどの現地スタッフにとって、出発点はブロンズです。自店で2年ほど働いたスタッフがシルバーの受験資格を得られるのは、自店が日本食普及の親善大使の推薦を受けた店である場合か、150時間の課程修了のルートを満たした場合に限られます。
2. 認定団体を探す。農林水産省のリストにある運用・管理団体に連絡し、傘下の認定団体のうち、自国で試験を行っているところはどこか、何語で受けられるか、一部をオンラインで受けられるかを尋ねます。現在では、ブロンズの講習をオンラインで提供している認定団体もあります。
3. 費用と日程を確認する。農林水産省は標準的な料金を公表していません。講習、試験、認定証を含めた見積もりを、各認定団体に書面で出してもらいましょう。
4. 準備する。ガイドラインのカリキュラムと、農林水産省が挙げる参考資料（下記参照）を使います。ブロンズの実技に向けて、三枚おろしとかつらむきを練習します。
5. 記録を残す。認定証、取得日、段階、認定団体を記録します。後継者育成計画の有力な裏づけになります。

6. 認定者の数

2026年3月31日時点で、農林水産省が公表している認定者は3,976名で、内訳はゴールド28名、シルバー1,337名、ブロンズ2,611名です。農林水産省の国籍別の集計で多いのは、中国（香港を含む）1,106名、韓国632名、台湾466名、米国314名、ベトナム229名でした。参考までに、農林水産省は2025年の海外の日本食レストランを約18.1万店と推計しています。認定はまだ珍しく、それ自体がシグナルとしての価値の一部になっています。

7. 雇用主にとってのメリット

• 既製の研修基準になる。カリキュラムを使えば、一から作らなくても研修プログラムの骨組みができます。現地スタッフに日本料理を教えるをご覧ください。
• 外部の目で確認できる。外部の審査員が判定する試験で、自店の研修が機能しているかどうかがわかります。
• 定着と誇りにつながる。日本の省庁が裏づける認定証は、料理人にとって意味のあるものです。昇給と結びつければ、店にとどまる理由になります。
• 後継者育成の裏づけになる。ビザの規則で現地スタッフの育成が求められる場合（2027年1月1日からのマレーシアの雇用パスにおける後継者育成計画の義務化はその一例です）、認定証は具体的な裏づけになります。
• お客様へのアピールになる。認定を受けた料理人は、そのことをお客様に伝えられます。なお、農林水産省はゴールド、シルバー、ブロンズのロゴを、認定証への使用と制度の普及のために運用・管理団体と認定団体に使用許諾しています。自店の宣伝にロゴを使う前に、認定団体に確認してください。

この認定は、経験豊富な料理人の採用に代わるものではありません。そちらについては日本人料理人の採用方法をご覧ください。

本記事は一般的な情報であり、法律や出入国に関する助言ではありません。認定制度、運用・管理団体、費用の詳細は変わることがあります。最新の状況は農林水産省と運用・管理団体にご確認ください。