日本人菓子職人の採用ガイド：和菓子か洋菓子か

「日本人の菓子職人」には二つの別の職業があります。和菓子（餡、米粉、寒天を土台にした伝統菓子）と、日本風の洋菓子（フランス技術を日本人の味覚に合わせたもの、抹茶や柚子、軽いスポンジ）です。求人を出す前に、自店のメニューにどちらが必要かを決めてください。両方に精通した候補者はごくわずかです。どちらの職種についても、確認できた国では公的な給与統計が見つかりませんでした。製造担当の菓子調理人は米国のBakers（製パン・製菓工）の中央値$37,160を、部門を率いるパティシエはChefs and Head Cooksの中央値$62,470を目安にし、希少な和菓子専門職にはそれ以上を支払ってください。

1. 和菓子と日本風の洋菓子は別の職業

どちらの職業をメニューの主軸にするかを決めてください。それに合わせて採用し、もう一方は品揃えを絞るか、二人目を置くことを受け入れましょう。懐石メニューに和菓子のコースが時々出る程度なら、専任の和菓子職人は不要です。抹茶デザート中心のカフェに、上生菓子まで作れる人材は不要です。

2. 和菓子職人の仕事

• 餡づくり。小豆を浸水させ、炊き、甘みをつけて粒餡とこし餡を作り、白いんげん豆からは色付きの練り切りの土台となる白餡を作ります。多くの和菓子職人は、店を餡で評価します。
• 上生菓子。お茶とともに出される、手で形づくる季節の菓子です。春は桜、初夏は紫陽花、秋は紅葉。技術とデザインが表れるのがここです。
• 餅と団子。大福、わらび餅、団子。食感がすべてで、時間と温度によって変わります。
• 流し物と蒸し物。羊羹、水羊羹、蒸し饅頭や蒸し菓子。
• 焼き物の和菓子。どら焼き、最中の中身、店によってはカステラ。

レストランでは、和菓子職人は懐石コースのデザートや茶席の菓子を担当することが多く、小売用の箱詰めの菓子を作ることもあります。菓子がコース料理の一部である場合は、懐石料理人の採用をご覧ください。

3. 日本風パティシエの仕事

• スポンジ系のケーキ。いちごのショートケーキ、ロールケーキ、シフォン。軽さと控えめな甘さが日本の特徴です。
• チーズケーキとカスタード。スフレチーズケーキ、プリン、日本のシュークリーム。
• 風味づくり。抹茶、ほうじ茶、柚子、黒ごま、きな粉、桜。良い抹茶を仕入れ、苦くも鈍くもならないように使うのは確かな技術です。
• ヴィエノワズリーやパン（場合によって）。日本のベーカリーは、フランスのものと日本のもの（食パン、メロンパン、カレーパン）を組み合わせています。パンが必要ならそう明記してください。別の技術です。
• 皿盛りデザート。レストラン向けに、重くなりすぎずに和食の食事を締めくくるデザートを組み立てます。

4. 日本の製菓資格の読み方

日本には、菓子職人の職歴書でよく目にする公的資格が二つあります。海外での採用では、応募条件ではなく判断材料として扱ってください。

どちらの資格よりも役に立つのは、働いた店の名前、期間、そこで何を作っていたかです。和菓子の職種であれば、老舗の和菓子店での長い経験はどんな資格よりも意味を持ちます。洋菓子であれば、個人のパティスリー、ホテルの製菓部門、チェーンのどこで働いていたかを聞いてください。それぞれ身につく習慣が違います。

5. 候補者はどこから来るのか

• 日本の製菓学校。指定の養成施設で1年学べば製菓衛生師の受験資格が得られ、課程によっては和菓子と洋菓子の両方を基礎レベルで学びます。専門職のリーダーのもとでの若手の職種に向いています。多くの学校には就職斡旋の窓口があり、一般の求人サイトより的を絞った経路になります。
• 和菓子店のネットワークと業界団体。上位の和菓子職人は、老舗の店同士で異動することが多く、全国和菓子協会のような業界団体が主催するコンクールや研修が人材の供給源にもなっています。人材プールは小さく、技術は店の中で受け継がれるため、探すのに数週間ではなく数か月かかると見込み、開店日から逆算して予算を組んでください。
• 日本やアジアのホテルの製菓部門。日本風の洋菓子、量産、皿盛りデザート、衛生管理の仕組みに強い人材です。
• 海外の日本のベーカリー。日本とは性質の異なる現地の小麦粉、乳製品、湿度をすでに扱い慣れている職人です。
• 現地のパティシエ。クラシックな修業を積んだ現地のパティシエは、日本風の洋菓子をすぐに習得できます。和菓子ははるかに長い道のりですが、専門職の指導のもとであれば、現地の調理人でもよく選んだ少数の品目を身につけられます。

