海外鮨店の魚の仕入れ仕様：生食用途と凍結条件を仕様書で伝える

海外で寿司や刺身を出す店にとって、魚の仕入れで最も大事なのは、その魚を「生で出す」ことを仕入れ先と共有することです。日本の市場では当たり前に通じる「刺身用」という言葉は、海外では規格として定義されておらず、仕入れ先によって意味が違います。この記事では、米国FDAのFood Code 2022と水産物の危害管理ガイダンス、英国食品基準庁（FSA）、シンガポール保健省・食品庁の公式情報をもとに、生食用途を仕入れ先に正確に伝えるための仕様書の作り方を示します。

1. 「寿司グレード」は規格ではない：規則が求めるのは凍結と書面

米国の店頭やネット通販では「sushi grade」「sashimi grade」という表示を見かけますが、米国の多くの州・郡が採用するFDA Food Code 2022の条文には、この言葉は出てきません。Food Codeが生食用の魚に求めているのは、寄生虫を殺すための凍結と、その記録です。

• 3-402.11（寄生虫の死滅）：生、生の酢締め・マリネ、半加熱の魚をそのまま食べる形で出す前に、①-20℃以下で168時間（7日）以上、②-35℃以下で凍結し固まった後-35℃以下で15時間以上、③-35℃以下で凍結し固まった後-20℃以下で24時間以上、のいずれかで凍結・保管する。
• 適用除外：二枚貝などの軟体貝類、貝柱だけのホタテ製品、指定のマグロ類（ビンナガ、キハダ、タイセイヨウマグロ、ミナミマグロ、メバチ、クロマグロ〔大西洋〕）、寄生虫のいない配合飼料で育てた一定の養殖魚（サーモンなど）、卵巣膜から外して洗った魚卵。
• 3-402.12（記録）：店が凍結した場合は凍結の温度と時間を記録し、提供後90日間保管する。供給元が凍結した場合は、所定の条件で凍結したことを記した供給元の書面で代えられる。養殖魚の適用除外を使う場合も、飼育と飼料の条件を記した供給元または養殖業者の書面を90日間保管する。

Food Codeの解説（Annex 3）は、目視や透かし（キャンドリング）による検査では、凍結していない魚の寄生虫リスクを避けるには不十分だと述べています。見た目がきれいかどうかではなく、凍結の条件を満たしているかどうかと、それを示す書面があるかどうかが判断基準です。凍結記録の保管については温度記録の記事、ロットのたどり方はロット管理の記事も参照してください。

2. 米国・英国・シンガポールの生食用魚のルールを比べる

英国FSAの「Freezing fish, fishery products and treatment for parasites」は、寿司と刺身を名指しで凍結処理の対象に挙げ、凍結は食品供給の流れの中で最も適切な時点で行えばよく、仕入れ先と買い手の取引上の取り決めで、どちらが凍結の義務を負うかを定められるとしています。つまり、仕様書に「誰が凍結するか」を書くことそのものが、規則の想定する手順です。適用除外の養殖魚を凍結せずに使う場合も、適用除外の条件を満たすことを商業書類で示す必要があります。

シンガポールでは、国家環境庁（NEA）、農畜産・獣医庁（AVA）、保健省が2015年12月5日、B群レンサ球菌（GBS）の感染者増加を受けた調査の後、飲食店を含む小売飲食事業者が淡水魚を生食用料理に使うことを直ちに禁止すると発表しました。生食用料理には、生食を意図した海水魚だけを使うこととされ、その魚は比較的きれいな海域で育成・漁獲され、適切なコールドチェーンで保管・流通し、加熱用の魚と分けて扱う必要があると説明しています。

3. マグロ・カジキ類のヒスタミン：凍結でも加熱でも消えない

寄生虫とは別に、赤身魚ではヒスタミンによる食中毒（スコンブロイド中毒）に注意が必要です。FDAの「Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance」第7章は次のように説明しています。

• 魚介類によるスコンブロイド中毒は、主にマグロ、シイラ（マヒマヒ）、カジキ、アミキリ（ブルーフィッシュ）と関連している。
• ヒスタミンの指標値は可食部で50ppm。発症例の多くは200ppmを超え、しばしば500ppmを超えている。
• ヒスタミンを作る酵素と細菌は加熱で不活化できるが、一度できたヒスタミンは加熱でも凍結でも除去できない。
• 官能検査だけではヒスタミン生成の防止策として有効ではない。高い温度で傷んだ場合は、腐敗臭が出ないことがある。
• 受け入れる側は、魚が氷で完全に囲まれているか、中心温度が4.4℃（40°F）以下であることを確認する方法が示されている。

寄生虫対策の凍結はヒスタミンを減らしません。漁獲から店に届くまでの温度管理が悪ければ、凍結品でも問題は残ります。マグロやカジキを仕入れるときは、凍結の書面に加えて、漁獲後の冷却と輸送温度の管理について仕入れ先に確認します。

4. 仕入れ仕様書に書く12項目

ここまでの規則を踏まえ、仕入れ仕様書（buyer specification）には次の項目を書きます。魚種ごとに1枚ずつ作り、仕入れ先と双方で保管します。

5. 仕入れ先への伝え方：用途を先に書く

海外の水産業者に「sushi grade」とだけ伝えると、業者ごとの社内基準で解釈されます。用途と条件を具体的に書くほうが確実です。英語で伝える場合の書き方の例を挙げます（法的な文言ではなく、仕様を明確にするための例です）。

• 用途：「This fish will be served raw (sushi/sashimi) without cooking.」
• 凍結：「Please freeze to the parasite destruction standard that applies in our jurisdiction and provide a written statement of the freezing temperature and time for each lot.」（米国なら「as specified in FDA Food Code 3-402.11」と条文を書く）
• 養殖魚：「If the fish is aquacultured and not frozen, please provide a written statement on the rearing method and feed.」
• 代替：「Do not substitute species, origin or size without our prior approval.」

日本から冷凍で輸入する魚の場合は、輸出側の加工施設の認定と証明書も関わります。たとえばEU向けの水産物は、日本の所轄当局からEU基準を満たすと認定された施設で加工し、政府発行の衛生証明書を付ける必要があるとジェトロが解説しています。日本の業者から直接買う場合は、出店国向けの書類を出せるかを最初に確認します。

6. 届いた魚が仕様どおりかを確かめる

仕様書を作っても、届いた魚を確かめなければ意味がありません。受け入れ時には、仕様書の項目のうち少なくとも次の点を毎回確認します。

1. 魚種・形態・重量が発注どおりか（重量は必ず量る）。
2. 冷蔵品は氷で覆われているか、プローブ温度計で中心温度を測る。冷凍品は硬く凍っているか、解凍・再凍結の跡（霜の塊、ドリップの凍結）がないか。
3. 凍結の書面（または養殖の書面）がそのロットについて届いているか。
4. ラベルのロット番号を受入記録に書き写す。

書面が届いていない生食用の魚は、書面が届くまで生食に使わない、あるいは加熱料理に回す、という扱いを事前に決めておきます。受け入れ全体の手順と判断表は検品の記事にまとめています。寿司店の立ち上げ全体は寿司カウンターの記事も参照してください。

2026年9月に公開情報をもとにまとめた一般的な情報であり、法務・税務・入国管理に関する助言ではありません。制度や金額は変わるため、行動する前にリンク先でご確認ください。