現地スタッフに日本料理を教える12か月研修プログラム

海外の和食店はどこも同じリスクを抱えています。厨房が日本から来た1〜2人の料理人に依存していて、その1人が辞めると、店の水準も一緒に失われてしまうことです。解決策は、現地の調理スタッフを日本料理をしっかり作れる料理人に育てる研修プログラムをつくり、日本人料理人を唯一の作り手ではなく「教える人」にすることです。

かつてこれは「望ましい取り組み」にすぎませんでした。今では、国によってはスポンサーの条件になりつつあります。本ガイドでは、プログラムのつくり方、その基準の設け方、そして記録の残し方を解説します。

1. 現地スタッフの育成が採用の問題になった理由

• ビザ政策。最もわかりやすい例はマレーシアです。改定された外国人雇用政策のもとで、2027年1月1日から、雇用パス（Employment Pass）カテゴリーIIとIIIの保持者について後継者育成計画（succession plan）が義務化されます。多くの料理人のポジションが該当するのはカテゴリーIII（2026年6月1日から基本給5,000〜9,999リンギット）です。雇用主は、現地スタッフをどのように育てているかを示す必要が出てきます。マレーシアで日本人料理人を採用する方法をご覧ください。
• 人材の供給。日本から来てくれる料理人は見つけにくくなっています。厚生労働省によると、2026年7月の日本の飲食物調理従事者の有効求人倍率は2.18倍でした。日本から採用する料理人には、誰にでも日本国内に別の選択肢があります。
• 離職。飲食サービスは、ほぼどの業種よりも早く人が辞めていきます（日本人料理人の定着を参照）。育った控えの人材がいれば、1人の退職は「不便」で済み、「危機」にはなりません。
• コスト。現地の調理スタッフは、通常、雇用コストが低く、ビザも必要ありません。

2. 農林水産省の認定段階を基準にする

研修プログラムには基準が必要です。既製のものとして最も役に立つのが、日本の農林水産省による「海外における日本料理の調理技能認定制度」です。日本料理を手がける外国人料理人を対象とした制度で、ブロンズ、シルバー、ゴールドの3段階があり、それぞれ日本の食文化、衛生、調理技術、おもてなしの4分野で求められる知識が定められています。2026年3月31日時点の認定者は3,976名で、内訳はゴールド28名、シルバー1,337名、ブロンズ2,611名です。

この枠組みを使うために、誰かに認定を取らせる必要はありません。ガイドラインにある知識の一覧が、そのまま無料のカリキュラムになります。実際に認定の取得を目指す場合は、運用・管理団体の仕組みを農林水産省の調理技能認定制度のガイドで解説しています。

3. 12か月の研修プログラム

1〜3か月目：基礎（ブロンズ相当）

• 包丁の手入れと研ぎ、基本の切り方。かつらむきを毎日10分練習。
• 丸魚の三枚おろし。まずは安価な魚で練習する。
• 米の研ぎ方、炊き方、自店の配合でのシャリ合わせ。重さと温度で確認する。
• 衛生：現地の食品安全の規則と、生魚の扱い。
• 用語：チームで実際に使う厨房の日本語50語。

4〜8か月目：持ち場を担える力

• 一から出汁をとること、そして出汁がたれや汁物の土台になっていることを理解する。
• 主要な料理の調味の配合を書き出す。
• 魚種ごとの刺身の引き方。重さの基準に沿った握り。
• まずランチ営業で、次に落ち着いたディナー営業で、ひとつの持ち場を回す。
• メニューの知識：各料理の由来と、お客様への説明の仕方。

9〜12か月目：シルバー相当を目指す

• 季節の献立と食材選び。
• 盛り付けと見た目の基準。
• 自分の持ち場の発注、在庫の回転、歩留まり。
• 後輩の調理スタッフにひとつの技術を教える。
• 忙しい営業で、監督なしに持ち場を回す。

4. 日本人料理人を「教える人」にする

日本で修業した料理人の多くは、魚に触らせてもらえるまで何年も見て覚えてきました。そのやり方は、12か月の期間で現地チームを育てるのには通用しません。そして、誰も教え方を教えてくれなかったのは料理人の責任ではありません。次のように支援しましょう。

• 教えることを職務記述書と給与の評価に組み込む。評価の対象にならなければ、営業に押し出されて後回しになります。
• 時間を決める。「手が空いたら教える」よりも、営業前に週2時間、確保された時間のほうが効果的です。
• レシピを書き出す。配合、重さ、温度、写真。入力や翻訳ができる人と料理人を組ませましょう。
• 技術を動画に撮る。料理人自身のやり方をスマートフォンで短く撮った動画が、店の研修ライブラリーになります。
• フィードバックの仕方を決めておく。日本の厨房では当たり前の率直な叱責も、現地のチームにはきつく受け取られることがあります。伝え方を話し合って決めましょう。

5. 後継者育成計画と記録

自国で義務づけられているかどうかにかかわらず、後継者育成計画を書面にしておく価値はあります。シンプルなもので構いません。

マレーシアについては、義務化が始まった後にどのような書式が求められるかを、入国管理局の外国人サービス部（Expatriate Services Division）の案内で確認してください。その他の国でも、このような計画があれば、就労パスの更新時や、外国人の採用がなぜまだ必要なのかを当局に説明するときの裏づけになります。

6. よくある落とし穴

• 暇な週にしか研修をしない。店が忙しくなるたびに止まる研修は、いつまでも終わりません。繁忙期でも週2時間は守りましょう。
• 地味な基礎を飛ばす。現地スタッフは最初の週から握りをやりたがります。まずは米、包丁の手入れ、衛生です。これらが固まれば、残りは早く進みます。
• 書面の基準がない。「見せたとおりに」は基準ではありません。重さ、温度、写真が基準です。
• 給与を上げるつもりのない人を育てる。シルバー相当に達しても給与や肩書きが変わらなければ、その技術は競合店に持っていかれます。各段階を昇給と結びつけましょう。
• 教える人も教わる人も1人ずつ。2人とも辞めてしまえば振り出しに戻ります。重要な技術ごとに、少なくとも2人を育てましょう。
• 日本人料理人を計画の外に置く。採用の時点で、教えることも仕事の一部だと伝え、契約書と職務記述書に書き込みましょう。後から突然言い渡すと、不満の種になります。

7. 研修に使える資料

• 農林水産省のガイドラインそのものに、日本語と英語で、各段階で求められる知識と技能が一覧になっています。
• 農林水産省が挙げる参考資料。認定制度に関する同省のQ&Aでは、公式の教科書はないとしたうえで、2つの参考資料を挙げています。日本料理アカデミーが発行し、京都府立大学のウェブサイトで日本語と英語で無料公開されている『日本料理大全』と、全国調理師養成施設協会の教材（日本語のみ、有料）です。
• 認定団体。農林水産省が掲載している5つの運用・管理団体が、講習や試験を行う認定団体を監督しており、オンラインで実施しているところもあります。認定制度のガイドをご覧ください。

本記事は一般的な情報であり、法律や出入国に関する助言ではありません。後継者育成計画の要件は国や就労パスの種類によって異なり、変更される可能性があります。関係する出入国管理当局にご確認ください。