海外でかき氷・餅・和菓子店のスタッフを採用する方法

かき氷、餅・和菓子、抹茶スイーツはそれぞれ人員体制が異なるため、まずどの形態を運営するのかを決めてから求人を出してください。実際のボトルネックはたいていカウンタースタッフではなく（これはどの国でも最低賃金に近い現地採用です）、お客様が信頼する水準で和菓子を作れる人を見つけることです。経験ある和菓子職人の応募を待つのではなく、製菓スタッフの育成、仕入れ品の活用、日本からの遠隔・短期指導で作りましょう。

1. 3つの形態、3つのチーム

「和スイーツ店」と一口に言っても、実際には3つの異なる business です。それぞれ必要な人数とシフトが違うため、人員計画の前にどの形態かを見極めてください。かき氷カウンターと餅の製造キッチンでは、同じシフト表は使えません。

多くの店はこのうち2つを1つの店舗で兼ねており、かき氷に小規模な餅のラインを組み合わせる形が最も多く見られます。餅の側から先に人を固めてください。こちらのほうが採用が難しく、メニューを決める側でもあるからです。

2. 本当の課題：自分の街に和菓子職人がいない

和菓子には日本で独自の修業の道があり、日本国外でそれを経た経験者は本当に少数です。応募を待つのではなく、次の3つの道で開業してください。

1. 作れる範囲を絞る。フルラインの和菓子ではなく、大福、素朴なあんこ、季節の品を1〜2種類に絞ります。決まったレシピと重量で作る狭いメニューなら、教育した調理スタッフでも数週間で安定した水準に到達できますが、幅広い和菓子メニューではそうはいきません。
2. 製菓の調理スタッフを転換する。製菓の調理スタッフは、砂糖の扱い、正確な計量、温度管理をすでに身につけています。あんこ、餅、求肥は新しい技術であって、新しい適性が必要なわけではありません。下記のカリキュラムを使い、1人で任せるまでに4〜6週間の集中したレシピ主体の教育を見込んでください。
3. 難しい工程は仕入れで解決する。冷凍または半製品のあんこ、餅の皮、包装済みの大福まで、業務用の仕入れ先がいくつかの国で存在します。土台を仕入れて店内で仕上げる（計量、包餡、季節のフレーバー付け）ことで、早く開業でき、採用する人に求める技術の水準も下げられます。
4. 日本からの短期訪問または遠隔プログラム。和菓子職人や仕入れ先の担当者に、レシピを決めてもらい、1〜2週間集中してチームを教育し、書面の基準を残してもらう形です。常勤で雇うわけではありません。ビザの問題を丸ごと避けられ、自店のチームの水準を一番早く引き上げる方法でもあります。

日本からのワーキングホリデー参加者は、この4つのどれとも組み合わせて季節の人手として使え、本来の味を知っているという利点もあります。第6章のワーキングホリデーのリンクをご覧ください。ただしビザに期限があるため、あくまで橋渡しであり、長期の答えにはなりません。

3. 教育カリキュラム：1週目、1か月目、3か月目

製菓の調理スタッフを転換する場合でも、未経験者を一から育てる場合でも、期日と実技の合格基準を計画に入れることで、教育が曖昧にならずに済みます。

1人ずつコピーして使ってください。空欄の行は、日本人の職人が「1人で任せてよい」と判断する前に、まだ確認していないことの記録になります。

4. かき氷：技術、氷、スピード

良いかき氷は、スノーコーンのような砕いた氷ではありません。ふわふわになるほど薄く削り、シロップと層にして最後のひと口までおいしく食べられるように組み立てます。それには機械（刃の高さ、氷の温度、回転の速さ）の練習と、盛り付けるときの安定した手が必要です。FDAフードコードでは、食品として使う氷は飲用水から作らなければならず、スタッフは氷を食品として扱う必要があります。清潔なスコップやトングを使い、素手で触れず、削る予定の氷に何も入れて冷やさず、製氷機と削り機の清掃スケジュールを守ることです。自家製のシロップ、練乳を使ったミックス、カットフルーツには、日付ラベル、冷蔵保管、明確な廃棄ルールが必要です。

