スイスで専門料理人を雇う就労許可：条件と費用

スイスが日本人料理人を受け入れるのは、SEM指令上の「専門料理人」としてのみです。店舗側は屋内40席以上、フルタイム4人以上、スイスの料理人には再現できない献立が条件で、料理人側は訓練と経験を通算6年以上必要とします。給与はL-GAVカテゴリーIV、2026年で月CHF 5,293以上が下限ですが、チューリッヒやジュネーブではこれを上回る相場が報告されています。州の手数料はCHF 400からで、書類の整った求人記録からSEMの承認まで、目安として3〜4か月を見ておいてください。

1. 非EU労働者に関する一般ルール

スイスはEU・EFTA域外の人の就労許可に上限を設けており、原則として管理職、専門家、その他の有資格の専門職など、通常は学位と数年の経験を持つ人を想定しています。雇用主は、スイスやEU・EFTA域内で適任者が見つからなかったことを示す必要があり、給与と労働条件はその地域、職業、業種で一般的な水準に合致していなければなりません。申請先は雇用主の所在する州の労働市場当局と移民当局で、条件を満たす決定は連邦の移民事務局（State Secretariat for Migration、SEM）に送られ、承認を受けます。

料理人は、通常求められる学位要件の明文化された例外で、基準は以下の通りです。日本とスイスの間にワーキングホリデー制度はありません。2026年4月1日時点で、スイスは日本の制度の対象32か国に含まれておらず、頼れる若者向けのルートはありません。

2. 2026年の受け入れ枠

連邦参事会は2025年11月19日、第三国労働者の2026年の受け入れ枠を据え置くことを決めました。

連邦参事会は、枠が一貫して使い切られていないことも指摘しています。2025年9月までに各州が使用した第三国向けの許可は年間枠の約52%でした。飲食店にとって、枠そのものが障害になることはまれです。障害になるのは、次の2節で扱う質的な基準のほうです。

3. 専門料理人の規定：店舗側が示すべきこと

SEMの外国人に関する指令（Weisungen AIG、2026年6月30日時点）第4.7.9.1節は、料理人の受け入れ条件を定めています。店舗はそのすべてを満たす必要があります。

季節雇用の料理人が認められるのは、主に観光地など、季節営業であることが明らかな店舗に限られます。SEMはまた、客観的な理由なく料理人を入れ替えながら短期許可を繰り返すことについて、各州に慎重な対応を求めています。料理人の受け入れに関する州の決定は、特別な職業技能を持つ人の受け入れとして扱われるため、いずれもSEMの承認が必要です。

4. 料理人側が示すべきこと

指令の第4.7.9.1.2節は、資格の基準を次のように定めています。

• 数年にわたる料理人の職業訓練を修了して修了証（または認定された同等のもの）を持ち、該当する専門料理の経験があること。訓練期間を含めて通算6年以上が必要です。
• 代わりに、長年の職業経験（原則として8年）が、外国の労働省、業界団体などによって確認されていれば（たとえば在職証明）、同等と認められることがあります。
• その地域の国語の語学コースへの登録の証明、またはA2レベル（会話と筆記）の語学証明。最長10か月の短期・季節の派遣の料理人は免除されます。
• 料理人の職業訓練と職業経験に関するSEMの様式を、漏れなく記入したもの。

日本人の候補者で典型的に強いのは、2年制の調理師学校を卒業し、その後日本料理店で4年以上働いてきた人です。独学の料理人の場合は、書類で裏付けられた約8年の職歴が必要です。日本の過去の勤務先からの在職証明は早めに取り寄せてください。集めて翻訳するのに時間がかかります。

5. L-GAVの下限と実際の相場

飲食業の全国労働協約（L-GAV）は、18歳以上のフルタイム従業員の月額最低賃金を定めています。2026年1月1日からの金額は次のとおりです。

SEMは専門料理人に原則として、表の最上位であるカテゴリーIV以上を支払うよう求めています。これは法律上の下限であり、この件を扱う多くの情報がここで止まっています。相場ではありません。求人情報や給与データをもとにした民間の給与調査によると、スイスの料理人の年収は総額でおおむねCHF 52,500〜80,300（月額CHF 4,400〜6,700ほど）で、州による差もはっきりしています。バーゼル・シュタット、ジュネーブ、ツークはCHF 62,000〜70,000前後、チューリッヒとベルンはCHF 53,000〜57,000前後、ティチーノはCHF 69,000前後です。これは公的な職業別・州別の賃金統計ではなく民間データなので、確定額としてではなく目安として扱い、提示額を決める前に地元の紹介会社や州の経済労働局（Amt für Wirtschaft）で最新の水準を確認してください。

