日本から来る料理人の受け入れ：最初の90日間

料理人が見つかり、ビザが下り、航空券も手配できました。採用がうまくいくかどうかは、ここからの90日間で決まります。早期に辞める料理人が挙げる理由は、料理とは関係のないことが少なくありません。決まっていたはずの部屋が借りられなかった、税の登録が漏れていた、チームになかなか受け入れてもらえなかった。最初の3か月の計画を立てておけば、その多くは防げます。

本ガイドでは、まず日本側の手続きを取り上げます。海外の雇用主の多くは、日本を離れる料理人が何をしなければならないかを知らないためです。そのうえで、自店の厨房での最初の90日間について解説します。

1. 出国前：料理人が日本で済ませること

以下は料理人本人の義務ですが、店側から日本語の簡単なチェックリストを渡せば親切ですし、後々のトラブルも防げます。以下の内容は、2026年9月に日本の公的な情報源で確認したものです。

転出届

1年以上海外で暮らす予定の人は、通常、出国前に市区町村の役所へ転出届を提出します。時期や必要書類は自治体ごとに案内されています（たとえば横須賀市では、出国日が決まった時点から出国の前日まで受け付け、出国後も届出を受け付けています）。料理人には、住んでいる自治体のページを確認してもらいましょう。

国民健康保険

転出届の効力が生じると、国民健康保険の資格はなくなります。たとえば日野市の案内では、保険証を返却する必要があること、保険料は出国の前月分までかかる場合があることが説明されています。店側にとっての実務上のポイントは、料理人が日本を離れた時点で日本の医療保険がなくなるということです。初日から自国での医療保険を用意しておきましょう。

国民年金

日本年金機構によると、海外に転居した人は国民年金の強制加入の対象ではなくなりますが、日本国籍の人は任意加入によって加入を続けることができます。出国前であれば、申し出先は市区町村の役所です。また日本は多くの国と社会保障協定を結んでおり、料理人が現地採用ではなく日本の会社からの派遣である場合には、これが関係することがあります。出国前に日本年金機構のページを読んでおくよう、料理人に勧めてください。

住民税

住民税は、1月1日時点で住民登録のある住所地で課税されます。たとえば品川区の案内では、年の途中で出国する人で納めるべき税が残っている場合は納付の手配をすること、特に1月から6月の間に出国する場合は納税管理人を定める必要がある場合があることが示されています。税を未納のまま出国すると、後で問題になることがあります。

マイナンバーカード

日本国籍の人は海外に転居してもマイナンバーカードを引き続き利用できますが、出国前に継続利用の手続きを済ませる必要があります（横須賀市の案内では、出国予定日の前日まで）。

在留届

旅券法第16条により、海外に3か月以上滞在する日本国民は、住所地を管轄する日本大使館または総領事館に在留届を提出しなければなりません。外務省の「ORRネット」からオンラインで提出できます。到着後の最初の1週間で済ませておくとよいでしょう。提出しておけば、領事館から安全情報も届くようになります。

2. 最初の1週間：到着と各種手続き

• 空港への出迎え。店の誰かが迎えに行きます。できれば、料理人がビデオ通話で顔を合わせたことのある人が理想です。
• 一時的な宿泊先を店の近くに、渡航前に確保しておきます。何を負担すべきかは渡航・移住支援パッケージのガイドをご覧ください。
• 携帯電話とSIMは初日に用意します。多くの国では、現地の電話番号がないと銀行口座を開設できず、二段階認証のコードも受け取れません。
• 銀行口座。事前に予約し、一緒に行きましょう。銀行からは住所の証明と在職証明書を求められることが多いので、両方を用意しておきます。
• 税・社会保険の番号の登録。多くの国では、給与計算を正しく行うために番号が必要です。たとえばカナダの社会保険番号（Social Insurance Number）は就労許可を持つ一時滞在者も申請でき、オーストラリアの納税者番号（Tax File Number）は就労ビザの保持者がオンラインで申請できます。料理人が到着する前に、自国での該当する番号と手続きの時期を調べておきましょう。
• 医療保険。公的保険、店が用意する民間保険、ビザで求められる保険のいずれであっても、到着時点から補償が始まることを確認します。
• 食品取扱者の資格。多くの地域では、厨房スタッフに食品取扱者の資格（food handler certificate）が求められます。最初の1週間のうちに講習や試験を予約しましょう。
• 通勤手段。遅い時間の営業が終わった後でも使える通勤経路を確保します。
• 日本語の書類。契約書、主要な社内規則、給与明細の見方を、英語の原本とあわせて日本語でも用意します。