開店日が決まっているなら、和菓子職人の採用活動を先に始めてください。二つのうちはるかに時間がかかります。抹茶パティスリー中心のカフェであれば、候補者の母数はずっと多く、探す期間も短くて済みます。

6. それぞれの実技テスト（遠隔含む）

和菓子（対面）

1. 餡。現在使っている餡（または仕入れ先の餡）を味見して説明してもらいます。時間が許せば、こし餡を一回分炊いてもらいます。
2. 練り切り。自店のある街の今月に合わせた季節の練り切りを、本人のデザインで三つ作ってもらいます。見るのは正確さ、色、そしてデザインが京都ではなく現地の季節に合っているかです。
3. 餅。大福を作ってもらいます。皮の厚さ、食感、1時間後の状態を確認します。
4. 計画。できる限り現地の食材を使った、12か月分の菓子の年間計画を出してもらいます。

日本風の洋菓子（対面）

1. スポンジ。いちごのショートケーキかロールケーキ。きめ、しっとり感、クリームとスポンジのバランスを確認します。
2. 抹茶。抹茶のデザートを何か一品。色は鮮やかか、風味はすっきりしているか。
3. レストランのデザート。現在のメニューの後に出す皿盛りデザートを一品。
4. 製造計画表。提案する品揃えについて、歩留まり、原価計算、日々の製造スケジュールを出してもらいます。

まだ日本にいる候補者向けの遠隔テスト

成形や組み立ては動画でもかなり確認できますが、味と日持ちは確認できません。

• 動画で確認できること。練り切りの成形技術、餅の扱いの速さ、絞りやグラサージュの精度、作業台の整理と清潔さ。編集された見せ場ではなく、通しの一発撮りを求めてください。
• 候補者に送るもの。自店の現在のデザートの写真、これまでの季節メニューの計画、和菓子であれば対象の月と都市。
• 有償の試用まで待つべきこと。味、餡やスポンジがサービス中どう保たれるか、実際の忙しさの中での立ち振る舞い。動画審査はふるい分けであって採用の決め手ではありません。渡航後や現地での試用には必ず対価を払ってください。方法の全体は料理人の実技を遠隔で確認する方法を、実施前には有償の試用勤務のルールをご覧ください。

7. レストランか、カフェか、製造厨房か

• レストランのデザートコース。厨房と並んで一人で担当することが多く、一つの分野の深さよりも柔軟性が大切です。
• カフェやパティスリー。製造スケジュール、ショーケース、小さなチームを回せるパティシエが必要です。
• 卸売や贈答品の製造。日持ち、包装、表示、アレルゲン表示が中心的な課題になります。生の和菓子は日持ちが非常に短いため、自店の販路で対応できるかを確認してください。

いずれの場合も、採用前に食材の調達を確認してください。良質な小豆、もち米粉、葛、寒天、抹茶は輸入が必要な場合があり、その価格がメニュー設計に影響します。

8. 給与：ある数字とその使い方

数字を当てずっぽうで決めるのではなく、次の3段階で提示額を決めてください。

1. 近い職業を選ぶ。他人のレシピに従って製造する菓子調理人はBakersの中央値に近い水準、部門を率い、品揃えを設計し、スタッフを管理するパティシエはChefs and Head Cooksの中央値に近い水準です。
2. 肩書ではなく専門性に上乗せする。抹茶やスポンジに本物の技術を持つ日本風パティシエは、専門性の高いベーカーに近い水準です。本物の和菓子職人はさらに希少です。育成のパイプラインが小さく、多くが日本国内にとどまっているためです。ベーカーの中央値を下回る提示は、若手しか採れない合図と捉えてください。
3. まず日本での給与と比較する。名の知れた和菓子店やホテルの製菓部門から来る候補者であれば、現在の日本での給与に移住費用を上乗せしたものが、米国や英国、オーストラリアの中央値よりも良い基準になります。どの中央値も、その候補者の実際の職種を表していないからです。

料理人全般の国別の目安は給与水準の目安にありますが、菓子職は対象外であり、そのまま菓子職の提示額に使うべきではありません。

9. 国ごとのビザ上の職業分類

どの国でも同じ落とし穴があります。「シェフ」を前提に作られた移民制度は菓子職を自動的にはカバーせず、実際に適用されるコードには別の規則が付くことがあります。

• ワーキングホリデー。製菓学校を卒業した若手にとっては現実的なルートです。オーストラリアとカナダをご覧ください。
• その他の国。日本人料理人のビザスポンサーはシェフのコードを扱ったもので、菓子職のコードは対象外です。だからこそ上の表が必要になります。

本記事は一般的な情報であり、法務・移民に関する助言ではありません。資格とビザの情報は、上の表で確認できなかったと明記した部分を除き、2026年9月時点で下記の公的な出典から引用しています。スポンサーする前に、具体的な職種の職業分類を確認してください。