日本式カレー店の人員配置：レシピ担当か厨房スタッフか

日本式カレー店はコンロの前の商売ではなく、製造業です。採用は二つに分けてください。ルウを作り、スパイスの配合を決め、原価を管理するレシピ・製造担当シェフ一人と、温め直し、トッピングを揚げ、決まった基準で盛り付けるチームです。ほとんどの業態は後者を量で確保すれば足り、前者は複数店舗になってからセントラルキッチンを回せば十分です。実際に事故を招く技術的なリスクは、味ではなく大量のカレーの冷却です。

1. 実際に採用する二つの職種

日本式カレーの厨房の多くは同じ形で動いています。ソースを大量に仕込み、店で一から作るルウか市販の固形ルウを使い、煮込み、冷却し、保管し、営業時に温め直します。トッピング（カツ、唐揚げ、コロッケ、野菜、チーズ、卵）は注文ごとに調理し、ご飯は一日を通して大量に炊きます。レシピを独自に一から作るのか（本当の意味でのレシピ開発者が必要）、市販のルウを店で調整するだけなのか（開発者ではなく規律ある製造担当が必要）は早い段階で決めておいてください。

2. それぞれが担うべきこと、現地で育てられること

3. 人員配置：厨房スタッフ、提供数、セントラルキッチンの分岐点

カウンター形式のカレー店の経済性は、レシピ担当シェフの時間ではなく、1時間あたりの提供数と厨房スタッフの人数で決まります。レシピ担当のコストは、厨房が売るすべての皿に分散されるからです。製造担当シェフの候補者には、前の仕事で一つのレシピが何店舗・週何食分を支えていたかを、厨房スタッフの候補者には、同様の業態で1時間に何皿回していたかを聞いてください。国を問わず引用できる公表された人件費率の数字は見つからなかったため、自店の価格設定と現地の賃金データから自分で組み立ててください（第7章参照）。

複数店舗を計画するなら、レシピ担当のシェフは通常、一店舗で調理するのではなく、各店に供給するセントラルキッチンを運営することになります。これは別の仕事で、独自の設備規模（より大きな寸胴、ブラストチラーの容量、配送の物流）と店舗間の原価配分が伴います。採用の段階で、単一店舗の製造担当を採るのか、セントラルキッチンのレシピ担当を採るのかを決めてください。技術は重なりますが、仕事は別物です。

4. 大鍋のカレーの冷却

深い鍋の濃いソースは冷めるのが遅く、ゆっくり冷えることはよく知られたリスクです。厚生労働省は、ウエルシュ菌を牛肉の煮込みやカレーなどと結びつけて紹介し、食べ残りを小分けにして急速に冷却し、適切に再加熱するよう呼びかけています。規則は国によって異なり、職人は自店の地域の規則を満たす必要があります。

• 米国の例。ワシントン州の食品規則（FDAフードコードに準拠）では、加熱調理した食品を135°F（57°C）から70°F（21°C）まで2時間以内に、さらに合計6時間以内に41°F（5°C）以下まで冷却することが求められます。温かい状態で保持するカレーは135°F（57°C）以上を保つ必要があります。
• 日本の参考例。厚生労働省のウェブサイトに掲載されている仕出し弁当向けのHACCP衛生管理手引書（一般社団法人日本弁当サービス協会、2021年）は、カレーを例に挙げ、撹拌しながら2時間以内に20℃以下、続く4時間以内に5℃以下に冷却することを目安としています。

実務では、浅い容器、氷水、ブラストチラー、撹拌、そして冷却記録が必要です。前の厨房でカレーをどう冷やしていたかを、すべての候補者に聞いてください。「一晩コンロの上に置いていた」という答えなら、採用は見送るべきです。

5. ルウとスパイスに潜むアレルゲン

日本のカレーには通常、小麦（ルウのとろみ）が含まれ、乳（バター、脱脂粉乳、チーズ）や大豆、ときにはりんごやはちみつなどの甘味も入ります。市販の固形ルウには原材料が表示されているので、職人は思い込まずに読む必要があります。見落としやすいのはスパイスの配合です。EUと英国では、からしとセロリが表示義務のある14品目に含まれ、飲食店で提供する料理も対象です。カレー粉の中には、そのどちらか、または両方を含むものがあります。仕入れ先に詳細な規格書を求め、職人には仕込みレシピごとのアレルゲン表を管理してもらいましょう。メニューの表記にも注意してください。市販のルウをベースにしたカレーには動物性油脂やエキスが含まれていることがあるため、「ヴィーガン」「ベジタリアン」と書く前に、思い込まずにラベルを確認してください。

6. 選考と実技試験

1. 仕込みを直す。わざとバランスを崩した（緩すぎる、しょっぱすぎる）自店のカレーを渡し、修正とその説明を求めます。
2. レシピを書く。レシピ担当シェフの採用では、20リットル分の仕込みレシピを、出来上がり量、冷却の手順、アレルゲン一覧付きで書いてもらいます。
3. 営業の再現。厨房スタッフの採用では、時間を計ってカツカレーを連続で盛り付けてもらいます。

日本にいる候補者は、通話だけに頼らず撮影してもらいましょう。料理人のスキルをリモートで確認する方法をご覧ください。下記の依頼文をそのまま使ってください。

7. 給与の考え方とビザの対応

カレーの料理人を分けて集計した公的統計はなく、この職種専用の給与額はありません。数字を作ることもしません。近い公的な職業統計を基準にしてください。米国労働統計局（BLS）によると、中央値はChefs and Head Cooksで年収$62,470、Restaurant Cooksで時給$17.98です（2025年5月）。レシピ担当やセントラルキッチンのシェフはシェフの側、厨房スタッフは調理師の側に当たります。他の国については国別の寿司職人の給与をご覧ください。

日本からレシピ担当を採用する場合は、一般的な人材紹介手数料として約103万円（2026年9月時点のレート¥156.87/US$で約6,600ドル、法定上限は6か月分の賃金の10.8%）に、移住費用が加わると見込んでください。料理人の移住支援パッケージをご覧ください。カレー店はカウンター形式やファストカジュアルであることが多い業態です。オーストラリアではChefとCookが基幹技能職業リストに載っていますが、但し書きで限定サービス型レストランが除外されており、カウンター形式の店の厨房スタッフはスポンサーの対象外となりえます。日本資本の米国企業であれば、専門技能を持つレシピ担当シェフにE-2の枠組みが合うことがあります。日本食レストランスタッフのE-2ビザをご覧ください。役職名がビザの職業コードにどう対応するかは和食の厨房職種の解説を全般的にご覧ください。

本記事は一般的な情報であり、法務、食品衛生、移民に関する助言ではありません。食品衛生の規則、給与データ、ビザの要件は、2026年9月時点で下記の出典に公表されている内容に基づいており、変更される可能性があります。実際に動く前に、管轄の保健当局と移民当局が適用する規則を確認してください。