実務上は、資格を取ったばかりの専門料理人にはカテゴリーIVを絶対的な下限とし、チューリッヒやジュネーブでどこでも働ける経験豊富な料理長には月CHF 5,700〜6,500を見込んでください。スイスの飲食業の契約では13か月目の給与(13th month salary)を支払うのが通例で、上記のL-GAVの最低額とは別枠で計算します。

6. 州ごとの運用：チューリッヒ、ジュネーブ、そのほか

SEMの指令は連邦レベルのものですが、実際に運用するのは各州の労働市場当局です。日本料理店が最も多い2つの州でも、進め方は異なります。

チューリッヒ

経済労働局（Amt für Wirtschaft und Arbeit、AWA)は、雇用主の申請、AWAによる労働市場面での事前判断、連邦SEMの承認、移民局による許可発行とビザ・届出手続きという9段階の手続きを運用しています。人材募集の要件について、州の専門料理人向けの案内は、地域の職業紹介所（RAV）への届け出に加えて、専門業界紙、スイスの地方紙、EU・EFTA域内向けのオンライン求人サイトで、それぞれ最低1か月間ずつ、合わせて3件以上の求人掲載を求めています。枠を使った承認の州手数料はCHF 400で、却下された場合も同額がかかります。チューリッヒはAWAとSEMの各段階の目安処理期間を公表していないため、週数はあくまで計画上の見込みとして扱ってください。

ジュネーブ

ジュネーブでは2つの部局が分担します。州の人口・移民局(Office cantonal de la population et des migrations、OCPM)が雇用主からの申請を受け付けて処理し、州の労働監督・労働関係局(Office cantonal de l'inspection et des relations du travail、OCIRT)が、その受け入れが州の経済的利益にかなうか、スイスとEU・EFTA域内の労働力を優先したか、給与・労働条件が地域の水準に合っているか、枠に余裕があるかを審査します。ジュネーブは、候補者の入国予定日の6〜8週間前までに申請するよう求めており、これは両州が公表している中でもっとも明確なリードタイムです。ただし、これは州側の手続きの期間で、その後のSEMの承認期間は含みません。

ヴォー、バーゼル、ツーク

これらの州も同じ連邦指令を適用し、それぞれ独自の移民・労働市場当局を持ちますが、チューリッヒやジュネーブのような料理人向けの公表された案内は確認できませんでした。バーゼル・シュタットやツークでは料理人の給与相場が高めに観測されている点(第5節)も踏まえ、質的な基準自体は全国共通と考えつつ、申請前に該当州の経済労働局(Amt für Wirtschaft）や雇用局(Service de l'emploi)で、現在のリードタイムと求人掲載の求められ方を確認してください。

7. 1人あたりの費用と日程

以下は、チューリッヒの公表されている州手数料と、L-GAVカテゴリーIVの下限を前提にした専門料理人1人分の費用です。実際に提示する給与に合わせて給与の行を調整してください。

日程については、公式に公表されているのはジュネーブの6〜8週間という入国前のリードタイムと、両州とも州の労働市場判断や連邦SEMの承認にかかる期間を公表していないという事実の2点だけです。確認できることをもとに、日程を次のように組み立ててください。

8. 手続きの流れ

1. 第3節のすべての基準に、第6節の州ごとの運用も踏まえて自店が当てはまるか確認する。
2. スイスとEU・EFTA域内で実際に人材探しを行い、記録を残す。広告、日付、使った媒体、応募者の記録を保管する。
3. 候補者の修了証、在職証明、語学コースの登録証明またはA2の証明書を集める。書類作成に投資する前に技能を確かめるには、遠隔での実技テストのガイドが役立ちます。
4. 第5節の相場以上で、L-GAVカテゴリーIVの下限だけにとどめない給与の契約書を、13か月目の給与も含めて用意する。雇用契約のチェックリストをご覧ください。
5. 州の当局に申請する。州は条件を満たす決定をSEMに送り、承認を受けます。
6. 到着後は、B許可への移行が後でできるよう語学学習を支援する。日本から来る料理人の受け入れガイドも参照してください。

和食フェアや見本市のためにゲストシェフを短期で招くだけであれば、SEM指令第4.7.9.4節により、有資格の専門料理人に短期許可が認められ、原則として枠外で、常勤の採用よりはるかに簡単です。資格基準とカテゴリーIVの給与は、この場合も引き続き適用されます。

本記事は2026年9月時点で公的情報源をもとにまとめた一般的な情報であり、法律や移民に関する助言ではありません。運用は州によって異なり、本記事はすべての州を網羅していません。申請前に州の移民局または労働市場当局に確認してください。