3. 1〜30日目：自店の厨房を知る

最初の1か月は学ぶための期間で、何かを変えるための期間ではありません。日本から来る料理人は、高い基準と強いこだわりを持って着任することが多く、だからこそ採用したはずです。改善に取りかかる前に、自店の厨房がなぜ今のやり方で動いているのかを理解するための1か月を与えましょう。

• 地元の仕入先と魚。市場に連れて行くか、魚の仕入先に直接紹介しましょう。地元の魚種や格付けは、料理人にとって初めてのものです。
• 食品安全の規則。温度記録、表示、アレルゲンの規則、生魚の寄生虫対策など、現地の要件を一緒に確認します。これらは料理人が知っているものより厳しいか、単に違っていることがよくあります。
• 現在のメニュー。変更を提案する前に、すべての料理を今の仕様どおりに作ってもらいます。
• サポート役。ちょっとした疑問に答える同僚を1人決めておきます。安くておいしいランチの店や、交通系カードのチャージの仕方など。
• 14日目と30日目の面談。必要なら通訳を入れて15分ほど。想像していたより大変なことは何かを尋ねましょう。

4. 31〜60日目：持ち場を任せる

• 寿司場、冷菜、出汁とたれなど、範囲を決めて持ち場を任せます。
• 契約書の試用期間の条件と結びついた、測定可能な目標を2〜3つ合意します。
• 現地の調理スタッフ1人に、ひとつの技術を教えてもらい始めます。これほど早く関係を築ける方法はほかになく、今では多くのビザ制度が求める後継者育成にもつながります（現地スタッフの育成を参照）。
• メニューの提案を1品してもらいます。原価計算をしたうえで、チームで試食します。

5. 61〜90日目：本来の役割と振り返り

• 最も忙しい営業でも、持ち場の全責任を任せます。
• 90日目に正式な評価面談を行い、両方の言語で記録を残します。うまくいったこと、変えるべきこと、今後6か月の計画です。
• 実務的なことを確認します。長く住む住居、ビザの条件を本人が理解しているか、スポンサーとしての届出義務があればカレンダーに記入してあるか。
• 定着に関する質問を率直にします。「辞めようかと考えてしまうようなことは何かありますか」。

6. 日本人料理人と現地チームをなじませる

• 上下関係について、双方に説明する。日本の厨房は上下関係がはっきりしている傾向があります。現地チームには新しい料理人の権限を、新しい料理人にはこの店でのフィードバックの仕方を伝えておく必要があります。
• 作業言語を決める。厨房の用語は日本語のままでも構いませんが、安全に関する指示は全員が理解できなければなりません。
• フィードバックを言葉にする。日本の厨房では、黙っていることは「問題ない」を意味する場合があります。現地のチームでは「わからない」を意味することもあります。必ず確認を取りましょう。
• まかないを一緒に食べる。まかないは日本の厨房の伝統ですが、どこでも効果があります。
• 孤立に気を配る。長時間労働と慣れない言語が重なると、孤独を感じやすくなります。それが表面化するのが最初の3か月です。

7. 印刷用チェックリスト

本記事は一般的な情報であり、法律、税務、出入国に関する助言ではありません。日本の自治体の手続きは市区町村によって異なり、変更されることもあります。詳細は、料理人本人が住んでいる自治体と日本年金機構に確認してください。