需要は気温とともに急に跳ね上がります。面接では、1時間に何杯作った経験があるか、行列が店の外まで伸びたときにどうしたかを聞いてください。涼しい平日には数十杯しか売れない店でも、暑い週末には長い行列ができることがあります。

5. アレルゲンと包装菓子の表示

和スイーツは主要アレルゲンの多くに関わります。牛乳や練乳、カステラやどら焼きの卵、たい焼きの生地の小麦、きな粉の大豆、黒ごまのごま、一部のトッピングのナッツです。カウンタースタッフは、どの商品に何が入っているかを知っていなければなりません。お客様の注文前に餅や大福を持ち帰り用に包装する場合は、表示の規則が適用されます。米国では、名称、重量順の原材料、内容量、事業者名、アレルゲンを記載したラベルが必要です。英国では、2021年10月1日から、店内で直接販売するために包装した食品に、名称と全原材料の表示、そして14品目のアレルゲンの強調表示が求められています。包装食品の表示についてはスーパーの寿司売り場のガイドもご覧ください。

餅は特に高齢のお客様や小さなお子様にとって窒息のリスクがよく知られた食品です。小さいサイズを用意し、該当するお客様の注文時には一言添えてください。ただしこれは採用ではなくメニューと接客の論点のため、本記事では詳しく扱いません。

6. 季節に合わせた人員体制

• 繁忙期を計画する。通年の中核チームを作り、暑い月には季節スタッフを加え、繁忙期が始まる前に教育しておきます。
• 複数の業務を覚えてもらう。かき氷と餅の両方を作れる、あるいは製造と接客の両方ができるスタッフがいれば、天気で予定が変わっても店は回ります。
• ワーキングホリデー。日本のワーキングホリデー参加者は、協定国で季節の仕事を担い、商品知識も持ち込んでくれます。オーストラリア、カナダ、英国のユース・モビリティ・スキームをご覧ください。
• 米国の季節労働ビザ。H-2Bは季節的なものを含む一時的な非農業の仕事を対象としていますが、上限があり書類の負担も大きく、日本が現在対象国かどうかも確認が必要です。レストラン調理師のH-2Bビザをご覧ください。

7. 候補者の見極め方

1. 職人には自店のレシピで実技をしてもらいます。用意したあんこと餅で大福10個を目標重量で包む、写真どおりにかき氷を3杯作る、などです。均一さ、速さ、作業台の清潔さを確認します。
2. カウンタースタッフにはロールプレイを行います。お客様が乳と小麦を使っていないデザートを尋ね、行列が伸びる中で2回注文を変える、という設定です。プレッシャーの中での正確さを見ます。
3. 全員に氷とトッピングを衛生的に扱う方法を聞きます。飲食の現場経験がある人は迷わず答えられます。
4. 忙しい時間帯の有給トライアルシフトで、必要なことのほとんどが分かります。トライアルシフトの規則をご覧ください。

8. 国別の給与の目安

和菓子職人を独立した職業として扱う公的統計は、どの国にもありません。したがって、この技術そのものに対応する相場は存在せず、一番近い公的な基準を使い、それを上回る額を支払うことになります。レシピを決めて他の人を教える職人は、一般のカウンタースタッフよりもパティシエや料理長に近い存在です。

カウンター職はほぼどこでも、この地域の下限に近い水準です。熟練の職人、あるいは転換した製菓スタッフには、地域の製パン・製菓従事者や料理人の基準を明確に上回る給与を支払ってください。技術が希少であることに加え、その人を失うことはレシピを失うことでもあるからです。

本記事は一般的な情報であり、法律、食品衛生、移民に関する助言ではありません。食品衛生、表示、給与の情報は2026年9月時点の下記公式情報に基づくもので、変更される可能性があります。地域の食品規則は異なる場合があります。