海外のかき氷・餅・和スイーツ店のスタッフ採用

かき氷店、餅や大福の店、たい焼きのスタンド、抹茶スイーツのカフェは、多くの都市で一つのジャンルとして定着しています。行列から見ると簡単そうに見えますが、カウンターの中では2種類の人材が必要です。あんこや求肥、きちんとした山のようなかき氷を作れる職人と、暑い土曜日に数百人のお客様をミスなくさばける、速くて丁寧なカウンタースタッフです。

この記事では、職種とそれぞれに求めるもの、氷と餅に特有の食品衛生の論点、季節に合わせた人員体制、給与を解説します。フランス菓子の影響を受けた和の洋菓子については日本人パティシエの採用を、お茶が中心のカフェについては抹茶カフェのスタッフをご覧ください。

1. 和スイーツ店の職種

2. かき氷：技術、氷、スピード

良いかき氷は、スノーコーンのような砕いた氷ではありません。ふわふわになるほど薄く削り、シロップと層にして、最後のひと口までおいしく食べられるように組み立てます。それには機械（刃の高さ、氷の温度、回転の速さ）を扱う練習と、盛り付けるときの安定した手が必要です。

氷は食品である

FDAフードコードでは、食品または冷却材として使う氷は飲用水から作らなければなりません。かき氷店にとって、氷は主役の食材です。スタッフは氷を食品として扱う必要があります。清潔なスコップやトングを使い、素手で触れず、削る予定の氷に飲み物やボトルを入れて冷やさず、製氷機と氷削り機そのものの清掃スケジュールを守ることです。ブロック氷を仕入れるなら、仕入れ先と、納品時のブロックの扱い方を把握しておきます。

シロップとトッピング

自家製のフルーツシロップ、練乳を使ったミックス、クリーム、カットフルーツには、日付ラベル、冷蔵保管、明確な廃棄ルールが必要です。かき氷の担当者は、営業中に常温に置いてよいトッピングとそうでないものを理解し、保健当局と相談して定めた書面のルールに従う必要があります。

スピード

かき氷の需要は気温とともに跳ね上がります。涼しい平日には数十杯しか売れない店でも、暑い週末には長い行列ができることがあります。面接では、1時間に何杯作った経験があるか、店の外まで行列が伸びたときにどうしたかを聞いてください。

3. 餅・和菓子の職人

和菓子は、日本では独自の修業の道がある工芸です。日本国外では、経験のある和菓子職人はなかなか見つかりません。多くの店は、次のいずれかの形に落ち着きます。

• 熟練の職人1人と、教育した補助スタッフ。経験者1人がレシピと品質を決め、補助スタッフがあんこの計量や大福の包みなどの反復作業を担います。
• 社内で育てた菓子の調理スタッフ。製菓の調理スタッフは、砂糖、温度、正確な計量をすでに理解しています。数週間の集中的な教育と良いレシピがあれば、多くの人が安定した餅とあんこを作れるようになります。
• 日本からのワーキングホリデー参加者。繁忙期の人手として、また本来の味を知っている人として役立ちます。下記のワーキングホリデーの記事をご覧ください。

餅の食感はすぐに変わります。冷めて時間が経つと固くなります。レシピ、製造スケジュール、賞味期限の判断はそれを反映したものでなければならず、スタッフには目分量に任せるのではなく、それらを教えておく必要があります。

4. アレルゲン、表示、窒息のリスク

アレルゲン

FDAフードコードの主要食物アレルゲンは、乳、卵、魚、甲殻類、木の実、小麦、落花生、大豆、ごまです。和スイーツはその多くに関わります。牛乳や練乳、カステラやどら焼きの卵、たい焼きの生地の小麦、きな粉の大豆、黒ごまのごま、一部のトッピングのナッツです。カウンタースタッフは、どの商品に何が入っているか、アレルゲン情報がどこにあるかを知っていなければなりません。

包装した菓子の表示

お客様の注文前に餅や大福を持ち帰り用に包装しておく場合は、表示の規則が適用されます。米国では、食品施設で包装した食品には、名称、重量順の原材料、内容量、事業者名、アレルゲンを記載したラベルが必要です。英国では、2021年10月1日から、店内で直接販売するために包装した食品に、名称と全原材料の表示、そして14品目のアレルゲンの強調表示が求められています。包装食品の表示についてはスーパーの寿司売り場のガイドもご覧ください。

窒息

餅は粘りと弾力があり、日本では窒息のリスクがよく知られています。東京消防庁によると、管内で過去5年間（2020〜2024年度）に餅などをのどに詰まらせて救急搬送された人は338人で、その9割以上が65歳以上でした。東京消防庁は、餅を小さく切り、よく噛み、高齢者や幼い子どもの食事を見守るよう呼びかけています。スタッフがお客様に説教をする必要はありませんが、餅を売る店は小さなサイズを用意し、高齢のお客様や小さな子どもが注文するときには一言添え、早食いや「丸ごと一口」のような企画は決して勧めないようにしてください。

5. 季節に合わせた人員体制

• 繁忙期を計画する。かき氷が最も売れるのは暑い時期です。通年の中核チームを作り、暑い月には季節スタッフを加え、繁忙期が始まる前に教育しておきます。
• 複数の業務を覚えてもらう。かき氷と餅の両方を作れる、あるいは製造と接客の両方ができるスタッフがいれば、天気で予定が変わっても店は回ります。
• ワーキングホリデー。日本のワーキングホリデー参加者は、協定国で季節の仕事を担い、商品知識も持ち込んでくれます。オーストラリア、カナダ、英国のユース・モビリティ・スキームをご覧ください。
• 米国の季節労働ビザ。H-2Bは季節的なものを含む一時的な非農業の仕事を対象としていますが、上限があり書類の負担も大きく、日本が現在対象国かどうかも確認が必要です。レストラン調理師のH-2Bビザをご覧ください。

6. 候補者の見極め方

1. 職人には自店のレシピで実技をしてもらいます。たとえば、用意したあんこと餅で大福10個を目標重量で包む、写真どおりにかき氷を3杯作る、などです。均一さ、速さ、作業台の清潔さを確認します。
2. カウンタースタッフにはロールプレイを行います。お客様が乳と小麦を使っていないデザートを尋ね、行列が伸びる中で2回注文を変える、という設定です。プレッシャーの中での正確さを見ます。
3. 全員に氷とトッピングを衛生的に扱う方法を聞きます。飲食の現場経験がある人は迷わず答えられます。
4. 忙しい時間帯の有給トライアルシフトで、必要なことのほとんどが分かります。トライアルシフトの規則をご覧ください。

7. 給与の目安

和菓子職人を独立した職業として扱う公的統計はありません。レシピを決めて他の人を教える熟練の職人は、製パン・製菓従事者よりパティシエや料理長に近い存在で、日本国外では経験のある和菓子職人がなかなか見つからないため、採用するには製パン・製菓従事者の中央値を上回る給与を想定してください。カウンター職の下限は、地域の最低賃金で決まることが多いでしょう。

本記事は一般的な情報であり、法律、食品衛生、移民に関する助言ではありません。食品衛生、表示、給与の情報は2026年9月時点の下記公式情報に基づくもので、変更される可能性があります。地域の食品規則は異なる場合があります。